Trehalose

trehalose

 

Trehalose ist als Disaccharid (Zweifachzucker) aus zwei Molekülen Glucose (Traubenzucker) aufgebaut. Gegenüber normalem Haushaltszucker (Saccharose) besitzt Trehalose den Vorteil, dass sich bei Kälte Eiskristalle verzögert herausbilden, was die Trehalose für die Herstellung von Speiseeis sehr geeignet macht, denn Speiseeis bleibt so bei Minustemperaturen leichter cremig und verhärtet nicht so stark. Diese Eigenschaft, gegenüber Kälte und auch Wärme relativ stabil zu sein, führt z.B. beim Backen dazu, dass Backwaren weniger stark bräunen. Nachteilig ist, dass ihre Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker bei nur ca. 45 % liegt, so dass man gut doppelt so viel Trehalose nehmen muss, um die Süße von Haushaltszucker zu erreichen. Vorteilhaft ist jedoch, dass Trehalose dafür rund 15 % weniger Kalorien als Haushaltszucker hat. Trehalose ist als Lebensmittel zugelassen, kommt in natürlicher Form in vielen Pflanzen (z.B. Speisepilzen) und Tieren vor, wird zur industriellen Vermarktung jedoch aus pflanzlicher Stärke von Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen. Hier heißt es aufpassen, denn in Europa ist aus Amerika importierter, gentechnisch veränderter Mais auf dem Markt, so dass man beim Kauf sicherstellen sollte, dass solcher Mais nicht das Ausgangsprodukt zur Trehalose-Gewinnung war. Der Markt für Trehalose ist noch relativ überschaubar; der Preis ist mit ca. 15 € pro Kilo allerdings relativ hoch. Sollen jedoch Speisen insbesondere bei Temperaturveränderung Aussehen, Konsistenz und Textur erhalten, so ist Trehalose ein Zucker, der hierfür hilfreich ist. Wird bspw. bei der Speiseeisherstellung dieses zu hart, so sollte man einen Teil des Haushaltszuckers durch Trehalose zu ersetzen versuchen.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Trehalose enthalten, findest du unter der Zutat Trehalose.

 

 

 

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