Trüffel

Trüffel gelten als die leckersten Pilze überhaupt. Und unter dieser wiederum ist der weiße Trüffel aus Alba der begehrteste. Wir stellen die wichtigsten Sorten, ihre Merkmale, Preise, Fundorte und ihre Verwendung in der Küche vor.

Trüffel gibt es viele, und das nicht nur in Italien. Doch leider sind nicht alle essbar. Und auch die essbaren sind von unterschiedlicher Qualität. In Europa kennt man über 30 Sorten, und in Italien sind gut 10 Sorten verbreitet, unter denen besonders die Weißen Trüffel herausragen, die Weltruf genießen. Doch bevor wir auf die verschiedenen Sorten eingehen, schauen wir, was denn nun an diesen Pilzen so besonders ist.

Charakteristika

Trüffel suchen, so wie man Steinpilze oder Pfifferlinge sucht, funktioniert nicht. Denn Trüffel haben das typische Merkmal, dass sie unterirdisch unter Bäumen wachsen und so weder vom menschlichen Auge noch vom Geruchssinn wahrgenommen werden können. Dies können nur Tiere mit feineren Nasen, wie Schweine oder Hunde. Letztere sind heute unentbehrliche Helfer für die im Piemont trifolao genannten Trüffelsucher, denn nur mit einem gut ausgebildeten Hund wird man fündig. Der Einsatz von “Trüffelschweinen” ist in Italien seit 1985 gesetzlich verboten, denn die ebenfalls über einen guten Geruchssinn verfügenden Schweine zerstören bei ihrer Suche sowohl Landschaft als auch den aufgespürten Pilz zu sehr, und vor allem kann man ihnen ihren Fund nicht so gut wieder abnehmen wie einem Hund, der sich für ein Leckerli eher überzeugen lässt, den Pilz dem Herrchen zu überlassen. Hunde sind also die wahren Trüffelfinder und daher kostbare Tiere. Die Pilzsuche erfolgt übrigens vor allem in der Nacht, damit die Ablenkung der Hunde durch äußere Reize möglichst gering ist, und vermutlich auch, weil der Pilzsucher so besser unerkannt seine geheimen Plätze aufsuchen kann, an denen er Trüffel zu finden hofft. Aber wo werden trifolao und Hund fündig?

Fundorte

Ideale Wachstumsbedingungen für (weiße) Trüffel liegen vor, wenn das Gelände möglichst kalkhaltig ist und sich wegen der erforderlichen Wärme in Süd- bis Südwestlage befindet. Es darf weder zu fest, noch zu locker sein, damit der Boden ausreichend Feuchtigkeit aufnehmen kann. Und ein Baum muss schon dort stehen, denn Trüffel wachsen nur im Wurzelgeflecht bestimmter Bäume wie Eichen, Pappeln, (Hain-) Buchen oder Haselnüssen. Und was findet man dort?

Sorten

Die wichtigsten in Italien beheimateten Sorten sind folgende:

