Tortelli di erbette alla parmigiana

Die Kräuter-Tortelli auf Art von Parma werden mit Ricotta und Spinat oder Mangold plus Parmesan gefüllt und sind eine klassische Variante gefüllter Nudeln des Typs di magro.

Tortelli di erbette alla parmigiana

Kräuter-Tortelli auf Art von Parma
Tortelli alla piacentina
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menge (anpassbar) 6 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 45 Minuten
Kalorien 347 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Mit dem Mehl, 2,5 Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Spinat in ca. 200 ml Wasser ca. 7 Minuten bei niedriger Temperatur kochen, dann durch ein Sieb abgießen und gut ausdrücken.
  • Parmesan reiben.
  • Wenn der Spinat leicht abgekühlt ist, diesen in einer Schüssel zusammen mit dem Ricotta (auch diesen zuvor abtropfen lassen), 40 g Parmesan und 0,5 Ei vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und ggf. Pfeffer abschmecken. Die Masse darf nicht zu feucht sein!
  • Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1,5 mm dick ausrollen, und zwar möglichst in rechteckiger Form.
  • Auf der einen Hälfte der entstandenen Platte alle 5 cm einen Klacks der Füllung geben, dann die andere Hälfte der Teigplatte darüber legen und mit einem Teigrad, einem Ravioli-Ausstecher, einem Ravioli-Schneidroller oder einem Ravioli-Tablett Ravioli mit 5 cm Kantenlänge produzieren. Noch besser geht es mit der Ravioli-Schneidvorrichtung einer Nudelmaschine. Mit der Standardmenge lassen sich ca. 62 Tortelli herstellen. (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
  • Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Salzwasser kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.
  • Nudeln abschütten, mit der geschmolzenen Butter übergießen und mit dem restlichen Parmesan servieren.

Rezept-Hinweise

Mit der angegebenen Standardmenge lassen sich ca. 62 Tortelli herstellen. Als Primo reichen ca. 9 Tortelli pro Person, als Piatto unico entsprechend mehr.

Nährwerte

Kalorien: 347 kcal | Kohlenhydrate: 40 g | Protein: 18 g | Fett (gesamt): 12 g | ges. Fettsäuren: 6 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 4 g | Cholesterin: 17 mg | Natrium: 356 mg | Kalium: 341 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 2267 IU | Vitamin C: 10 mg | Kalzium: 264 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

Tortelli alla piacentina

 

gemuesefahne_55Tortelli di erbette alla parmigiana sind eine Art Ravioli, die mit Kräutern gefüllt werden. Unter Kräutern versteht man dabei Spinat oder Mangold, das zusammen mit Ricotta und Parmesan vermengt als Füllung dient. Ähnliche Nudelvarianten gibt es häufiger in Italien, nicht nur in der Emilia, doch die Tortelli di erbette alla parmigiana unterscheiden sich von anderen Varianten (z.B. den Tortelli alla piacentina) insofern, als sie erstens grundsätzlich rechteckig, um nicht zu sagen quadratisch geformt sind und zweitens – zu Ungunsten der Kräuter – einen relativ hohen Ricotta-Anteil haben.[1] Sie sind fleischlos und damit prädestiniert für Tage, an denen nach katholischer Lehre fleischlos gegessen werden soll, also in Fastenzeiten und an den Vorabenden hoher Feiertage wie Weihnachten. Insofern sind Tortelli di erbette alla parmigiana in Parma ein klassisches Gericht an Heiligabend. Aber in Parma stehen sie an einem weiteren Tag des Kalenders zwingend auf den Essensplan: An San Giovanni Battista. Am Tag des Johannes des Täufers (24.06.), genauer gesagt schon am Vorabend, also dem 23.06., speist man Tortelli di erbette alla parmigiana. Und zwar nicht allein, sondern öffentlich: Man trifft sich Familien-, Freunden- und Nachbarschaftsverbänden und speist gemeinsam auf Straßen, Plätzen und in Gärten. Das Ganze nennt sich dann eine Tortellata di San Giovanni. Und mit dem Essen ist der Spaß noch nicht vorbei, denn in der Nacht wird in der Natur von den Pflanzen der Tau abgesammelt. Der Morgentau von San Giovanni, mit dem man die Haut benetzt, bringt Glück im Allgemeinen, hilft gegen körperliche Gebrechen und ist sogar in Liebesdingen förderlich.[2]

 

tortelli d'erbetta parmigiani

 

gemuesefahne_55Abgesehen von den schon angedeuteten divergierenden Proportionen der Zutaten gibt es eigentlich nur zu vermerken, dass die Buttersauce, in der die Tortelli serviert werden, mitunter mit etwas Salbei angereichert wird.

 

parma baptisterium
Parma: Baptisterium

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Battistero.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2f/Battistero.jpg
Attribution: Philip Schäfer, Public domain, via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Über den Ursprung der Tortelli di erbette alla parmigiana gibt es verschiedene Versionen. In einer wird berichtet, bereits Benedetto Antelami, Bildhauer und Architekt u.a. des Baptisteriums von Parma, habe bereits 1196 mit Mitarbeitern das Gericht verspeist. Anderen Quellen zufolge soll es am 24.06.1210 bei einer Feier des über Cremona siegreichen Parma aufgetischt worden sein. Vermutlich stammt daher der Bezug zum Tag des San Giovanni (24.06.).

 

gemuesefahne_55Tortelli lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Tortelli einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Tortelli nicht erst auftauen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Mit einem Verhältnis von 1 Teil Kräuter zu 1,3 Teile Ricotta bewegen wir uns noch im unteren Bereich, denn wir haben auch ein Rezept mit einer Proportion von 1 : 8 (letzter Zugriff: 31.08.21) gefunden.
  2. Vgl. https://ilvasodipandoro.com/tortelli-d-erbetta-parmigiani/ (Letzter Zugriff: 31.08.21)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rezept-Bewertung