Torta di ricotta con pasta matta artusiana

Die Ricotta-Torte nach Art Artusis basiert auf einem Rezept Pellegrino Artusis, das dieser in seinem Kochbuch La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene 1891 veröffentlichte.

Torta di ricotta con pasta matta artusiana

Ricotta-Torte nach Art Artusis
Torta di ricotta con pasta matta artusiana
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Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 50 Minuten
Kalorien 334 kcal

Zutaten

Für den Teig:

Für die Füllung:

  • 250 g Ricotta (Kuh)
  • 50 g Zucker
  • 4 g Vanillezucker ein halbes Päckchen
  • 50 g Mandeln (süß)
  • 1 Stk. Mandeln (bitter)
  • 1 Ei

Und sonst:

  • 2 g Butter zum Fetten der Form
  • 8 g Butter weich; zum Einstreichen des Deckels

Anleitung

  • Mehl, Wasser uns Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Teig mit einem Nudelholz ausrollen.
  • Zwei Teigscheiben mit einem Durchmesser von 15,5 cm bzw. 19 cm (für eine Backform mit 15,5 cm Durchmesser) ausschneiden.
  • Die Backform mit der Butter fetten und die größere Teigscheibe auf den Boden legen und an den Seiten zu einem kleinen Rand etwas hochziehen.
  • Sofern noch ungehäutet, die Mandeln mit heißem Wasser übergießen, einige Minuten stehen lassen und dann mit den Fingern die Haut abreiben (geht einfach).
  • Mit einer Küchenreibe die Mandeln reiben.
  • Mandeln mit Ricotta, Zucker, Vanillezucker und Ei gut vermengen.
  • Die Ricotta-Mandel-Mischung auf die Teigscheibe geben und mit der zweiten, kleineren Teigscheibe abdecken.
  • Die obere Teigscheibe mit Butter einstreichen und mit einem Zahnstocher einige Male einstechen.
  • Im auf 170 ° vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.

Nährwerte

Kalorien: 334 kcal | Kohlenhydrate: 35 g | Protein: 14 g | Fett (gesamt): 16 g | ges. Fettsäuren: 5 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 7 g | Cholesterin: 20 mg | Natrium: 196 mg | Kalium: 238 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 14 g | Vitamin A: 846 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 216 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

torta di ricotta

 

gemuesefahne_55Ein Gericht mit Pasta matta darf auf Mattas Blog natürlich nicht fehlen. Und da unser Blog sich der authentischen italienischen Küche verpflichtet fühlt, haben wir auf das Pasta matta-Rezept des Übervaters der italienischen Küche Pellegrino Artusi zurückgegriffen – authentischer geht’s nimmer. Unser Rezept stammt also aus Artusis La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, welches 1891 in Florenz erschien. Eigentlich sind es zwei Rezepte: Als Rezept Nr. 97[1] veröffentlichte Artusi das Ausgangsrezept für eine Pasta matta, die er in seinem Kochbuch dann für vier verschiedene Gerichte (Nr. 124, 387, 425 und 432[2]) benutzte. Wir haben uns für Nr. 387 entschieden: die Torta di ricotta.

 

gemuesefahne_55Entgegen der heute übliche Zubereitung einer Ricotta-Torte benutzte Artusi weder die heute gebräuchliche Form der Pasta matta (s.u.) noch einen Mürbeteig (wie wir bei unserer Torta di ricotta e ficchi), sondern eher eine Art normalen Nudelteig. Er nannte den Teig nicht Pasta matta, weil dieser – wie er betont – fähig wäre, irgendwelche Verrücktheiten zu begehen (it. matta ≈ dt. verrückt), sondern weil er aufgrund seiner einfachen Zubereitung für viele Gerichte geeignet sei. Artusi empfahl eine Lage Teig als Boden und eine zweite zum Abdecken, weil die Schönheit der Torte dies erfordere. Wer hinsichtlich des Teigs (unseres Erachtens: zu Recht) skeptisch ist, halte es entweder mit Artusi, der es (bezogen auf die untere Teigschicht) uns freistellt, den Teig zu essen oder es bleiben zu lassen: si mangia o no secondo il piacer d’ognuno

 

gemuesefahne_55oder ersetze die artusianische Pasta matta durch eine aktuellere Variante der Pasta matta, bei der für unsere Standard-Teigmenge die 90 g Weizenmehl durch 0,6 Ei, 6 g Butter, etwas Wasser und eine kleinere Prise Salz ergänzt werden würden.[3] Letztgenannte Variante der Pasta matta wird als häufig als einfache Teigzubereitung für salzige Torten oder auch einfache Dolci benutzt.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Florenz 1891; Rezept 153 in der „endgültigen“ 15. Auflage von 1911
  2. Rezepte 195, 639, 694 und 702 in der „endgültigen“ 15. Auflage von 1911
  3. So das Pasta matta-Rezept in Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand [Mondadori] 2020, S. 1232

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 14. September 2022

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