Trippa alla fiorentina

Zu den bekanntesten Fleischgerichten der Cucina povera gehören die Kutteln auf florentiner Art, die mit Tomaten, Sellerie, Zwiebel und Möhre gekocht werden.

Trippa alla fiorentina

Kutteln auf florentiner Art
Trippa alla fiorentina
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Küche Toskana
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) x Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 20 Minuten
Kalorien 412 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Die bereits vorgekochten Kutteln nochmals gut waschen und abtrocknen. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite und ca. 6 cm lange Streifen schneiden.
  • Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen und klein hacken.
  • Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin Zwiebel, Möhre und Sellerie kurz andünsten.
  • Kutteln dazugeben und bei niedriger Temperatur 10 Minuten kochen. Dabei häufig umrühren.
  • Tomaten und ggf. Gewürznelke dazugeben, salzen und pfeffern und dann ca. 45 Minuten bei aufgesetztem Deckel kochen. Immer wieder mal umrühren. Die Trippa sollte von der Konsistenz her cremig sein.
  • Nelke entfernen und mit Parmesan bestreut, ggf. auch mit einem Stich Butter dazu, heiß servieren.
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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 412 kcal | Kohlenhydrate: 7 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 33 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 17 g | Cholesterin: 105 mg | Natrium: 507 mg | Kalium: 401 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 4 g
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Trippa alla fiorentina

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trippa_alla_fiorentina.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Trippa_alla_fiorentina.jpg
Attribution: Alpha / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Vorweg ein Geständnis: Kutteln sind nicht mein Ding, dürfen aber auf einer Seite, die sich der authentischen italienischen Küche verschrieben hat, nicht fehlen. Deshalb hier ein Rezept – das aber ausnahmsweise (im Gegensatz zu allen anderen Rezepten) nicht selbst gekocht wurde. Es ist zwar wie üblich gewissenhaft recherchiert, aber eben nicht durch Nachkochen ausprobiert und insofern “ohne Gewähr”.[1]

 

gemuesefahne_55Was die Zutaten anbelangt, fangen wir am besten bei den Kutteln an. Dabei ist die Angabe “Kutteln” nicht ganz richtig, denn das Fleisch, aus dem Kutteln hergestellt werden, heißt eigentlich Pansen. Und zudem kocht man die klassische florentiner Trippa nur bedingt mit Pansen, dem ersten Kuh-Magen. Gern mischt man Pansen mit dem Netzmagen oder auch dem Blättermagen, also dem zweiten und dritten der vier Mägen. Wer entsprechenden Zugriff hat, sollte sich also nicht auf Pansen versteifen, auch wenn das Fleisch der Trippa natürlich auch zu 100 % aus Pansen bestehen kann. Ob es sich dabei um Mägen vom Kalb oder vom ausgewachsenen Rind handelt, ist relativ egal, nur die Kochzeiten verlängern sich bei Benutzung von Material vom Rind um ca. 50 %. Viele Informationen zu den verschiedenen Mägen, zur Beschaffung und zur Vorbehandlung (die Kutteln müssen vom Metzger unbedingt vorgewaschen und vorgekocht sein!) usw. findest du auf unserer Trippa-Seite.

 

gemuesefahne_55Klassisch ist die Trippa alla fiorentina nur mit den oben genannten Zutaten – es gehören keine Petersilie, kein Weißwein und auch kein Rosmarin oder Salbei hinein. All dies sind Varianten, die man in Florenz’ Nachbarstädten pflegt (vgl. dazu auch unsere Trippa-Seite), doch eben nicht in Florenz. Dort sind nur wenige Varianten möglich: Erstens die optionale Zugabe einer Gewürznelke (deren Entfernen man vor dem Servieren nicht vergessen sollte), zweitens das Servieren der Trippa nicht nur mit Parmesan, sondern auch mit einem Stich Butter. Manchmal wird auch noch ein wenig Rindfleischbrühe hinzugefügt, was durch Verlängerung der Kochzeit und/oder Kochen ohne Deckel aufgefangen werden muss. Und manchmal (eher selten) wird die mit Parmesan bestreute Trippa nach dem Kochen noch kurz im Backofen gratiniert. Auf jeden Fall genießt man die Trippa heiß (im Unterschied zu vielen anderen Gerichten, die in Italien oftmals bewusst lauwarm serviert werden).

