Torta pasqualina
Ostertorte mit Spinat und Eiern
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Zutaten
- 500 g Weizenmehl (550 / 0) plus Mehl zum Ausrollen
- 0 ! g Blätterteig kein industriell produzierter Blätterteig!
- 4 EL Olivenöl extra vergine; plus Öl zum Bestreichen
- 600 g Spinat geputzt, aus ca. 1000 g frischen, unverlesenen Spinat
- 500 g Prescinsêua alternativ Ricotta, Crescenza, Stracchino
- 80 g Parmesan
- 30 g Paniermehl
- 9 Eier
- 2 EL Majoran unbedingt frisch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Mehl mit Olivenöl und einer Prise Salz unter Beifügung von lauwarmem Wasser (ca. 250 ml) zu Teig verkneten (zunächst mit dem Knetstab des Handmixers, dann mit den Händen).
- Teig in 10 in etwa gleichgroße Stücke teilen, zu Kugeln formen und diese auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen, mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken und 1 Std. ruhen lassen.
- Spinat in Salzwasser 2 Minuten aufkochen, abgießen, in Sieb gut auspressen und abkühlen lassen, dann fein hacken (wenn noch in ganzen Blättern) und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
- Die 6 größten Teigkugeln aussortieren und davon eine mit Nudelholz so dünn wie möglich kreisrund ausrollen.
- Den ausgerollten Teigfladen auf den Boden einer geölten 24er Springform mittig legen, so dass die Wände der Springform möglichst bedeckt sind und die Teigränder außen noch ca. 1 cm herunterhängen. (Reicht die ausgerollte Größe hierfür nicht, die Fladen nicht ganz konzentrisch auslegen sondern etwas versetzt, so dass überall ein wenig Teig hinkommt.)
- Leicht mit Öl einstreichen.
- Mit weiteren 5 Teigkugeln ebenso verfahren, nur die letzte nicht mehr mit Öl einstreichen.
- Mit einem Löffelrücken in der Runde 6 und in der Mitte eine siebte Vertiefung drücken und in diese jeweils vorsichtig ein Ei gleiten lassen.
- Die restlichen 4 Teigkugeln jeweils ausrollen, mit Öl bestreichen und als Abdeckung übereinanderschichten, wobei die Teigrändern wiederum außen ein bisschen überstehen sollten.
- Die überlappenden Teigränder nach innen aufrollen und andrücken.
- Teigoberfläche vorsichtig mit Öl bestreichen.
- Noch vorsichtiger mit einem Zahnstocher o.ä. einige Löchern in die Teigoberfläche stechen, damit der Dampf entweichen kann. Dabei aber nicht in die Eigelbe stechen und diese damit zerstören!
- Etwa 75 Minuten bei 190 ° und Umluft auf 2. Schiene von unten backen.
- Am besten lauwarm servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Frascati (Pietra Porzia)
Hierzu empfehle ich einen Wein aus Latium, einen Frascati, sowohl zum Kochen als auch zum Essen. Mit seiner für einen Frascati erstaunlichen Fülle passt er sehr gut zur Ostertorte.
