Tortellini bolognesi in brodo

Tortellini gehören zu den bekanntesten Nudelsorten und verbreiten den Ruhm der emilianischen Nudelproduzenten in der ganzen Welt. Wir stellen die Tortellini auf bologneser Art vor.

Tortellini bolognesi in brodo

Tortellini auf bologneser Art
tortellini bolognesi in brodo
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Menge (anpassbar) 23 Portionen
Vorbereitungszeit 3 Stunden 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 3 Stunden 25 Minuten
Kalorien 322 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Die Füllung der Tortellini sollte möglichst frühzeitig hergestellt werden, damit sie noch ein paar Stunden ruhen kann. Dazu zunächst die Schweinelende in kleine Würfel zerteilen, salzen und pfeffern und in der Butter braten.
  • Schinken und Mortadella klein schneiden.
  • Schinken, Mortadella und die Schweinelende mit einem Pürierstab pürieren.
  • Parmesan fein reiben und zusammen mit dem Ei hinzufügen.
  • Mit Muskatnuss würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermengen.
  • Mit dem Mehl, den Eiern und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung Teig herstellen) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und in Quadrate von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Teigquadrat mittig einen Klacks Füllung geben und die Tortellini nach unserer ausführlichen, bebilderten Anleitung Tortellini formen formen .
  • Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Brühe kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen.
  • Tortellini in der Brühe (pro Portion 200 ml) und mit ggf. mit etwas zusätzlichem geriebenen Parmesan servieren.

Rezept-Hinweise

Mit der angegebenen Standardmenge lassen sich ca. 300 Tortellini herstellen. Als Primo reichen ca. 13 Tortellini pro Person, als Piatto unico entsprechend mehr.

Nährwerte

Kalorien: 322 kcal | Kohlenhydrate: 17 g | Protein: 21 g | Fett (gesamt): 19 g | ges. Fettsäuren: 7 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 8 g | Cholesterin: 72 mg | Natrium: 837 mg | Kalium: 364 mg | Ballaststoffe: 2 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 860 IU | Vitamin C: 4 mg | Kalzium: 125 mg | Eisen: 2 mg

Umweltverträglichkeit

 

tortellini bolognesi in brodo

 

gemuesefahne_55Weltbekannt sind die emilianischen Tortellini, wenngleich nicht immer das Gleiche darunter verstanden wird. Aber selbst in der Emilia sind Tortellini nicht gleich Tortellini. In Bologna, das sich mit dem nahen Modena um die Urheberschaft (sofern es eine solche überhaupt geben kann …) streitet, benutzt man Schweinelende (lomba), in Modena hingegen tendenziell eher Hackfleisch. Einig ist man sich aber darüber, dass es Tortellini (-ino = Verkleinerungsform), keine Tortelli und schon gar keine Tortelloni (-one = Vergrößerungsform) sind. Klein müssen sie also sein. Nur: Wie klein haben Tortellini zu sein? Mit unseren vorgeschlagenen 3 cm Kantenlänge eines Teigquadrats liegen wir im normalen Bereich – ganz fingerfertige Köche schaffen auch 2 cm Kantenlänge. Den Vogel schießt meines Wissens das „Originalrezept“ ab, das von der Dotta Confraternita del Tortellino (gelehrten Tortellini-Bruderschaft) zusammen mit der Accademia Italiana della Cucina am 07.12.1974 notariell als „Originalrezept“ hinterlegt wurde. In diesem werden nämlich bei einer aus nur 300 g Mehl (unser Rezept: 500 g) bestehenden Teigmenge und einer (im Vergleich zu unserem Rezept) auf das Dreifache der Zutaten erhöhlten Füllmenge sage und schreibe 1.000 Tortellini geformt! Das – etwas salopp formuliert – riecht nach Kinderhänden und Kinderarbeit, denn bei unserem Rezept kommen wir auf gerade mal ca. 300 Tortellini. Aber auch flinke Kinderhände dürften aus den Zutaten des „Originalrezepts“ kaum 1.000 Tortellini herstellen können. Vermutlich ist das Ganze ein PR-Gag, der – wenn man rechnerisch mal genau hinschaut – sich allerdings als PR-Flopp entpuppt.[1] Aber lassen wir die Zahlen beiseite – wenn man den Teig möglichst dünn auswalzt und die Tortellini so klein wie möglich formt, ist das Ergebnis in jedem Fall köstlich.

 

tortellini

 

gemuesefahne_55Die Brühe. Auch hier gibt das genannte „Originalrezept“ die traditionelle Herstellung nur bedingt richtig wieder. Vorgeschlagen wird nämlich eine Mischung aus Rindfleisch- und Hühnerbrühe. Das ist nicht falsch, doch klassisch ist eigentlich eine Kapaunbrühe. Der Umstand, dass diese rar, teuer und auch nicht zu jeder Jahreszeit verfügbar ist, mag ursächlich für die Empfehlung von Rindfleisch- und Hühnerbrühe gewesen sein, die aber eben nicht der traditionellen Zubereitungsweise entspricht.

