Vincenzo Corrado: Il cuoco galante

Italienische Kochbücher und Köche – #13

 

Geboren wurde Vincenzo Corrado um das Jahr 1736.[1] Er arbeitete im jugendlichen Alter in Neapel zunächst als Page für den wohlhabenden Michele Imperiali Simiana, Prinz von Francavilla usw. Nach seinem Eintritt in den Orden der Padri Celestini studierte er u.a. Mathematik und Philosphie, wurde aber auch im Kochen unterwiesen. Im Alter von 38 Jahren kehrte er nach Neapel zurück und war zunächst als Hauslehrer für Französisch und Spanisch tätig, gelangte dann aber wieder in den Dienst des Michele Imperiali Simiana, bei dem er eine steile Karriere machte und schließlich zum Capo dei Servizi di Bocca, eine Art Seneschall, berufen wurde, der u.a. für die Tätigkeit und Überwachung der Küche sowie für Organisation und Durchführung von Banketten zuständig war. Für Michele Imperiali Simiana, der im prächtigen Palazzo Cellamare residierte, wo er u.a. auch Goethe während dessen Neapelaufenthalt beherbergte, war Corrado längere Zeit tätig und ihm widmete er auch sein Hauptwerk

 

Il cuoco galante

 

das 1773 erstmalig erschien. Es ist systematisch gegliedert und enthält ca. 1350 Rezept für Fleisch, Fisch, salzige Torten, Eierspeisen, Gemüsegerichte, Suppen, Aufläufe, süße Torten bis hin zu Saucen. Corrado verzichtete darauf, wie seine Vorgänger von ihm selbst zu irgendwelchen Anlässen veranstaltete Bankette minutiös wiederzugeben, und machte stattdessen im letzten Teil seines Werks viele Vorschläge für den Jahreszeiten angepasste Menüs. Corrado veröffentlichte weitere Bücher zum Thema: 1778 erschien sein Credenziere di buon gusto, der vorwiegend Rezepte für Süßes (Marmeladen, Konfitüren, gebackene Dolci, Sorbets, Granite usw.) enthält. 1781 folgte Del cibo pitagoreo (dt.: Über vegetarische Nahrung), in dem nicht nur zu verschiedenen Gemüsesorten Rezepte vorgestellt werden, sondern auch einheimische Kräuter präsentiert und Empfehlungen zu deren Nutzung gegeben werden. 1794 erschien La manovra della cioccolata e del caffè und 1798 der Trattato delle patate, in dem die bis dahin noch unbekannte Kartoffel zur Ernährung empfohlen wird.

 

vincenzo corrado il cuoco galante
Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel 1778 (2. Auflage)

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vincenzo corrado
Vincenzo Corrado im Alter von 40 Jahren
Kupferstich im Cucoco galante (1778)

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Die Veröffentlichungsliste lässt sofort Corrados Aufgeschlossenheit gegenüber neuen (vor allem aus dem neu entdeckten Amerika stammenden) Lebensmitteln erkennen. Er behandelte Schokolade und Kaffee, versuchte seinen skeptischen Zeitgenossen die Kartoffeln nahe zu bringen (wie wir heute wissen: ohne großen Erfolg), und probierte auch neue Früchte aus, etwa in seinem Sorbetto di Ananas Frutto Americano (Credenziere, S. 13). Den Tomaten, ein ebenfalls neu aus Amerika stammendes Produkt, ist im Gegensatz zu den Kartoffeln keine eigene Abhandlung gewidmet, doch Corrado nannte in der Erstausgabe seines Cuoco galante verstreut (wenn ich richtig gezählt habe) 37 Rezepte mit Tomaten als Zutat und trug damit zur Verbreitung eines Gemüses bei, das später zum kulinarischen Symbol der Italianità werden sollte. In Del cibo pitagorico lobte er die Tomaten mit folgenden Worten (S. 30):