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Nährwerte
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Statt wie hier mit Spinat wird Torta pasqualina auch gern mit Mangold, aber auch mit Artischocken zubereitet. Im Vergleich zu Mangold ziehe ich Spinat geschmacklich vor, und Spinat gibt es auch schon gewaschen als Tiefkühlware – halb erfrorene Hände und eine Wasserrechnung, die zum Bewässern eines ganzen Schwimmbads gereicht hätte, haben mich beim Waschen von frischem Spinat ausnahmsweise zur Anhängerin von Covenience Food werden lassen. Der Sündenfall ist aber begrenzt: Den blätterteigartigen Teig für Torta pasqualia mache ich natürlich selbst, denn die Verwendung von fertigem Blätterteig, die ich in manchen Rezepten gesehen habe, führt geschmacklich und von der Konsistenz her zu weit vom Original weg.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3A1430_Meister_Francke_Christi_Auferstehung_anagoria.JPG
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Attribution: Master Francke [Public domain], via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Bildinfo
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Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Das Kochen von Torta pasqualina ist seit dem 16. Jahrhundert in Genua nachweisbar. Früher, als Italien noch sehr katholisch und kinderreich war und man Festtage in großer Familiengesellschaft beging, wurden für diesen Höhepunkt des Mittagsmahls zu OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien sehr große Torten hergestellt, die im Idealfall 33 Teigschichten aufwiesen, um so auf die 33 Lebensjahre des gekreuzigten und wiederauferstandenen Christus zu verweisen. Da solche Torten aufgrund ihrer Größe nicht mehr in den heimischen Herd passten, wurden sie zum Bäcker des Stadtviertels gebracht, der sie dann in seinem großen Ofen backte. Damit dort wiederum die Torten der verschiedenen Familien unterschieden werden konnten, applizierte man oben auf die Torte aus Teig geformte Familieninitialien. Übrigens besitzen auch die Eier der Torta pasqualina eine symbolische Funktion: Da Christus am Ostermorgen aus dem Grabe schlüpfte wie ein Küken aus der Eierschale, ist das Ei ein wichtiges Auferstehungssymbol in der katholischen Bildlehre.[1]
Torta pasqualina lässt sich gut einfrieren. Vakuumisieren ist nur dann sinnvoll, wenn dies regelbar ist und nicht automatisch stattfindet, denn sonst werden die Stücke zu sehr verformt. Nach dem Auftauen sollte man sie noch einmal kurz in den heißen Ofen stellen, damit der Teig außen wieder etwas kross wird.
Hier findest du mehr Rezepte aus Liguren.
- Zur Bedeutung des Eis in Francescas Pala Montefeltro vgl. Sebastian Bock: The “Egg” of the Pala Montefeltro by Piero della Francesca and its symbolic meaning, Freiburg i.Br./Heidelberg 2002; online unter http://archiv.ub.uni-heidelberg.de/volltextserver/3123/1/PieroEgg.pdf (letzter Zugriff: 06.02.2015)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo,
ich habe die Torta pasqualina in Ermangelung von Zeit dieses Jahr nicht mit selbstgemachtem Teig zubereitet. Auch mir brachte der Versuch mit Blätterteig in einem Vorjahr nicht den gewünschten Erfolg. So habe ich es in diesem Jahr mit Filo-Teigblättern versucht, das Ergebnis war unerwartet gut. Filo-Teig gibt´s in jedem gut sortierten Supermarkt in der Kühltheke neben anderen Fertigteigen. Man muss nur darauf achten, dass die einzelnen, sehr dünnen Teigblätter, während man eines nach dem anderen verarbeitet, nicht austrocknen,denn dann brechen sie sehr leicht. Ich decke deswegen den noch zu verarbeitenden Stapel der Teigblätter mit einem feuchten Tuch ab. Jedes Teigblatt pinsele ich mit zerlassener Butter gut ein, bevor ich das nächste Teigblatt darauf lege. Den Boden der Torta bilden 7-10 Teigblätter, die auch am Rand der Spring- oder Tarteform hochgezogen werden, darauf gibt man die Gemüse-Ricotta-Mischung, in die Mulden die Eier, darüber schichtet man noch einmal 7-10 gebutterte Filoteigblätter. Teigränder und -Deckel werden miteinander verbunden, in den Teigdeckel werden einige Löcher gestochen, damit die Luft beim Backen entweichen kann.
Der Teig wird wunderbar knusprig-blättrig. Da die Filo-Blätter sehr dünn sind, kann man die Torta durchaus aus den traditionellen, symbolhaften 33 Teigschichten aufbauen, ohne, dass sie zu teiglastig wird.
Hallo Christa, danke für den Tipp. In der Tat: Mehr als 11 Teigfladen schaffe ich mit dem angegeben Teigmischung auch nicht – wie ligurische Hausfrauen da 33 Schichten mit produzieren, ist mir ein Rätsel. Aber vermutlich hängt das auch von der Menge bzw. Größe der Torta ab. Jedenfalls so richtig Blätterteig um klassischen Sinne ist das Ergebnis nicht. Filo-Teig (im Italienischen pasta fillo) ist da vermutlich eine gute Idee, wenngleich sich die Koordinaten damit natürlich weiter in den Orient verschieben. Werde es nächstes Jahr mal ausprobieren – nach Ostern ist schließlich vor Ostern. 😉
Dieses Jahr haben wir’s mit Filo-Teig probiert und die Tipps von Christa beherzigt. Unsere Meinung:
Gut war:
+ Wesentlich weniger Arbeitsaufwand, da die Herstellung des Teigs entfällt.