 

gemuesefahne_55Egal ob Rindfleisch-, Hühner- oder Kapaunbrühe – in jedem Fall sind die Tortellini in einer solchen Brühe (und nicht in Wasser) zu kochen, denn in Kochwasser würden sie einerseits einen Teil ihres Geschmacks verlieren und andererseits herhalten die Tortellini durch die Brühe ebnen zusätzlich einen etwas kräftigeren Geschmack. In der Regel werden Tortellini dann auch in der Brühe, in der sie gekocht wurden, serviert. Aber es gibt auch Varianten: Mitunter werden Tortellini auch als pasta asciutta serviert, u.z. in einer Sahnesauce und heißen dann Tortellini alla panna.[2] Oder man gibt eine Butter-Salbei-Sauce darüber und isst dann Tortellini al burro e salvia. Sehr untypisch ist hingegen die Kombination mit einem Ragù oder einem Tomaten-Sugo. Aber in jedem Fall: Tortellini zunächst in Brühe (!) kochen.

 

gemuesefahne_55Nicht verschwiegen werden soll die Frage, ob das Fleisch nun gekocht oder ungekocht in die Füllmasse Eingang findet. Wir haben uns für’s Kochen entschieden, doch es gibt auch Verfrechter, die für eine rohe Version plädieren (das oben genannte „Originalrezept“ sieht übrigens auch das Garen des Fleischs in Butter vor).

 

gemuesefahne_55In Italien gelten die Tortellini bolognesi in brodo als Pasta-Gericht – egal, ob sie in Brühe oder „trocken“ gegessen werden. Da sie in Deutschland aber eher als Suppennudeln wahrgenommen werden könnten, führen wir sie auch in der Kategorie Suppen auf.

 

gemuesefahne_55Wie es sich für so ein bekanntes Gericht gehört, haben die Tortellini bolognesi in brodo, heute ein PAT-Gericht, eine lange Geschichte. Tortellini, abgeleitet vom italienischen Wort torta (dt.: Torte), werden angeblich erstmals erwähnt in einem Pergament aus dem Jahre 1112.[3] Erste Rezepte, die sich mit Tortellini beschäftigen, stammen aus dem 14. Jahrhundert.[4] Im darauf folgenden Jahrhundert wird erstmals die Füllung mit Fleisch dokumentiert. Die Nutzung von Mortadella und rohem Schinken als Füllung ist durch Pellegrino Artusis 1891 erschienenen Werk La scienza … (Rezept Nr. 9) belegt.

 

gemuesefahne_55Auch Mythen und Legenden dürfen bei einem so berühmten Gericht nicht fehlen. Die bekannteste ist die, nach der Venus, Mars und Bacchus in einem Gasthaus in Castelfranco logierten. Der Wirt wurde zu der auf ihrem Zimmer verweilenden Venus gerufen und war von der Schönheit der nackten Göttin so überwältigt, dass deren Bauchnabel ihn zur Herstellung von Tortellini inspirierte. Auch wenn diese Legende vermutlich nicht ganz wahr ist, taugt sie doch, den Streit um die Erfindung der Tortellini teilweise beizulegen: Im Streit um die Urheberschaft der Tortellini zwischen Bologna und Modena wäre dann das genau mittig zwischen diesen beiden Städten gelegene Dorf Castelfranco ein geeigneter Kompromiss.

 

gemuesefahne_55Auch wenn Tortellini bolognesi in brodo heute in der Emila kein außergewöhnliches Gericht mehr sind, wurden lange Zeit nur an hohen Fest- und Feiertagen aufgetischt und sind auch heute noch klassischer Bestandteil des bologneser Weihnachtsmenüs.

 

gemuesefahne_55Tortellini lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Tortellini einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Tortellini nicht erst auftauen, sondern gefroren in die kochende Brühe geben.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Emilia-Romagna.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. In einer am 15.04.2008 erfolgten Ergänzung der Dotta Fraternita (natürlich auch vorgenommen mit viel Brimborium wie notarieller Hinterlegung …) wird das Gewicht eines Tortellino mit exakt 5 g angegeben (vgl. hier). Addiert man die im „Originalrezept“ angegebenen Zutaten, kommt man genau auf ein Gesamtgewicht von 1.986 g. Teilt man nun diese 1.986 g durch 5 (das Gewicht eines Tortellino), dann lassen sich mal gerade 397 Tortellini mit dem „Originalrezept“ herstellen – was von angegebenen 1.000 Tortellini ziemlich weit entfernt ist …
  2. Einen Stich Butter zusammen mit der (ungeschlagenen) Sahne und einer Kelle der Koch-Brühe erhitzen und dann über die Tortellini geben.
  3. Vgl. Quelle in Anm. 1
  4. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Tortellini#Origini (Letzter Zugriff: 09.06.21)

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