Tortelli di zucca alla mantovana
Kürbis-Tortelli auf Art Mantuas
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Zutaten
- 320 g Weizenmehl (405 / 00)
- 3 Eier
- 1800 g Kürbis gelb-orange-fleischig
- 210 g Grana padano alternativ Parmesan
- 120 Mostarda di frutta vgl. Rezept; möglichst aus Äpfeln
- 100 g Amaretti vgl. Rezept
- 1 Zitronenschale fakultativ
- 100 g Butter
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Den Kürbis mit Schale in handliche Stücke zerschneiden, diese in Alufolie einwickeln und bei 160 ° eine bis anderthalb Stunden im Ofen garen.
- Zwischenzeitlich mit dem Mehl, den Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl.
Anleitung ) oder mit derNudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. - Das Fruchtfleisch des Kürbisses mit einem Löffel von der Schale kratzen und dann in einer Flotten Lotte durchdrehen, damit das Fruchtwasser abgeschieden wird. Je nach verwendeter Kürbissorte enthält das Fruchtfleisch mehr oder weniger Wasser, das abgesondert werden muss (weshalb wir den Kürbis auch nicht pürieren sondern durchdrehen). Ist das Fruchtfleisch nach dem Durchdrehen durch die Flotte Lotte immer noch zu wässrig, dieses ohne Fett in eine Antihaftpfanne geben und erhitzen, bis das Wasser verdunstet ist.
- Die Mostarda sehr klein hacken, die Amaretti zerbröseln, den Grana reiben und ggf. die Schale einer Zitrone abreiben.
- Mostarda, Amaretti, ggf. Zitronenschale und 150 g Grana mit dem Fruchtfleisch vermengen und die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1 bis 1,5 mm dick ausrollen und in ca. 6 cm breite Streifen schneiden.
- Auf einen Teigstreifen mittig alle ca. 6 cm einen Klacks Füllung geben.
- Einen zweiten Teigstreifen darüber legen und um die Füllung herum etwas mit den Fingerspitzen andrücken, so dass dort keine Luftblasen entstehen.
- Dann mit einem Teigrad, einem Ravioli-Ausstecher, einem Ravioli-Schneidroller oder einem Ravioli-Tablett Tortelli mit 5 cm Durchmesser oder Kantenlänge produzieren. Noch besser geht es mit der Ravioli-Schneidvorrichtung einer Nudelmaschine. Darauf achten, dass die Tortelli an den Rändern gut verschlossen sind (ggf. mit den Zinken einer Gabel etwas nachhelfen). (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
- Damit der Teig nicht austrocknet, ist es sinnvoll, nicht erst alle Teigstreifen auszurollen und dann zu befüllen, sondern immer nur ein, zwei auszurollen und dann gleich zu befüllen. Den unverarbeiteten Teig sowie den beim Ausstechen übrig gebliebenen Teig während des Arbeitens in Frischhaltefolie packen.
- Die Nudeln nach unserer Anleitung
Nudeln richtig kochen in Wasser kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen. - Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Nudeln mit einer Schöpfkelle aus dem Kochwasser in die Pfanne geben. Die Tortelli vorsichtig in der Butter schwenken.
- Mit dem restlichen Grana servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Chardonnay del Collio (Polencic)
Dieser Chardonnay von Polencic aus dem Friaul ist kräftig und dabei cremig und ergänzt die süß-salzigen Aromen vortrefflich.
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Nährwerte
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Die Herausforderung bei den Tortelli di zucca alla mantovana besteht darin, die Zutaten für die Füllung im Gleichgewicht zu halten, denn das süße Aroma des Kürbisses, die Schärfe der Mostarda, das Süß-Bittere der Amaretti und das Salzige des Käses bilden Kontrastpunkte, bei denen nichts überwiegen darf. Nach unserem Rezept scheint es zu gelingen, und das Ergebnis ist die Mühe, gefüllte Nudeln selbst herzustellen, wert.