• Tuber magnatum Pico. Das ist der Weiße Trüffel (tartufo bianco oder tartufo bianco pregiato), und dieser ist der begehrteste, denn er ist geschmacklich am intensivsten. Er wächst von Oktober bis Ende Dezember besonders im Piemont, und zwar rund um Alba, in den Langhe sowie im Monferrato, weshalb er in Deutschland auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt wird. Aber auch in den Marken rund um das Dörfchen Acqualagna in der Provinz Pesaro e Urbino oder an einigen Stellen in den Provinzen Pisa (Toskana) und Perugia (Umbrien) gedeiht er gut. Seine glatte Haut (Peridie) geht ins Hellbeige und sein Fleisch (Gleba) ist je nach Reifezustand gelblich bis braun und von vielen (je nach begleitender Baumart) meist weißen Adern durchzogen. Die historisch erste schriftliche Erwähnung dieses Trüffels findet sich in einem 1380 datierenden Dokument der Herzöge von Savoyen. (Abb. vorstehend)
• Tuber melanosporum Vittadini ist der erlesene schwarze Trüffel (tartufo nero pregiato). Auf Deutsch wird er als Schwarzer Trüffel oder Perigord-Trüffel bezeichnet. Er wächst bedingt auch an den genannten piemontesischen Standorten, aber auch in den Marken und in Molise, vor allem aber rund um das umbrische Norcia, weshalb er im Italienischen auch tartufo di Norcia genannt wird. Der von Mitte November bis Mitte März wachsende Pilz hat ein schwarzes, warzenartiges Äußeres und ist innen braun bis schwarz, wobei die Gleba von weißen Adern durchzogen wird. Er gilt nach dem Weißen Trüffel als die am meisten geschätzte Trüffelsorte. (Abb. unten)
• Tuber aestivum Vittadini, auch Tuber blotii genannt, ist ein im Sommer wachsender Trüffel (tartufo d’estate oder scorzone), der äußerlich ebenfalls schwarz ist und große Warzen hat. Man kann ihn von Juni bis November finden. Der im Deutschen meist Sommer-Trüffel genannte Pilz, der besonders in Umbrien und in der Toskana wächst, ist jedoch weniger aromatisch als die beiden vorgenannten Trüffelsorten. (Abb. unten)
• Tuber aestivum var. uncinatum oder kurz Tuber uncinatum Chatin ist der (übersetzt) “hakige” Trüffel, dessen Name auf die hakenförmig erscheinenden Kämme der Sporen zurückzuführen ist. Auf Italienisch wird er tartufo uncinato und im Deutschen meist Burgunder-Trüffel genannt. Er ist dem vorgenannten Sommertrüffel sehr ähnlich, doch intensiver im Geschmack und im Duft. Man findet ihn von Oktober bis Dezember. (Abb. unten)
• Tuber brumale Vittadini ist das Gegenstück zum Sommerpilz, nämlich der Winter-Trüffel (tartufo d’inverno) (lat. brumalis ≈ dt. winterlich). Er wächst von Januar bis Ende März. Auch er ist äußerlich schwarz – daher auch der mitunter benutzte Name trifola nera – und hat eine dunkle, marmorierte Gleba. Trotz seiner Ähnlichkeit mit dem Schwarzen Trüffel wird er aufgrund seiner geringeren Geschmacksqualität weniger als dieser geschätzt. (Abb. unten)
• Tuber borchii Vittadini, auch Tuber albidum Pico genannt, ist ein Frühjahrspilz, der von Januar bis einschließlich März gefunden werden kann, weshalb er im Deutschen auch März-Trüffel genannt wird. Auf Italienisch heißt er Marzuolo oder Bianchetto, wobei letztere Bezeichnung auf sein helles, cremefarbiges Äußeres verweist. Diese Farbe macht ihn auch leicht verwechselbar mit den Weißen Trüffeln, doch er ist meist deutlich kleiner als diese. Im reifen Stadium wird er allerdings außen und innen dunkler und entwickelt zudem ein relativ starkes, an Knoblauch erinnerndes Aroma, was ihn im Vergleich zum Weißen Trüffel weniger begehrt macht. (Abb. extern)
• Und außerdem gibt es noch den Tuber mesentericum Vittadini, den gemeinen schwarzen Trüffel (tartufo nero ordinario – im Gegensatz zum Gegensatz zum tartufo nero pregiato), der von September bis Ende Januar gesucht werden darf. Im Italienischen nennt man ihn auch tartufo di Bagnoli nach einem neapolitanischen Stadtteil, denn auch dort in Kampanien ist er zu finden. (Abb. extern)

(Die Namenszusätze Pico (Vittorio Pico bzw. Vittorii Pici, 18. Jh.), Vittardini (Carlo Vittadini, 1800-1865) bzw. Chatin (Gaspard Adolphe Chatin, 1813-1901) beziehen sich auf die Mykologen, die die Trüffel erstmals wissenschaftlich beschrieben haben.)

