Trofie alle erbette
Nudeln mit Kräutern
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Zutaten
- 380 g Trofie alternativ Tagliolini oder ersatzweise andere Pasta corta (s.u.)
- 8 g Petersilie glatt
- 8 g Basilikum
- 3 g Minze
- 3 g Schnittlauch
- 1 g Thymian nur Blättchen
- 1 g Majoran nur Blättchen
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 30 g Parmesan
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Pasta in Salzwasser aufsetzen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen).
- Kräuter waschen, trocknen und kleinhacken.
- Parmesan reiben.
- Kräuter und Parmesan in das Öl geben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 2 EL Pastakochwasser zu den Kräutern geben und die Masse etwas glatt rühren.
- Pasta abschütten, zusammen mit dem Kräutern zurück in den Topf geben, gut vermengen und auf Tellern servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Renadoro Vermentino di Gallura (Zanatta)
Zu den Trofie mit Kräutern würde ich einen sardischen Vermentino di Gallura empfehlen, denn schon dessen Duft verzaubert mit den würzigen Noten der sardischen Macchia und ihren Kräutern.
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Nährwerte
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Für die Küche Liguriens ist die Benutzung von frischen Gemüsen und Kräutern besonders typisch. Und so verwundert nicht, dass Trofie alle erbette ihren Ursprung ebendort haben. Früher sammelte man die notwendigen Kräuter selbst in der Natur und bereitete sie dann mit (vielleicht auch noch selbstgemachter) Pasta zu – ein typisches Gericht der Cucina povera. Als Nudeln benutzt man die regionstypischen Trofie, eine Pasta corta, manchmal auch die aus dem benachbarten Piemont stammenden Tagliolini, eine Pasta lunga, die in der Stärke zwischen Capellini und Tagliatelle liegen. Natürlich variieren auch die Kräuter, die bei diesem Gericht verarbeitet werden, wichtig ist nur, dass sie frisch sind. Wir haben uns mit Minze und Schnittlauch eher für die etwas frischere Frühlingsvariante entschieden – gerne benutzt werden stattdessen auch Salbei und Rosmarin, die unseres Erachtens aber das Frische etwas zurücknehmen und dem Gericht eher eine Note alla cacciatora (dt. nach Jägerart)verleihen. Und noch drei andere Grundtypen des Gerichts existieren: Manchmal werden 2 EL Tomaten-Passata zugegeben (was wir als nicht passend empfinden), oder aber es werden 50 bis 100 g PistazienVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pistazien, PinienkerneVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pinienkerne, Haselnüsse oder Mandeln zugefügt, was unseres Erachtens die Kräuter zu sehr zurücknimmt und zu sehr zu einem kräuterlastigen Nuss-Gericht führt, bei dem das Nussige durch Kräuter überdeckt wird. Die dritte Variante erscheint uns da schon sympathischer, nämlich das Ersetzen des Öls durch Schlagsahne, aber das “entitalianisiert” die Trofie alle erbette eben auch ein wenig. Zum Schluss noch der Hinweis auf zwei alternative Zubereitungsarten: Manch ein Koch empfiehlt, die Kräuter zunächst noch in der Pfanne kurz anzubraten[1] – warum man die delikaten Kräuter der Gefahr des Verbrennens aussetzen soll, erschließt sich uns nicht. Eher schon die weitere Alternative, nämlich die Kräuter (wie beim klassischen Pesto alla genovese) im Mörser zu zerstößeln. Diese Zubereitungsmethode hat mit der unsrigen gemein, dass die Kräuter roh verzehrt werden, was uns überzeugt, doch das Zerstößeln führt unserer Meinung nach zu einem Einheits-Kräutergeschmack, bei dem die einzelnen Kräuter nicht mehr herauszuschmecken sind. Deshalb plädieren wir dafür, die Kräuter lediglich sehr klein zu hacken. Aber das ist letztlich natürlich Geschmackssache – probiert die eine oder andere Variante doch einfach mal aus, wenn ihr mögt.
Die Zutatenmengen sind teilweise sehr gering, so dass es sich empfiehlt, die Zutaten mit einer Präzisionswaage abzuwiegen. Solche Waagen sind relativ billig zu bekommen, und es muss ja nicht gleich die Apotheker-Waage sein. Nur: Haushaltsküchenwaagen messen meist in Schritten von 2 g und sind damit zu ungenau. Und die üblichen Angaben mazzo (dt. Strauß), ciuffo (dt. Bündchen), ein Zweiglein oder gar qb (wörtlich quanto basta, übersetzt etwa so viel wie nötig – eine oft in italienischen Rezepten zu findende und sehr “hilfreiche” Angabe …) usw. sind nicht sehr zielführend, ebenso die Angabe von Esslöffel oder ähnlich – um bei Kräutern und Gewürzen die richtigen Mengen und vor allem Porportionen hinzubekommmen, geht kein Weg an genauem Abwiegen vorbei. Ein paar Gramm von einem Kraut zu viel, und das Konzept fein abgestimmter Aromen gerät ins Wanken.
Das im Namen Trofie alle erbette steckene erbette bedeutet Kräuterchen.
Theoretisch kann man die Sauce natürlich auch auf Vorrat produzieren und einfrieren, doch da die Kräuter eben möglichst frisch sein sollen, bereiten wir das Gericht lieber frisch zu.
Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.
- Vgl. z.B. http://www.ricettegastronomiche.com/ricetta-dei-tagliolin-alle-erbe/263.htm (Letzter Zugriff: 19.03.16, z.Z. wohl nicht online)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Dank der sehr guten Hinweise und Erklärungen ist auch das bestens gelungen. Dankeschön für diese Komposition an Kräutergenuss!