Trofie al pesto alla genovese

Am besten genießt man Nudeln mit Pesto alla genovese mit Trofie-Nudeln aus Liguren. Aber auch auf Crostini schmeckt der Basilikum-Pinienkern-Klassiker sehr lecker.

Trofie al pesto alla genovese

Nudeln mit Pesto alla genovese

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Küche Ligurien

Schlagwort auf Vorrat, Einfrieren, Pesto, Sprache, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 20 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 10 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Kalorien 459 kcal

Zutaten

• 1750 g Trofie alternativ Trenette oder ersatzweise andere Pasta corta (s.u.)
• 225 g Basilikum ca. 10 Pflanzen
• 200 ml Olivenöl extra vergine
• 120 g Parmesan
• 40 g Fiore Sardo gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben)
• 105 g Pinienkerne
• 1,25 Zehe Knoblauch
• Salz möglichst körniges Meersalz

Anleitung

• Das Basilikum waschen und gut von beiden Seiten mit Küchenkrepp abtrocknen (muss völlig trocken sein).
• Basilikum, zwei Drittel der Pinienkerne, den Knoblauch und einige Körner grobes Salz in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe (um zu starke Erhitzung zu vermeiden) zerkleinern.
• Den Käse sowie portionsweise das Öl dazu geben, bis eine homogene, cremige Masse entsteht.
• Trofie in Salzwasser al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
• Zwischenzeitlich das verbliebene Drittel der Pinienkerne in einer Anti-Haft- Pfanne kurz anbräunen.
• Ein paar Löffel des Nudelkochwassers zum Pesto geben und vermischen.
• Pesto über die abgegossenen Nudeln geben, alles vermischen, servieren und mit den restlichen Pienienkerne bestreuen.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Zu den Trofie mit Pesto schmeckt ein kräftiger Weißwein, ein Vermentino aus der Toskana mit dem schönen Namen Brigante. Brigante heißt Räuber auf deutsch und die Familie Scotta von Santa Lucia hat dem Wein diesen Namen gegeben, weil er der marammanischen Erde ihre Aromen und ihren Geschmack gestohlen hat.
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Nährwerte

Kalorien: 459 kcal | Kohlenhydrate: 65 g | Protein: 15 g | Fett (gesamt): 15 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 9 g | Cholesterin: 6 mg | Natrium: 126 mg | Kalium: 290 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 4 g

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Der Begriff Pesto leitet sich ab vom italienischen Verb pestare, was zerstoßen bedeutet. Damit meint Pesto eigentlich nur eine Art Sauce, die aus zerstoßenen Zutaten besteht. Oft meint man damit jedoch das Pesto alla genovese, ja Pesto steht gewissermaßen synonym^[1] für dieses wohl seit dem 19. Jahrhundert bekannte Gericht, doch in jüngster Zeit wird der Begriff Pesto zunehmend auch für andere Saucen benutzt. Am bekanntesten unter diesen verschiedenen Pesti ist wahrscheinlich das Pesto alla trapanese, das ebenso wie die ligurische Ur-Variante eine sogenannte Salsa cruda, eine „rohe Sauce“, ist: Bei der Herstellung der Sauce werden die Zutaten lediglich zerkleinert, nicht aber durch Kochen erhitzt, wodurch ihre Aromen verändert würden. Pesto als Sammelbegriff bezeichnet also eine aus zerkleinerten Zutaten bestehende Sauce, die dann kalt (meist mit Nudeln) serviert wird.

Fiore sardo ist ein sardischer Schafskäse, der klassischerweise für Pesto benutzt wird. Um das DOP-Siegel tragen zu dürfen, darf er in ganz Sardinien produziert werden, doch die Haupt-Produktionszentren liegen um Osilo und Macomer. Da er fast ausschließlich in Italien verkauft wird, muss man ihn hier in Deutschland ersetzen, und das tut man am besten mit Pecorino Sardo, einem ebenfalls sardischen Schafskäse.

Das erste gedruckte Rezept für Pesto alla genovese findet sich vergleichsweise spät, u.z. in Giovanni Battista Rattos La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese von 1863.^[2] Da jedoch bereits am Ende des 17. Jahrhunderts sich die Nutzung von Basilikum als Würze weitgehend durchgesetzt hatte, ist zu vermuten, dass das Pesto schon früher hergestellt wurde. Ratto schlug in seinem Rezept hinsichtlich des Käses übrigens eine Mischung aus Parmesan und holländischem (!) Käse vor.