Geschichte

Merkwürdigerweise waren die vorstehend genannten Trüffelsorten nicht immer so begehrt. Wie Apicius’ Kochbuch De re coquinaria belegt, kannte und schätzte man Trüffel zwar schon im antiken Rom, doch offenbar verzehrte man nicht heimische, sondern aus Afrika importierte Sorten. Den reichen Römern, die sich diesen Luxus leisten konnten, galten Trüffel als Aphrodisiakum – vielleicht deshalb, weil man annahm, sie wüchsen unter Bäumen, in die zuvor Jupiter einen seiner Blitze geschleudert habe. Die (scheinbar!) aphrodisische Wirkung der Trüffel sorgte auf jeden Fall dafür, dass sie im lustfeindlichen Mittelalter auf den Index gerieten und vom Speisezettel gestrichen wurden. Dies änderte sich dann langsam im ausgehenden Mittelalter: Bspw. ist von Petraca (1304-1374) bekannt, dass er Trüffel schätzte. In der Renaissance erfolgte dann die Nobilitierung als Speise für eine wohlsituierte Oberschicht, und angesichts der heutzutage aufgerufenen Preise für Trüffel ist dies mehr oder weniger so geblieben.

Preise

Die Preise für Trüffel sind von mehreren Faktoren abhängig. Zunächst gibt es witterungsbedingt gute und schlechte Trüffeljahre, was natürlich auf das Angebot und damit auf den Preis durchschlägt. Dann spielen auch noch Größe und Form eine Rolle: Größere Trüffel sind seltener und damit teurer als kleine, und ein kugelförmiger Pilz hätte bei gleichem Gewicht eine geringere Oberfläche als ein langgestreckter, wäre damit besser zu nutzen und hätte daher einen höheren Preis. Vor allem aber hängen die Preise von der Sorte ab: Spitzenreiter ist der Tarfufo bianco aus Alba, der 2022 je nach Größe zwischen 2.100 und 8.400 € pro Kilo kostete.^[1] Allerdings wird er natürlich nicht kiloweise verkocht: Aufgrund der Intensität seines (etwas an Knoblauch anmutenden Geschmacks) bedarf es pro Portion nur etwa 7 bis 8 g, großzügig bemessen maximal 15 g. Die anderen Trüffelsorten sind deutlich billiger: Für ein Kilo des immer noch sehr guten Schwarzen Trüffels (Tuber Melanosporum Vittadini) zahlte man 2022 zwischen 350 und 600 €. Zu bedenken ist jedoch, dass dieser Pilz etwas weniger intensiv als der weiße Trüffel aus Alba schmeckt, so dass man entsprechend mehr Trüffel nehmen muss, um den vollen Geschmack zu erzielen. Von anderen Trüffelsorten braucht man etwa das Doppelte bis Dreifache der Menge, die beim Weißen Trüffel benötigt wird, so dass für einen sinnvollen Vergleich der Verkaufspreis entsprechend zu multiplizieren ist.