+ Geschmacklich lecker.
+ Je nach verwendeter Zahl der Teigblätter ist die „Teiglastigkeit“ steuerbar.
Nicht geklappt hat:
– Das Garen. Wir haben uns auf die Angaben des Filoteig-Herstellers verlassen, nämlich 30 Minuten bei 180 ° Ober-/Unterhitze. Der Teig war dann auch schon bei den „aufgerollten“ (s.u.) Blättern am Deckel ziemlich dunkel – viel länger hätte die Torta nicht im Ofen bleiben dürfen. Beim Aufschneiden dann aber die Enttäuschung: Die Eier hatten die Konsistenz eines etwas zu knappt gekochten Frühstück-Eis – nicht gestockt und sehr schlabberig. Eine Verlängerung der Backzeit wäre aber nur in Grenzen möglich – keinesfalls auf 75 Minuten, wie bei unserer klassischen Variante.
– Teigbrösel. Auf die Brüchigkeit des Teigs hatte Christa schon hingewiesen. Das vorgeschlagene Abdecken hat auch geholfen. Nur das Einrollen der überstehenden Teigblätter hat nicht geklappt. Die ließen sich (obwohl mit Öl bestrichen) nicht mehr rollen, sondern zerböselten leider.
Insofern war unser Versuch der Nutzung von Filoteig nur bedingt erfolgreich.
Hallo, Matta,
in diesem Jahr habe ich mich auch mal wieder an der Torta Pasqualina versucht – mit Filoteig. Das Brechen des Teiges beim Einrollen der Ränder von oberen und unteren Teigplatten lässt sich vermeiden, in dem man sie noch kräftig mit Wasser benetzt.
Das Problem mit dem zu schnell bräunenden Deckel der Torta P. kann man entgegenwirken, indem man ihn mit einer Lage Backpapier abdeckt.
In diesem Jahr habe ich die Torta zunächst auf mittlerer Schiene bei 180 Grad vorgebacken (mit abgedeckter Oberseite), bis der Declel hellbraun war, danach die Torta auf unterster Schiene weitergebacken. Evtl. nur bei Unterhitze (aber immer noch mit abgedeckter Oberfläche) So stocken auch die Eier. Eine gebräunte und knusprige Decke erreicht man ganz zum Schluss noch auf mit mittlerer Schiene bei Ober- und Unterhitze – ohne aufgelegtes Backpapier.
Zeiten kann ich leider nicht angeben, da ich die Torta P. in diesem Jahr in einer großen, gläsernen, sehr gut eingefetteten Auflaufform gebacken habe, was den Vorteil hatte, dass ich die Bräunung der tiefer liegenden Teigschichten verfolgen konnte. So kam ich auf die Idee des zwischenzeitlichen Wechsels auf die untere Backofenschiene.
Alle Gäste waren begeistert, so habe ich wohl intuitiv alles richtig gemacht.
Ich hoffe, anderen Torta Pasqualina -Fans durch meine Erfahrungen weiterzuhelfen
LG
Christa
Liebe Christa,
danke für die präzisen Hinweise zur Nutzung von Filoteig bei der Torta. Wir werden sie gewiss beim nächsten Mal ausprobieren.
LG Matta
vielen Dank für das Rezept. Habe die Torta bisher nach dem Rezept von Sabine Sälzer „die echte italienische Küche“gemacht, was nahezu indentisch ist. Besonders hat mir die Weinempfehlung „sowohl zum Kochen als auch zum Essen“ gefallen. So wird es bei uns auch gehandhabt 😉
Frohe Ostern
Genau! Und bei uns ist die Torta auch für Ostersonntag schon eingeplant… Mit Frascati 😉