Torta di ricotta con pasta matta artusiana
Ricotta-Torte nach Art Artusis
Zutaten
Für den Teig:
- 90 g Weizenmehl (405 / 00)
- 45 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 250 g Ricotta (Kuh)
- 50 g Zucker
- 4 g Vanillezucker ein halbes Päckchen
- 50 g Mandeln (süß) gehäutet und gemahlen
- 1 Stk. Mandeln (bitter) fein gehackt
- 1 Ei
Und sonst:
- 2 g Butter zum Fetten der Form
- 8 g Butter weich; zum Einstreichen des Deckels
Anleitung
- Mehl, Wasser uns Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Teig mit einem Nudelholz ausrollen.
- Zwei Teigscheiben mit einem Durchmesser von 15,5 cm bzw. 19 cm (für eine Backform mit 15,5 cm Durchmesser) ausschneiden.
- Die Backform mit der Butter fetten und die größere Teigscheibe auf den Boden legen und an den Seiten zu einem kleinen Rand etwas hochziehen.
- Mandeln mit Ricotta, Zucker, Vanillezucker und Ei gut vermengen.
- Die Ricotta-Mandel-Mischung auf die Teigscheibe geben und mit der zweiten, kleineren Teigscheibe abdecken.
- Die obere Teigscheibe mit Butter einstreichen und mit einem Zahnstocher einige Male einstechen.
- Im auf 170 ° vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
Nährwerte
Ein Gericht mit Pasta matta darf auf Mattas Blog natürlich nicht fehlen. Und da unser Blog sich der authentischen italienischen Küche verpflichtet fühlt, haben wir auf das Pasta matta-Rezept des Übervaters der italienischen Küche Pellegrino Artusi zurückgegriffen – authentischer geht’s nimmer. Unser Rezept stammt also aus Artusis La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, welches 1891 in Florenz erschien. Eigentlich sind es zwei Rezepte: Als Rezept Nr. 97[1] veröffentlichte Artusi das Ausgangsrezept für eine Pasta matta, die er in seinem Kochbuch dann für vier verschiedene Gerichte (Nr. 124, 387, 425 und 432[2]) benutzte. Wir haben uns für Nr. 387 entschieden: die Torta di ricotta.
Entgegen der heute übliche Zubereitung einer Ricotta-Torte benutzte Artusi weder die heute gebräuchliche Form der Pasta matta (s.u.) noch einen Mürbeteig (wie wir bei unserer Torta di ricotta e ficchi), sondern eher eine Art normalen Nudelteig. Er nannte den Teig nicht Pasta matta, weil dieser – wie er betont – fähig wäre, irgendwelche Verrücktheiten zu begehen (it. matta ≈ dt. verrückt), sondern weil er aufgrund seiner einfachen Zubereitung für viele Gerichte geeignet sei. Artusi empfahl eine Lage Teig als Boden und eine zweite zum Abdecken, weil die Schönheit der Torte dies erfordere. Wer hinsichtlich des Teigs (unseres Erachtens: zu Recht) skeptisch ist, halte es entweder mit Artusi, der es (bezogen auf die untere Teigschicht) uns freistellt, den Teig zu essen oder es bleiben zu lassen: si mangia o no secondo il piacer d’ognuno …
… oder ersetze die artusianische Pasta matta durch eine aktuellere Variante der Pasta matta, bei der für unsere Standard-Teigmenge die 90 g Weizenmehl durch 0,6 Ei, 6 g Butter, etwas Wasser und eine kleinere Prise Salz ergänzt werden würden.[3] Letztgenannte Variante der Pasta matta wird als häufig als einfache Teigzubereitung für salzige Torten oder auch einfache Dolci benutzt.
- Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Florenz 1891; Rezept 153 in der “endgültigen” 15. Auflage von 1911↵
- Rezepte 195, 639, 694 und 702 in der “endgültigen” 15. Auflage von 1911↵
- So das Pasta matta-Rezept in Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand [Mondadori] 2020, S. 1232↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 14. September 2022
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