Torta matta

feuerwerk
sektHeute (17.05.22) feiern wir ein Doppeljubiläum: Wir begrüßen den 3.000.000sten Besucher und präsentieren mit der Torta matta (!) unser 500. Rezept.

Das Rezept für Torta matta, die verrückte Torte, stammt aus Cristoforo da Messisbugos Kochbuch Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale von 1549 und ist eine Art salzig-süßes Käse-Lasagne-Gericht.

Torta matta

Verrückte Torte
torta matta
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Menüfolge Pasta (Primo)
Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 915 kcal

Zutaten

  • 100 g Lasagne ca. 6 getrocknete Platten; oder selbst hergestellte frische Lasagne (s.u.)
  • 250 g Tomino oder ein anderer neutraler Frischkäse (s.u.)
  • 1 Ei
  • 50 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 50 g Butter weich; für die Masse
  • 5 g Butter zum Fetten der Form
  • 20 g Zucker zum Bestreuen

Anleitung

  • Tomino, Ei, Milch, Zucker und 50 g Butter miteinander vermengen. Die Masse muss glatt und cremig sein, da die Nudeln darin garen sollen.
  • Eine Auflaufform mit 5 g Butter fetten, eine Schicht Lasagne-Blätter auslegen und ein Drittel der Masse darüber geben und gut verteilen, so dass alle Nudelplatten benetzt sind.
  • Mit einer zweiten und dritten Schicht wiederholen. Darauf achten, dass alle Nudeln bedeckt sind.
  • Die Torta für ca. 25 Minuten auf dem untersten Ofeneinschub bei 220 ° garen. Kurz bevor sie gar ist, mit 1 EL Zucker bestreuen.

Nährwerte

Kalorien: 915 kcal | Kohlenhydrate: 70 g | Protein: 31 g | Fett (gesamt): 57 g | ges. Fettsäuren: 16 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 67 mg | Natrium: 493 mg | Kalium: 579 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 38 g | Vitamin A: 2913 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 759 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

torta matta

 

gemuesefahne_55Das Rezept ist ein wenig experimentell, aber der Name Torta matta ist natürlich so verlockend, dass wir es ausprobieren mussten 😉 . Es stammt aus Cristoforo da Messisbugos Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale von 1549.[1] Das Original-Rezept sieht so aus:
torta matta
Wir haben es so gut es ging zu übersetzen versucht[2] (was nicht ganz einfach ist, da sich das damalige Italienisch doch stark vom heutigen Italienisch unterscheidet) und haben für unser Rezept die Zutaten und Mengenverhältnisse angepasst. Herausgekommen ist ein Gericht mit Teig und Käse – und Zucker. Zur damaligen Zeit feierte der Zucker seine höchsten Triumphe und wurde auch in heute eher salzig gewürzten Speisen gern benutzt. Insofern bietet die Torta matta ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis. Der Name torta ist aus heutiger Perspektive auch nicht ganz passend, denn es handelt sich weder um eine süße Torte (der Teig ist ja ungesüßt) noch um eine torta salata, denn dafür sind die anderen Zutaten ja gesüßt. Es ist eher ein salzig-süßes, lasagneartiges Nudelgericht, das ein Ausprobieren allemal lohnt. Und für diejenigen, denen das Rezept zu obskur ist, haben wir noch Pellegrino Artusis Rezept für eine Torta di ricotta, die mit Pasta matta hergestellt wird.

 

gemuesefahne_55Die Beschaffung des passenden Käses für das Rezept ist etwas schwierig. Messisbugo verlangt frische lattaroli sowie formaggio tomino grattato. Unter lattaroli versteht er an anderer Stelle (S. 18) kleine frische Käsestücke, und der Tomino-Käse soll gerieben sein, was ein gewisses Reifestadium voraussetzt. Laut einschlägiger Käse-Fachbücher[3] existiert der Tomino-Käse allerdings erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, und zwar meist als Frischkäse aus Kuh- und/oder Ziegenmilch, manchmal auch gereift und damit reibbar. Ob Messisbugo mit Tomino-Käse diesen Tomino gemeint hat, ist daher zeitlich fraglich, vom Reifegrad des Käses her jedoch möglich. Da der heutige Tomino aber meist ein Frischkäse ist und damit das Merkmal der geforderten lattaroli erfüllt, haben wir uns zur Nutzung dieses Frischkäses entschieden. Wer mag, kann zusätzlich auch noch ein wenig Parmesan als Reibkäse dazugeben.