„Verschiedene leckerste Speisen kann man mit Tomaten zubereiten, und unzählige Würzen eignen sich mit ihrem Saft für Fleisch, Fisch, Eierspeisen, Nudeln (paste) und Kräuter. Daher daher wurden die Tomaten von einem ausgezeichneten Koch schmackhafte Häppchen genannt, und universelle Soße.“

Anschließend finden sich 14 Tomaten-Rezepte, darunter auch zwei Tomatensaucen: eine da grasso (mit Fleisch) und eine da magro (fleischlos), wobei letztere schon wesentliche Merkmale der heutigen Tomatensauce aufweist:

vincenzo corrado tomatensauce
Vincenzo Corrado: Del cibo pitagorico (Erstauflage)

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Corrado benutzte Öl, Knoblauch, Basilikum, Oregano und Petersilie, garte diese mit Brühe bis zum Zerfallen, strich sie durch ein Sieb und empfahl die Sauce zu uso in tutto, zur Nutzung für alles. Damit kam Corrado unserer heutigen Tomatensauce schon sehr nahe. Auffällig ist allerdings, dass er kein ausdrückliches Nudelgericht mit Tomatensauce aufführte, sondern es bei dem allgemeinen Verweis auf die Kombinierbarkeit mit paste, was man in diesem Zusammenhang mit Nudeln übersetzen könnte, beließ. Mit Nudeln tat sich Corrado überhaupt schwer: In seinem Rezept All‘ Innumerabile[2] (dt.: Auf unzählbare Art) stellt er aus Eiern, Mehl und Salz einen Teig her, den er zu Maccaroncini formt, die dann in Schmalz frittiert werden, um anschließend mit Puderzucker serviert zu werden – die Pasta hat den Sprung in die Gruppe der salzigen Gerichte noch nicht ganz geschafft.

 

wittel chiaia
Caspar van Wittel:
Ansicht von Neapel
Anfang 18. Jh., Öl/Lw., 78 x 176 cm, Neapel (Palazzo Zevallos Stigliano)
Wittels Vedute zeigt unten rechts im Bild den großen, weißen Palazzo Cellamare, seinerzeit bewohnt von Michele Imperiali Simiana und damit die Dienststätte von Vincenzo Corrado.
Zur Ansicht eines größeren, sehenswerten (!) Bildausschnitts, den wir aus Gründen des Copyrights hier nicht zeigen dürfen und der den Palazzo mit seinen Gartenanlagen zeigt, klicke auf das Bild.

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Attribution: Gaspar van Wittel, Public domain, via Wikimedia Commons

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Das Beispiel „Tomaten“ verdeutlicht auch Corrados Hinwendung zu „nicht-tierischen“ Lebensmitteln, denen er schon in seinem Il cuoco galante mit einem 27-seitigen Kapitel über Del vitto pitagorico besondere Aufmerksamkeit widmete. Der Begriff pitagorico leitet sich übrigens vom antiken griechischen Philosophen und Mathematiker Pythagoras (um 570 – nach 510) ab, der für eine fleischlose Ernährung plädierte; Anhänger dieser Lehre wurden lange als Phytagoräer bezeichnet – erst Mitte des 19. Jahrhunderts setzte sich der Begriff Vegetarier (vom engl. vegetables) durch.[3] Mit der Veröffentlichung von Del cibo pitagorico griff Corrado dieses Thema wieder auf und ergänzte seine 27-seitige vegetarische Rezeptsammlung aus Il cuoco galante um weitere 20 Rezept-Seiten.[4] Damit war er der Erste, der in der Neuzeit ein vegetarisches Kochbuch veröffentlichte. Antrieb hierfür ist allerdings nicht wie bei Antonio Cocchi (s.u.) die moralisch-ethische Ablehnung fleischbasierter Ernährung, sondern es sind gesundheitliche Überlegungen, die ihn dazu führen, sich dem Thema vegetarische Ernährung zuzuwenden, um auch den gaumenverwöhnten Gästen eines reichen Principe eine gesunde, schmackhafte Kost bieten zu können, die er besonders mit Kräutern zu veredeln versuchte. Dabei mag den studierten Philosophen Corrado auch die Wertschätzung, die die Natur in Aufklärung und Rationalismus erfuhr, geleitet haben, „diese Philosophie in einem Ernährungskonzept zu interpretieren, und [er] schlug im Gegensatz zu der damals sehr aufwändigen und komplexen klassischen Küche eine einfachere und leichtere Küche, basierend auf Produkten, die die Natur bietet, vor.“[5]