Pesto alla genovese ist angeblich die weltweit zweitverbreitetste Nudelsauce. Kein Wunder, dass fast jeder deutsche Supermarkt gleich mehrere Sorten industriell hergestellter Konfektionsware in Gläsern und Döschen anbietet. Deren Qualität muss nicht zwingend schlecht sein – ist es aber meistens. Das klassische Pesto alla genovese besteht nur aus sieben Zutaten: Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Fiore Sardo, Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Industriell hergestelltes Pesto weist jedoch mitunter zusätzlich völlig andere Zutaten auf. Beispielsweise werden Petersilie, Spinat oder Mangold zur Verbesserung des grünen Farbtons hinzugefügt oder mit der Beigabe von Margarine oder Sahne wird das Volumen vergrößert. Ganz frech gehen Hersteller vor, die Olivenöl durch Sonnenblumenöl oder Pinienkerne durch Cashewkerne ersetzen und den Käseanteil durch Kartoffelflocken oder Weizengrieß reduzieren, wie Stiftung Warentest in einem Test^[3] 2013 herausfand (Zusammenfassung im Spiegel^[4]). Von der Beigabe anderer Additive wie Konservierungsstoffen ganz zu schweigen.

Aber selbst wenn ausschließlich die genannten sieben Zutaten verwendet wurden, ist dies keine Garantie für Qualität. Denn die Zutaten sollten von guter Qualität sein und – wie Puristen fordern – möglichst aus regionaler, sprich: ligurischer Produktion kommen. So sollte man nicht irgendein Basilikum benutzen (bspw. gilt das Basilico napoletano als zu bitter), sondern möglichst zum Basilico genovese greifen, einer besonderen Art, die sogar als einzige Basilikum-Sorte das DOP-Prädikat verliehen bekommen hat. Da dieses in Deutschland kaum zu bekommen ist, ist es umso wichtiger, möglichst kleinblättriges Basilikum zu benutzen, da dessen Blätter besonders aromatisch sind. Auch die anderen Zutaten sollten natürlich qualitativ möglichst hochwertig sein: Das Öl sollte natives Olivenöl extra vergine sein und die Pienienkerne möglichst solche der Art Pinus pinea und italienischer Ernte entstammen (keine billigen Pinienkerne aus Fernost!).
Übrigens: Die Beifügung von ein wenig Kartoffel und frischen grünen Bohnen hat nur bedingt Gewinnmaximierung als Hintergrund: Auch in früheren Zeiten gab es durchaus Versuche, die relativ teuren Zutaten etwas zu strecken, und dies tat man eben häufig mit Kartoffeln und Bohnen. Aber diese Zubereitungsvariante hat wenigstens eine lokale Tradition und ist gewissermaßen die cucina-povera-Variante des Pesto alla genovese. Zudem haben die Essgewohnheiten erforschende Kulturforscher herausgefunden, dass allein in der Provinz Genua rund 70 Varianten des Pesto alla genovese gebräuchlich sind^[5], die Reduktion auf die genannten sieben klassischen Zutaten also eher definierenden (und vermutlich auch empirisch abgesicherten) Charakter hat.

Neben den richtigen Zutaten beeinflusst auch die Herstellungsweise die Qualität des Pesto. Hier fordern Puristen natürlich das klassische (zeitaufwändige) Zerstoßen der Zutaten im Mörser. Allenfalls das vorherige händische Zerpflücken des Basilikums (keinesfalls Zerschneiden!) wird geduldet. Wie weit man dem folgen mag, sei jedem selbst überlassen, doch sollte man, wenn man zum elektischen Mixer statt zu Mörser und Stößel greift, bedenken, dass die Zutaten im Mixer hinsichtlich ihrer Aromen unter hoher Hitzeentwicklung qualitative Einbußen erleiden könnten. In jedem Fall empfiehlt sich zügiges Arbeiten, um geschmacks-, konstistenz- und farbverändernden Oxidationsprozessen zu begegnen. Wer das Pesto ganz klassisch zubereiten will, sollte so vorgehen:
Zuerst gibt man Knoblauch und Salz in den Marmor-Mörser und zerstampft die Zutaten mittels eines Stößels cremig. Dann folgen die Pinienkerne, und wenn auch diese cremig sind, werden portionsweise die Basilikumblätter hinzu gegeben. Sind auch diese cremig, folgt der Käse, den man glücklicherweise nicht am Stück sondern bereits gerieben hinzufügen darf. Gleichwohl muss natürlich auch der Käse gestößelt werden. Zum Schluss kommt das Öl hinzu und wird eingerührt.

