Verze affogate

Der geschmorte Wirsing ist eine Beilage, die aus Venetien stammt. Früher war das mit Rosmarin verfeinerte Gericht ein fester Bestandteil der jüdischen Küche Venedigs.

Verze affogate

Geschmorter Wirsing
verze affogate
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Küche Venetien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) x Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 25 Minuten
Kalorien 248 kcal

Zutaten

  • 500 g Wirsing geputzt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zw. Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl alternativ 30 g Gänseschmalz
  • 3 EL Wasser
  • 100 ml Weißwein alternativ Gemüsebrühe
  • 1 EL Zucker fakultativ
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, dann die Blätter abzupfen, gut waschen und von den großen Blättern die harten, weißen Mittelrippen herausschneiden und zusammen mit dem Strunk entfernen.
  • Die Wirsingblätter in 1,5 bis 2 cm breite Streifen schneiden und diese noch zwei- bis dreimal quer durchschneiden.
  • Zwiebel hacken.
  • Rosmarinnadeln sehr fein hacken.
  • Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Knoblauchzehe und Rosmarin hinzugeben und dünsten, bis die Knoblauchzehe leicht bräunt, dann entfernen.
  • Wirsing und Wasser hinzufügen und bei niedriger Temperatur und mit Deckel bedeckt 30 Minuten schmoren. Insobesondere zu Anfang kräftig umrühren, später nur noch ab und zu.
  • Salzen und pfeffern.
  • Weißwein angießen und weitere 30 Minuten schmoren.
  • Kurz vor Ende des Garens separat die Zwiebel mit etwas Öl andünsten, glasig werden lassen und dann zum Wirsing geben.
  • Am Schluss ggf. Zucker hinzufügen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Nährwerte

Kalorien: 248 kcal | Kohlenhydrate: 10 g | Protein: 6 g | Fett (gesamt): 8 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Natrium: 159 mg | Kalium: 363 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 9 g | Vitamin A: 56 IU | Vitamin C: 66 mg | Kalzium: 26 mg | Eisen: 1 mg
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verze affogate

 

gemuesefahne_55Geschmorter Wirsing muss Farbe haben, d.h. leicht gebräunt sein. Und wenn Kochbuchverlage und ihre Food-Stylisten in ihren Fotografien uns aus ästhetischen Gründen als Verze affogate immer schön hellen, “sauberen” Wirsing präsentieren, dann führen sie uns an der Nase herum (ci prendono in giro). Insofern haben wir vorstehend kein Foto eines misslungenen Kochversuchs veröffentlicht, sondern haben unser Bemühen um Authentizität einzulösen versucht.

 

gemuesefahne_55Misslingen kann der Kochversuch allerdings, wenn man den Hinweisen der meisten der von uns gesichteten Kochbücher folgt und zu Anfang gleich die Zwiebel ins Öl gibt und dann auch noch auf die Zugabe von ein wenig Wasser verzichtet. Dann wird nämlich nicht nur der Wirsing gebräunt, sondern brennen auch die Zwiebeln furchtbar an, was u.E. das Gericht ziemlich ruiniert. Deshalb unsere Modifizierung: Erstens zu Kochbeginn etwas Wasser hinzugeben (bis der Wirsing seine Feuchtigkeit abgibt) und zweitens die Zwiebeln separat anbraten und erst zum Schluss hinzufügen.

 

gemuesefahne_55Verze affogate heißt übersetzt ertränkter Wirsing und steht meist mit der dialektalen Bezeichnung Verze sofegae auf der Speisekarte. Es ist ein altes, noch heute oft gekochtes Gericht der Küche Venetiens. Ursprünglich scheint es in der jüdischen Küche Venedigs beheimatet gewesen zu sein,[1] in der man besonders den Kontrast von süß-sauer schätzte und deshalb ein wenig Zucker hinzufügte. Für die saure Komponente sorgte ein Schuss Weinessig, auf den wir jedoch verzichtet haben, da wir das Gericht mit Weißwein gekocht haben. Diesen kann man aber auch ebenso gut durch Gemüsebrühe ersetzen, und dann sollte der Weinessig nicht fehlen. Die Nutzung von Gäseschmalz als Fett entstammt ebenso der jüdischen Tradition, doch dieses wird heute meist durch Olivenöl oder sogar Schweinespeck (lardo oder auch pancetta) ersetzt. Die damit einher gehende “Christianisierung” des Gerichts (Schweinefleisch ist in der jüdischen Küche tabu) führte auch dazu, dass Verze affogate heute gern mit Schweinefleisch (insbesondere Rippchen bzw. costine) serviert wird.

 

gemuesefahne_55Mit der Garzeit von einer Stunde befinden wir uns am unteren Ende der Skala. Oft sehen Rezepte zwei oder mehr Stunden vor.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.istrianet.org/istria/gastronomy/articles/veneto-gastro-ebrei.htm (Letzter Zugriff: 22.12.23)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 17. Juni 2024
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