Trüffelzucht

Den größten Einfluss auf die Trüffelpreise hat allerdings der Umstand, dass das Angebot sehr begrenzt und nicht beliebig ausweitbar ist. Während andere Pilzarten wie der Champignon auch gezüchtet und damit quasi industriell produziert werden können, ist dies beim Trüffel bislang nicht gelungen. Die einzige halbwegs erfolgversprechende Methode einer künstlichen Vermehrung besteht wohl derzeit darin, ein mit Trüffelsporen (Inokulation) versetztes Bäumchen auf einem geeigneten Terrain andernorts anzupflanzen und zu hoffen, dass sich nach ca. 5 Jahren^[2] erste Trüffelfunde einstellen. Angesichts der oben skizzierten Anforderungen an den Standort sind die Möglichkeiten dieser Art der “Trüffelzucht” zwar begrenzt, doch in Italien und auch in Deutschland werden immer mehr Trüffel in solchen künstlich angelegten Trüffelplantagen produziert. Wer mag, kann – geeignete Boden- und Klimabedingungen vorausgesetzt – mit dem Kauf von entsprechenden Bäumchen, deren Wurzeln mit Trüffelsporen beimpft sind, direkt in die eigene Trüffelproduktion einsteigen. Einen Interessensverband (den Verband für Trüffelanbau und Nutzung in Deutschland e. V.) gibt es jedenfalls schon. Und es besteht auch in anderer Hinsicht Grund zur Hoffnung: Forscher fanden in Baden-Württemberg an 121 Orten immerhin sieben verschiedene Trüffelarten in freier Wildbahn. Der begehrte Tuber magnatum Pico war natürlich nicht dabei, doch immerhin gab es an 116 Stellen den auch recht schmackhaften Burgunder-Trüffel.^[3] Diese Entwicklung scheint ein positiver Nebeneffekt des Klimawandels zu sein, der die Verbreitung der Trüffel gen Norden begünstigt. Sofern wir das Klimaproblem nicht in den Griff kriegen, können wir uns also wenigstens auf Trüffel freuen…

Beschaffung

Die begehrten Trüffel zu kaufen, ist natürlich in Deutschland nicht ganz einfach. Wenn es denn klappt, ist der Bezug über das Internet, wo mittlerweile auch Trüffel angeboten werden, wohl am einfachsten, aber am besten beschafft man sie vor Ort. Prinzipiell kann man dort auch selbst suchen (unter Einhaltung bestimmter, im italienischen Gesetz 752/1985 festgelegter Regeln wie der Registrierung des Pilzesammlers – in Deutschland ist das Sammeln von Trüffeln in freier Wildbahn übrigens verboten!), doch einfacher ist der Kauf auf den einschlägigen Märkten. Der bekannteste und von vielen Touristen frequentierte Markt ist der Markt von Alba, der seit 1929 jährlich stattfindet, u.z. z.Z. samstags von Anfang Oktober bis Anfang Dezember. Er ist vor allem dem Vorzeigeprodukt der Region, dem Weißen Trüffel aus Alba, gewidmet. Wer noch etwas tiefer in die Tasche greifen möchte (und kann) und einen besonders großen Trüffel erstehen möchte, der wird fündig bei der Mitte November im nahegelegenen Castello di Grinzane Cavour stattfindenden Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, wo besonders schöne Exemplare für einen wohltätigen Zweck versteigert werden. Im Jahr 2022 ging der teuerste Trüffel für 184.000 € nach Hongkong. Doch es muss nicht Alba und Umgebung sein, um einen Trüffel zu erstehen. In vielen Orten Italiens gibt es im Herbst Trüffelmärkte, auf denen man fündig werden kann. Einer der bekannteren und auch für den kommerziellen Handel relevanten Märkte findet man in den Marken, u.z. im Städtchen Acqualagna (PU), wo tatsächlich sogar drei Märkte im Jahr stattfinden: am letzten Oktober- und ersten November-Wochenende der Markt für den Weißen Trüffel, Ende Februar der Markt für den Winter-Trüffel und Ende Juli für den Sommer-Trüffel. Einen weiteren Markt gibt es scheinbar Ende Februar, Anfang März im umbrischen Norcia – auf der Webseite der Comune di Norcia finden allerdings jetzt (2023) noch die Planungen für den Mercato 2011 statt …

Augen auf –
beim Trüffelkauf!