Mit Kürbis gefüllte Pasta ist in der östlichen Poebene relativ weit verbreitet, doch die Tortelli aus Mantua sind die berühmteste Version – vielleicht, weil hier auch die typische Mostarda aus Mantua Eingang findet. Auch die Zugabe von Amaretti ist hie und da zu beobachten (z.B. bei den Tortelli cremaschi aus Cremona, jedoch ohne Kürbis), wobei gefüllte Pasta mit hohem Zuckeranteil schon seit dem 12. Jh. bezeugt ist und als Tortelli di Quaresima (dt.: Fastenzeit) bezeichnet wurde. Auch die Tortelli di zucca alla mantovana entstammen diesem Kontext, denn früher waren sie ein typisches Gericht an Heiligabend, der (entsprechend der katholischen Lehre) ein Fasten bzw. Speisen di magro (fleischlos) gebietet. Die Nutzung von Kürbis zum Befüllen ist seit dem 16. Jh. bezeugt. Eine sehr puristische Kürbis-Version stellt man im gut 50 km entfernten Piacenza in der Emilia-Romagna her: Die Tortelli di zucca piacentini werden ausschließlich mit Kürbis und Parmesan/Grana gefüllt (aber nicht verwechseln mit Tortelli alla piacentina, denn die werden mit Spinat, Ricotta und Parmesan gefüllt!).
Stillleben
2. H. 16. Jh.; Öl/Lw.; 72 x 91 cm; Privatbesitz
Der Anbau von Kürbissen hat in der östlichen Lombardei eine lange Tradition, wie etwa ein Stillleben des aus Cremona, einer Nachbarstadt Mantuas, stammenden Vincenzo Campi zeigt.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Vincenzo_Campi_-_Still-Life_-_WGA3828.jpg
Attribution: Vincenzo Campi, Public domain, via Wikimedia Commons
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Der Kürbis – wie sollte es auch anders sein – sollte natürlich aus der Umgebung von Mantua stammen, denn dort baut man verschiedene Sorten an, die besonders wenig wasserhaltig sind. Die bekannteste Sorte ist wohl der Cappello del prete, der Priesterhut. Die Sorte heißt so, weil sie einen mützenartigen Aufsatz ausbildet, der durch eine Wulst vom unteren Teil getrennt ist. Die Schale hat eine gräulich-grüne Farbe und ist etwas unregelmäßig und damit schwer zu schälen, weshalb man meist die verzehrbare Schale mitisst (vgl. Bild). Das Fruchtfleisch ist hingegen von gelb-oranger Farbe. Wer nicht gerade einen super gut sortieren italienischen Gemüsehändler in der Nähe hat, der wird eine andere Kürbissorte benutzen müssen – wir haben uns bei unseren Tortelli di zucca alla mantovana für Hokkaido entschieden und damit gute Erfahrungen gemacht, doch man sollte die im Rezept gegebenen Hinweise zur Reduzierung der Feuchtigkeit des Fruchtfleischs beherzigen.
Wenn die Füllung der Tortelli di zucca alla mantovana ganz authentisch sein soll, tut man noch einen Löffel Savòr hinein. Das ist sehr stark eingekochter Traubenmost (Vincotto), in dem kleingeschnittene Früchte längere Zeit gekocht werden. Aufgrund der Süße sollte dann die Menge der Amaretti etwas reduziert werden, um oben genanntes Gleichgewicht nicht zu zerstören.
Hinsichtlich der Form der Tortelli nimmt man es in Mantua nicht so genau. Rechteckig, ganz quadratisch oder rund ist relativ egal – die rechteckige Form mit einer langen und einer kurzen Seite scheint öfter vertreten zu sein. Wir haben unseren runden Ravioli-Stempel benutzt.
Tortelli di zucca (ohne spezifischen Bezug zu Mantua) sind als PAT-Produkt der Lombardei registriert.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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