Die passende Nudelsorte für dieses Pesto sind Trofie, eine typisch ligurische, aus der Provinz Genua stammende Nudelart, die auch Trofiette genannt wird. Trofie haben eine kurze, gedrehte, spanartige Form und nehmen das Pesto gut auf. Sie sind normalerweise aus Weizenmehl (und ohne Ei) hergestellt, doch es gibt auch eine Variante, die mit Kastanienmehl gemacht wird. Ein Ersatz für Trofie könnten aufgrund der ähnlichen Form Strozzapreti sein, die jedoch eher für Mittelitalien typisch sind. Eine andere typisch ligurische Nudelart, mit der Pesto gern gegessen wird, sind Trenette, die so lang sind wie Spaghetti, im Gegensatz zu diesen jedoch meist rechteckig geformt sind.

Pesto alla genovese wird übrigens nicht nur über Nudeln gegeben, sondern auch im Kontext vieler anderer Speisen, z.B. für Crostini, benutzt. Man stellt einfach nach obigem Rezept das Pesto her, lässt die Nudeln weg, und schon hat man den leckeren Aufstrich für Crostini al pesto alla genovese. Wer Lust auf mehr Pesto bekommen hat, sei auf das Buch Aggiungi un pesto a tavola von Michele Cogni (2015 bei Damster Editore in Modena erschienen) verwiesen (auszugsweise auch bei Google-Books).

Pesto alla genovese lässt sich wie andere Pesti hervorragend auf Vorrat produzieren. Das Pesto lässt sich gut im Gefrierschrank aufbewahren. Nach der Herstellung portioniert man das frische Pesto und füllt dies in gefriertaugliche Gefäße. Das Einfrieren gelingt (aufgrund der dann kompakteren Konsistenz) einfacher, wenn man während der Herstellung des Pestos weniger Öl benutzt, das dann erst nach dem Auftauen ergänzt wird. Das Auftauen sollte übrigens nicht mit großer Hitze erfolgen, da es sich um eine salsa cruda (siehe oben) handelt, deren Zutaten nicht erwärmt oder gekocht werden. Eine einmal angebrochene Portion hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, wenn die Oberfläche des Pestos mit Öl bedeckt ist und zudem das Gefäß mit dem Deckel verschlossen ist, auch länger.

Ein Benennungsproblem nebenbei bemerkt: Den Begriff Pesto alla genovese vermeiden Freunde des originalen Pesto und sprechen stattdessen von Pesto genovese, also ohne das Wort „alla“ dazwischen. „Alla“ bedeutet sinngemäß übersetzt „auf Art von“, Pesto alla genovese wäre damit als „Pesto auf genueser Art“ zu übersetzen. Dieser Konvention folgen viele Rezeptnamen in der italienischen Küche und so auch dieser Blog. Der Verzicht auf das verbindende „alla“ bzw. die Verkürzung auf den Begriff Pesto genovese (was mit „Genueser Pesto“ übersetzbar wäre) wird nun so begründet (vgl. exemplarisch das Konsorzium Pesto Genovese^[6]), dass die Benennung „Genueser Pesto“ eher auf eine originale Zubereitungsweise hindeute, wohingegen man bei einem „Pesto auf genueser Art“ genannten Gericht eher Variationen und damit Entfernungen von der klassischen Zubereitung erwarten könne. Diese Argumentation ist im Italienischen sprachlogisch m.E. schlüssig, und auch der mit dem Italienischen nicht vertraute Leser dürfte die in der Übersetzung zum Ausdruck kommende Differenz zwischen „Genueser Pesto“ und „Pesto auf genueser Art“ bemerken. Dennoch benutze ich hier den Begriff Pesto alla genovese, da diese Art der Benennung eben bei vielen Rezepten benutzt wird, wenngleich wir natürlich tatsächlich ein ganz klassisches Pesto genovese kochen.

An anderer Stelle habe ich über PinienkerneVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pinienkerne im allgemeinen, Nutzung, Lagerung, Sorten, Anbau, Ernte, Preisentwicklung von Pinienkernen und die Schwierigkeit, diese zukünftig in ausreichender Menge beschaffen zu können, geschrieben.

Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien und alle Rezepte, die Pesto alla genovese enthalten.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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