Egal wo man kauft – blindlings zuschlagen sollte man nicht. Zwar wird auf vielen Märkten geprüft, dass keine äußerlich mangelhafte Ware angeboten wird, doch nicht überprüft wird die Herkunft der Pilze. Und das bietet Spielraum für betrügerische Angebote, die angesichts der hohen Preise nicht verwundern. Ein leichter Fall von Betrug wäre, wenn der angebotene Pilz zwar tatsächlich ein Trüffel der angegebenen Sorte ist, aber nicht aus dem vom Verkäufer genannten Herkunftsort stammt, denn an manchen Standorten entwickeln Pilze ein kräftigeres Aroma, an manchen ein schwächeres. Ein schlimmerer Betrugsfall läge vor, wenn der angebotene Trüffel gar kein Exemplar der Sorte ist, für die er ausgegeben wird. So kann es passierten, dass ein Trüffel einer bestimmten chinesischen Sorte untergemischt wird, der kulinarisch völlig wertlos ist, aber äußerlich (zumindest von einem Laien) nicht von einem echten Schwarzen Trüffel (tartufo nero pregiato) zu unterscheiden ist. Gemeinerweise hat dieser chinesische Pilz die Eigenschaft, dass er den Geruch anderer Pilze gern annimmt, was sich der Betrüger zu Nutze macht, indem er den chinesischen Pilz ein paar Stunden unter echte Trüffel mischt … – und dann teuer als Schwarzen Trüffel verkauft. In der einschlägigen Literatur haben wir viele Tipps gefunden, mit deren Hilfe man Qualitäts-Trüffel erkennen können soll, doch ob die funktionieren, haben wir unsere Zweifel. Unabdingbar ist eine gute sensorische Prüfung, sicherer ist jedoch, eine vertrauenswürdige Quelle zu finden, wo man als Laie nicht über’s Ohr gehauen wird.

Alternativen

Da der Trüffeleinkauf im Internet mangels Verfügbarkeit oft an Grenzen stößt und man auch schlecht mal eben auf einen Trüffelmarkt nach Italien fahren kann, stellt sich die Frage nach Alternativen. Realistisch betrachtet sind diese gering: Eine theoretische Alternative sind konservierte Trüffel, die in Gläschen angeboten werden. Der Verlust von Aromen ist ist jedoch so stark, dass Fachkreise davon eher abraten – man hat zwar einen Pilz, doch in diesem steckt kaum noch Geschmack. Eine weitere Alternative wären unter den Bezeichnungen Creme, Patè, Salsa, Velutata usw. im Lebensmittelhandel angebotene Ersatzprodukte, doch schaut man etwas genauer auf die Etiketten, wird schnell klar, dass diese Zubereitungen nur Spuren von tatsächlichen Trüffeln enthalten. Bei einem meist über 50-prozentigen Champignonanteil sind es in der Regel nur 5 %, mal auch 10 % Trüffel, so dass der (scheinbare) Trüffelgeschmack vermutlich mit entsprechenden Aromen hergestellt wird. Noch einmal verschärft wird dieses Problem des geringen Trüffelanteils durch die Wahl der verarbeiteten Trüffel: Dies sind nicht die beiden Spitzenreiter Weißer bzw. Schwarzer Trüffel, sondern meist weniger intensiv schmeckende Sorten wie der März-, Sommer- oder Winter-Trüffel. Dies sind beileibe keine schlechten Sorten, doch sie sind eben weniger intensiv im Geschmack, weshalb man beim Kochen von diesen – im Vergleich zu den Spitzentrüffeln – eher mehr benutzt. Aber: In der Not frisst der Teufel Fliegen – und so nutzen auch wir mitunter solche Zubereitungen, wenn frische Trüffel nicht verfügbar sind.