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Bekanntlich sind die Geschmäcker verschieden. So lecker die italienische Küche ist – manche Gerichte mögen wir ehrlich gesagt nicht. Andere sind äußerst aufwändig zu kochen. Als Kochblog, der nach Möglichkeit die ganze Breite der italienischen Küche abbilden will, stehen vor dann vor der Frage: Was tun? Grundsätzlich kochen wir alle Gerichte mindestens einmal selbst, bevor wir ein Rezept veröffentlichen. Aber ein Gericht kochen, ohne dass wir es später verspeisen? Oder es einfach unter den Tisch fallen und damit unberücksichtigt lassen? Oder (wie es modern zu sein scheint) einfach faken und so tun, als ob wir es gekocht hätten? Das ist nicht unser Stil und wäre ein Vertrauensbruch gegenüber unseren Besuchern. Deshalb entscheiden wir uns in einem solchen seltenen Fall manchmal für einen Kompromiss, wenn das Gericht für eine bestimmte Küche zu wichtig ist, als dass man das Rezept verschweigen dürfte: Wir recherchieren das Rezept dann genauso intensiv wie alle anderen, doch es bleibt von uns ungekocht. Dies trifft momentan 3 Rezepte (Bollito misto, Finaziera, Trippa alla fiorentina) von zur Zeit insgesamt 613 veröffentlichten Rezepten, ein mit 0,48940 % vertretbarer Prozentsatz, finden wir. Das Rezept für dieses Gericht ist also von uns ungetestet, doch wir sind sicher, dass unsere Recherchen zu einem nachkochbaren Gericht geführt haben, so dass derjenige, der es ausprobieren mag, das Rezept ohne Probleme kochen kann. Buon successo!

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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6 Gedanken zu “Trippa alla fiorentina

  • 7. April 2021 um 6:38
    Permalink

    Ein wunderbares Rezept, man muss sich nur darüber trauen. Ist auch gut einzufrieren, daher gleich mehr zubereiten, denn der Aufwand bleibt gleich, zahlt sich aber aus. Dazu in Butter gebratene Polentaschnitten servieren.

    Antworten
  • 19. August 2021 um 15:21
    Permalink

    Hallo
    Ich habe ein Tipp nur waschen der Trippa das langt
    nicht, bin soeben auch wieder in die Falle getappt.
    Es ist besser wenn man die Trippa noch einmal
    im Wasser auf kocht dann abgiesst und abspült..
    Dann riecht sie nicht mehr so streng es kochen nicht alle gleich gut ab (Händler Metzger).
    Es Grüsst euch Peter aus der Schweiz

    Antworten
    • 4. Juni 2022 um 22:44
      Permalink

      Ich habe das Rezept nicht selbst gekocht, sondern soeben in einem Restaurant nahe Civitella d‘ Agliano gegessen. Hier war es etwas scharf gewürzt, vielleicht mit Pfeffer oder Chili. Das Fleisch selbst war von bissfester Konsistenz. Recht schmackhaft. Aber etwas Mut hat es schon gefordert, Kutteln zu essen. Aus meiner Kindheit kenne ich nur Nierchen und Leber.
      Als interessantes Gericht durchaus eine Empfehlung.

      Antworten
  • 28. Januar 2023 um 22:34
    Permalink

    Ich liebe Kutteln …… ein herrliches Gericht ! Ob italienisch, türkisch, mexikanisch oder deutsch. Danke für dieses Rezept.

    Antworten
  • 24. März 2023 um 11:07
    Permalink

    Ich esse sehr gerne Kutteln, vorwiegend nach schwäbischer Art zubereitet, kenne es aber auch aus Rumänien als Ciorba de Burta. Auch sehr gut.
    Ich möchte ihr Rezept gerne nachkochen, weiß aber nicht was man üblicherweise für Beilagen dazu isst.

    Antworten
    • 24. März 2023 um 16:37
      Permalink

      Üblicherweise isst man in Italien den Secondo mit Brot. In Florenz mag man Trippa besonders im Brötchen (siehe Beitrag). Ansonsten passt ein Salat. Anregungen für andere Beilagen findest du auch auf unserer Trippa-Seite.

      Antworten

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