 

gemuesefahne_55Die Mengenverhältnisse hängen stark von der Art des genutzten Käses bzw. dessen Feuchtigkeit ab. Tomino ist zwar ein Frischkäse, doch er ist vergleichsweise trocken. Ersetzt man den Tomino z.B. durch einen Ziegenkäse wie den französischen Chavroux-Ziegenkäse, der in Supermärkten gut erhältlich ist, wird die Käsemasse deutlich flüssiger, so dass Milch und Ei reduziert oder gar gestrichen werden müssen. Oder man dickt mit etwas Mehl an, um eine streichfähige Creme zu bekommen.

 

gemuesefahne_55Ein wenig schade ist, dass Messimbugo weder in den Banchetti, noch in dem später erschienenen Libro novo, wo das Rezept unverändert wieder auftaucht, verraten hat, weshalb er es Torta matta – verrückte Torte genannt hat. Vergegenwärtigt man sich nämlich die Geschmackspräferenzen des 16. Jahrhunderts, ist das Gericht alles andere als verrückt.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrara (Buglhat e Hucher) 1549; online und PDF (Letzter Zugriff: 12.05.22)
  2. Relativ frei übersetzt könnte das Rezept so lauten:
    Nimm vier frische Hühnereier, und vier frische Frischkäse (lattaroli), und zwei Pfund geriebenen Tomino-Käse, und ein Pfund Zucker, und acht Eiweiße, und ein halbes Glas Milch, und anderthalb Pfund frische Butter, und vermenge alles gut zusammen, und passiere es durch ein dünnes Tuch, dann machst du drei Teigplatten auf oben (im vorherigen Rezept) genannte Art und legst eine über die andere, und davon legst du eine in eine gefettete Pfanne und gibst die Hälfte der oben hergestellten Mischung darüber, und gibst eine andere Teigplatte darüber, die dir eine gute Wärme in der Pfanne geben wird, und dann gibst du darauf den Rest der Mischung, und darauf die letzte Teigplatte mit vier Unzen frischer Butter, und du bringst es zum Kochen, und wenn es fast gar ist, gibst du vier Unzen Zucker darauf, und dann hörst du auf es zu garen.
  3. Vgl. z.B. Piero Maffei: I formaggi italiani, Mailand (Hoepli) 2018, S. 170

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 11. August 2022

4 Gedanken zu “Torta matta

  • 17. Mai 2022 um 18:10
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    Hallo Matta,
    Dir und Deinem Team herzlichen Glückwunsch zum Doppeljubiläum!
    Und viel Erfolg für Eure weitere Arbeit und Bemühungen um die originalen italienischen und jetzt auch historischen Regionalküchen!

    Antworten
    • 18. Mai 2022 um 6:33
      Permalink

      Hallo Christa, vielen Dank für deine Glückwünsche!
      (Das „Team“ besteht übrigens nur aus meinem Mann und mir …)
      LG Matta

      Antworten
  • 17. Mai 2022 um 20:15
    Permalink

    Herzlichen Glückwunsch zu diesen beiden Jubiläen!
    Ich lese die Rezepte sehr gern und koche gelegentlich auch etwas nach.
    Vielen Dank für deine unermüdliche Arbeit und die beste Seite für italienische Rezepte. Du machst das richtig toll!
    Mille Grazie!
    Roswitha

    Antworten
    • 18. Mai 2022 um 6:33
      Permalink

      Hallo Roswitha, auch dir vielen Dank für deine freundlichen Worte 🙂
      LG Matta

      Antworten

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