Tortano

Aus Neapel stammt die Tortano genannte salzige Ostertorte. Der brotartige Kranz ist gefüllt mit Käse, Salami und Eiern und wird besonders zu Ostern verzehrt.

Tortano

Salzige Ostertorte
tortano
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Menge (anpassbar) 12 Stück
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Kochzeit 1 Stunde 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 50 Minuten
Kalorien 369 kcal

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl (405 / 00) plus Mehl zum Ausrollen
  • 42 g Bierhefe (frisch)
  • 150 g Schweineschmalz
  • 50 g Pecorino gereift (stagionato)
  • 20 g Parmesan
  • 150 g Provolone
  • 100 g Salami Typ "Napoli"
  • 2 Eier
  • 10 g Butter zum Fetten der Backform
  • Salz
  • 1 TL Pfeffer (schwarz, grob)

Anleitung

  • Hefe mit etwas lauwarmem Wasser und 2 EL Mehl zu einem Vorteig verarbeiten und mit einem sauberen Handtuch bedeckt eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Dann den Vorteig mit dem restlichen Mehl, etwas lauwarmem Wasser und 75 g Schmalz zu einem Teig verkneten, der die Konsistenz eines Pizzateigs hat.
  • Den Teig zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Zwischenzeitlich Pecorino und Parmesan reiben, Provolone und Salami in kleine Würfel schneiden und die Eier hart kochen und dann sechsteln.
  • Dann den Teig noch einmal gut durchkneten und dabei den geriebenen Käse, etwas Salz und viel grob gemahlenen Pfeffer einarbeiten (evtl. ein wenig Wasser hinzugeben).
  • Den Teig nochmal eine Stunde gehen lassen.
  • Dann den Teig in eine rechteckige Form ausrollen, wobei eine Seite so lang sein soll, dass der aufgerollte Teig in eine Backform (s.u.) mit 28 cm Durchmesser passt. Auf der Teigplatte zunächst die restlichen 75 g Schmalz verstreichen und sie dann mit den Eiern, Provolone und Salami belegen und schließlich aufrollen.
  • Die Teigrolle in eine mit Butter gefettete Backform legen und die Enden der Teigrolle so miteinander verbinden, dass die Rolle zum Kranz geschlossen wird und nichts ausläuft.
  • Die Teigrolle in der Form weitere zwei Stunden gehen lassen.
  • Dann bei 180° ca. 60 bis 70 Min. im Ofen backen.
  • Erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen.
  • Kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Rezept-Hinweise

Zeitangaben ohne Ruhezeiten.
 
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Nährwerte

Kalorien: 369 kcal | Kohlenhydrate: 31 g | Protein: 13 g | Fett (gesamt): 22 g | ges. Fettsäuren: 4925 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1347 g | einfach unges. Fettsäuren: 5650 g | Cholesterin: 25 mg | Natrium: 405 mg | Kalium: 144 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 1 g

Umweltverträglichkeit

 

tortano

 

gemuesefahne_55Tortano gehört zu den salzigen Torten Italiens und eng mit OsternVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite Ostern in Italien verbunden. Tortano ist das klassische Osterbrot Neapels. Es wird aber nicht irgendwann an den Ostertagen gegessen, sondern sein Verzehr erfolgt einem genauen Procedere: Man isst es am Ostersamstag am Mittag und/oder während des traditionellen Ausflugs am Ostermontag, auch mehr oder weniger am Mittag. Wem darüber hinaus nach Tortano ist, kann ihn auch noch am Ostersonntag zum Frühstück genießen. Bei dem Gericht glaubt man in verschiedener Hinsicht einen österlichen Bezug aufzeigen zu können: Die Form des Kranzes verweise auf die Dornenkrone Christi, die dieser bei der Kreuzigung trug. Die Eier sind traditionelle Symbole der Auferstehung, und im Pecorino, der ja Schafskäse ist, wird ein Bezug zum Opferlamm gesehen, während die vielen kleingeschnittenen Zutaten Samen symbolisieren sollen, die neues Leben keimen lassen. Ob das nun jedem Tortano-Esser bewusst ist, ist m.E. wohl fraglich, aber Tortano wird auch heute noch in vielen Familien Neapels (und Kampaniens überhaupt) zu Ostern bereitet. Oft erfolgt die Herstellung gemeinsam im Familien- oder Freundesverband, hat also auch insofern eine soziale Komponente. Eiligere Zeitgenossen können auch vor Ostern beim Metzger erhältliche Zutatenmischungen (bestehend aus den verschiedenen Käse und Salami, alles schon gerieben bzw. gewürfelt) kaufen oder gleich einen bereits gebackenen Tortano beim Bäcker erstehen.

