Trippa alla fiorentina

Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.

Trippa alla fiorentina

Kutteln auf florentiner Art
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Küche Toskana
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 20 Minuten
Kalorien 412 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Die bereits vorgekochten Kutteln nochmals gut waschen und abtrocknen. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Streifen schneiden.
  • Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und klein hacken.
  • Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Zwiebel, Möhre und Sellerie kurz andünsten.
  • Kutteln dazugeben und bei niedriger Temperatur 10 Minuten kochen. Dabei häufig umrühren.
  • Tomaten und ggf. Gewürznelke dazugeben, salzen und pfeffern und dann ca. 45 Minuten bei aufgesetztem Deckel kochen. Immer wieder mal umrühren. Die Trippa sollte von der Konsistenz her cremig sein.
  • Nelke entfernen und mit Parmesan bestreut, ggf. auch mit einem Stich Butter dazu, heiß servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 412 kcal | Kohlenhydrate: 7 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 33 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 17 g | Cholesterin: 105 mg | Natrium: 507 mg | Kalium: 401 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 4 g

Umweltverträglichkeit

 

Trippa alla fiorentina

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trippa_alla_fiorentina.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Trippa_alla_fiorentina.jpg
Attribution: Alpha / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Vorweg ein Geständnis: Kutteln sind nicht mein Ding, dürfen aber auf einer Seite, die sich der authentischen italienischen Küche verschrieben hat, nicht fehlen. Deshalb hier ein Rezept – das aber ausnahmsweise (im Gegensatz zu allen anderen Rezepten) nicht selbst gekocht wurde. Es ist zwar wie üblich gewissenhaft recherchiert, aber eben nicht durch Nachkochen ausprobiert und insofern „ohne Gewähr“.

 

gemuesefahne_55Was die Zutaten anbelangt, fangen wir am besten bei den Kutteln an. Dabei ist die Angabe „Kutteln“ nicht ganz richtig, denn das Fleisch, aus dem Kutteln hergestellt werden, heißt eigentlich Pansen. Und zudem kocht man die klassische florentiner Trippa nur bedingt mit Pansen, dem ersten Kuh-Magen. Gern mischt man Pansen mit dem Netzmagen oder auch dem Blättermagen, also dem zweiten und dritten der vier Mägen. Wer entsprechenden Zugriff hat, sollte sich also nicht auf Pansen versteifen, auch wenn das Fleisch der Trippa natürlich auch zu 100 % aus Pansen bestehen kann. Ob es sich dabei um Mägen vom Kalb oder vom ausgewachsenen Rind handelt, ist relativ egal, nur die Kochzeiten verlängern sich bei Benutzung von Material vom Rind um ca. 50 %. Viele Informationen zu den verschiedenen Mägen, zur Beschaffung und zur Vorbehandlung (die Kutteln müssen vom Metzger unbedingt vorgewaschen und vorgekocht sein!) usw. findest du auf unserer Trippa-Seite.

 

gemuesefahne_55Klassisch ist die Trippa alla fiorentina nur mit den oben genannten Zutaten – es gehören keine Petersilie, kein Weißwein und auch kein Rosmarin oder Salbei hinein. All dies sind Varianten, die man in Florenz‘ Nachbarstädten pflegt (vgl. dazu auch unsere Trippa-Seite), doch eben nicht in Florenz. Dort sind nur wenige Varianten möglich: Erstens die optionale Zugabe einer Gewürznelke (deren Entfernen man vor dem Servieren nicht vergessen sollte), zweitens das Servieren der Trippa nicht nur mit Parmesan, sondern auch mit einem Stich Butter. Manchmal wird auch noch ein wenig Rindfleischbrühe hinzugefügt, was durch Verlängerung der Kochzeit und/oder Kochen ohne Deckel aufgefangen werden muss. Und manchmal (eher selten) wird die mit Parmesan bestreute Trippa nach dem Kochen noch kurz im Backofen gratiniert. Auf jeden Fall genießt man die Trippa heiß (im Unterschied zu vielen anderen Gerichten, die in Italien oftmals bewusst lauwarm serviert werden).

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

 

Ein Gedanke zu “Trippa alla fiorentina

  • 7. April 2021 um 6:38
    Permalink

    Ein wunderbares Rezept, man muss sich nur darüber trauen. Ist auch gut einzufrieren, daher gleich mehr zubereiten, denn der Aufwand bleibt gleich, zahlt sich aber aus. Dazu in Butter gebratene Polentaschnitten servieren.

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