Aufbewahrung

Hat man das Glück, frische Trüffel ergattert zu haben, sollte man sie möglichst schnell verbrauchen. Ein paar Tage kann man sie im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren, wenn man eine etwas komplizierte Einwickeltechnik mit verschiedenen Papieren anwendet: Zunächst die Trüffel in ein Blatt trockenes (unbeschichtetes, nicht wasserabweisendes) Papier einwickeln, dies dann in zwei feuchte Papierblätter einschlagen und zum Schluss noch einmal drei trockene Blatt Papier herumwickeln. Verbreitet ist der Tipp, die Trüffel in Reis zu legen, doch dies ist nur für einen Tag ratsam, denn sonst verlieren die Pilze zu viel Aroma (allerdings hat der Reis dann ein gutes Trüffelaroma). Auch das Einfrieren, das man von anderen Pilzarten her kennt, funktioniert leider nicht.

Nutzung

Was fangen wir nun mit unseren frischen Trüffeln an? Zunächst einmal müssen wir sie putzen. Dies sollte nach Möglichkeit nicht mit Wasser geschehen, sondern in der Regel reicht ein sorgfältiges Abbürsten mit einem Pilzpinsel ö.ä. Ist das Äußere sehr hart, kann man die Pilze dünn schälen und wirft die teure Schale dann natürlich nicht weg, sondern gibt sie in Öl oder Reis, um diesen zu aromatisieren. Was die Gerichte, die man mit Trüffeln zubereitet, anbelangt, fällt die klassische Pilzpfanne, wie man sie mit Champignons oder Pfifferlingen macht, aus: Dafür sind die Trüffel nicht nur zu teuer, sondern vor allem viel zu intensiv im Geschmack. Man nutzt sie deshalb nur zum Aromatisieren von Speisen, in dem man einen Hauch (siehe Mengenangaben oben) Trüffel darüber gibt. Prinzipiell kann man das bei allen Speisen tun, doch es macht nur dann Sinn, wenn die Speise nicht schon selbst sehr aromatisch, scharf o.ä. ist, denn dann käme der Trüffelgeschmack nicht mehr zur Geltung. Aber auch da gibt es Ausnahmen: Die piemontesische Zunge liebt z.B. Acciughe tartufate, also Anchovis mit Trüffeln – eine Kombination, die für mich ein wenig nach “Perlen vor die Säue werfen” klingt. In der Regel aber sind es eher milde Gerichte, die man mit Trüffeln veredelt, so dass der Trüffelgeschmack sich voll entfalten kann. Klassische Gerichte mit Weißem Trüffel sind u.a. folgende: Crostini al tartufo (geröstetes Brot), Uovo al tegame al tartufo (Spiegelei), Fonduta al tartufo (Käsefondue), Carne cruda al tartufo (Kalbs-Tartar), Risotto al tartufo, Tajarin al tartufo (eihaltige Bandnudeln), Insalata cruda di funghi (Pilzsalat). Dabei werden in der Regel mit einem Trüffelhobel hauchdünne Scheiben des rohen Pilzes über das Gericht gehobelt. Anders werden die schwarzen Trüffelsorten zubereitet. Auch diese hobelt man am besten, doch sie müssen in etwas Butter oder Öl angebraten werden, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Sie werden ebenfalls für vorstehend genannte Gerichte benutzt, doch auch gern, um Fleischgerichten wie gebratenem Huhn oder Truthahn oder auch Füllungen eine Trüffelnote zu verleihen.

 

Kurios

Der weiße Trüffel aus Alba ist auch dafür verantwortlich, dass eine Miniportion von 130 mg der teuersten Eiscremesorte der Welt stolze 5.700 € kosten. Verlangt werden diese für die Sorte Bayakuya (dt.: weiße Nacht) in Japan. Es ist zwar noch Parmesan und Blattgold in der Eiscreme, doch “Preistreiber ist der seltene weiße Trüffel aus dem italienischen Alba.”^[4] Wir haben Bayakuya nicht probiert, sind aber sehr sicher, dass unsere vorgestellten Eiscremes nicht nicht deutlich billger, sondern auch mindestens ebenso lecker sind.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Trüffel enthalten, findest du unter der Zutat Trüffel.

 

vvvtartufodelre.com – der Trüffel Online-Shop
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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