 

gemuesefahne_55Tortano gibt es schon seit gut 400 Jahren in der neapolitanischen Küche.[1] Die Zutaten haben sich aber natürlich gewandelt. Zunächst muss man sich vergegenwärtigen, dass WeizenmehlVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Weizenmehl früher etwas ganz Besonderes war. Und die Füllung bestand ursprünglich nur aus Schmalz und Grieben. Wer einmal einen solchen ganz klassischen Tortano herstellen möchte, verzichtet auf Käse und Salami und nimmt zusätzlich zu den 150 g Schmalz, die schon das obige Rezept ausweist, weitere 80 g Schmalz plus 410 g Grieben. Umgekehrt geht es natürlich auch, d.h. wer kein Schmalz mag, ersetzt die 150 g Schmalz durch ca. 150 g (weiche) Butter oder 120 ml Olivenöl. Aber eigentlich sind Schmalz, Pecorino, Salami des Typs „Napoli“ und vor allem sehr viel Pfeffer vier ganz wichtige Grundbestandteile, die für einen Tortano nicht fehlen dürfen. Ansonsten kann man bei den Käsesorten durchaus Alternativen benutzen: Statt Cacciocavallo werden auch gern Provola, Provolone oder Scamorza genommen, manchmal auch schweizerischer Emmenthaler. In den Provinzen Caserta und Benevento schätzt man auch die Zugabe von Mortadella.

 

gemuesefahne_55Es gibt eine bekannte Variante des Tortano, die Casatiello heißt und ebenfalls zu Ostern zubereitet wird. Zutaten und Herstellung sind im Prinzip die gleichen wie bei der oben geschilderten Zubereitung des Tortano, doch es werden vier zusätzliche Eier benötigt, die jeweils fixiert mit zwei sich kreuzenden Teigstreifen auf der Torte angebracht werden und den österlichen Bezug doppelt (einerseits der Symbolgehalt des Eis, andererseits die kreuzförmige Anbringung) verstärken. Manchmal werden beim Casatiello auch die Zutaten nicht wie beim Tortano auf der ausgerollten Teigplatte verteilt, sondern in den Teig eingearbeitet.

 

casatiello
Casatiello

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Casatiello_in_Rome_2017.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/29/Casatiello_in_Rome_2017.jpg
Attribution: Sergio D’Afflitto [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Als Backform benutzt man in Neapel eine ruoto genannte Backform, die ähnlich wie Kranzkuchen- oder Gugelhupf-Backformen in der Mitte eine zylinderartige Aussparung hat, die zu einem Loch in der Mitte der Torte führt. Die beiden genannten Alternativen funktionieren aber auch, wenn man bedenkt, dass Kranzkuchen-Formen meist etwas niedriger sind (deshalb entweder eine Form mit größerem Durchmesser benutzen oder die Zutaten leicht reduzieren) bzw. Gugelhupf-Formen meist einen gerillten Rand aus geschwungenen Rippen haben, was nicht so ganz zur klassischen Ruoto-Form passt, doch man muss die Teigrolle ja nicht unbedingt in die Form pressen und dadurch äußerlich mit einem Muster versehen, sondern kann sie auch locker in die Form legen.

 

gemuesefahne_55Ein ähnliches, jedoch etwas weniger reichhaltiges Rezept kennt man auch in Bologna mit dem zum Festtag des Stadtpatrons San Petronio gebackenen Pane di San Petronio.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-tortano/ (Letzter Zugriff: 21.11.18)

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