 

Ob nun Corrado tatsächlich „der erste Koch [war], der die Prämissen dessen, was heute ‚cucina mediterranea‘ genannt wird, definierte“[6], mag dahingestellt sein, aber in jedem Fall hat er zu dieser Entwicklung einen wichtigen Beitrag geleistet. Insofern „bestand Corrados Verdienst gerade darin, die Monotonie und Vorherrschaft der französischen Küche zu unterbrechen und einige typisch italienische Elemente in die herrschaftlichen Küche einzuführen.“[7] Es mag dahingestellt sein, ob dies nun eine bewusste Abkehr von der französischen Küche war oder ob nicht umgekehrt Überzeugungen, die etwa Varenne vertrat, von Corrado aufgegriffen und hinsichtlich der italienischen Situation modifiziert wurden, doch zweifellos war Corrado „ein Neuerer“.[8]

 

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Bologna (Forni) 1990
anastatisches Faksimile

Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Grimaldi) 2013
anastatisches Faksimile der 4. Auflage von 1793

Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, o.O. (Paperleaves) 2022
Transkription der 6. Auflage von 1820

Vincenzo Corrado: Il credenziere di buon gusto e La manovra della cioccolata e del caffè, Bologna (Forni) 1991
anastatisches Faksimile der Auflagen von 1778 bzw. 1798

Vincenzo Corrado: Il credenziere di buon gusto, o.O. (Kessinger Publishing) 2010
Faksimile der 6. Auflage von 1820

Vincenzo Corrado: Il credenziere di buon gusto, o.O. (Nabu Press) 2012
italienisch

Vincenzo Corrado: Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, seguito dal trattato delle patate. Le ricette vegetali di un grande cuoco del Settecento, Rom (Donzelli) 2001
Transkription

Vincenzo Corrado: Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, Neapel (Grimaldi) 2014
Nachdruck der Erstauflage von 1781

digitalisiert und online:
Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Raimondi) 1773 (Erstauflage)
Standort: Biblioteca Nazionale Neapel; online und PDF (Google-Scan; teilweise verlinkt) und online und PDF (Archive.org)

Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Raimondi) 1778 (2. Auflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Russo) 1793 (4. Auflage)
Standort: unbekannt; online und PDF

Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Russo) 1820 (6. Auflage)
Standort: unbekannt; PDF; enthält zusätzlich den Trattato delle patate

Vincenzo Corrado: Il credenziere di buon gusto, Neapel (Raimondi) 1778 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

Vincenzo Corrado: Il credenziere di buon gusto, Neapel (Russo) 1820 (6. Auflage)
Standort unbekannt; online und PDF

Vincenzo Corrado: Del cibo pitagorico, Neapel (Raimondi) 1781 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

 

 

Und sonst zur vegetarischen Küche …

cocchi
Antonio Cocchi:
Del vitto pitagorico per uso della medicina
Erstausgabe von 1757

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Antonio Cocchi:
Del vitto pitagorico per uso della medicina

Das 1757 erstmals in Venedig gedruckte Buch des Arztes und Naturforschers Antonio Cocchi (1695 – 1758) ist kein Kochbuch, aber insofern interessant, als es ein Plädoyer für eine andere Ernährung, nämlich die vegetarische, ist.[9] Der im Titel (dt.: Über eine pythagoräische Kost zur medizinischen Nutzung) enthaltene Verweis auf Pythagoras erklärt sich dadurch, dass dieser eine fleischbasierte Ernährung ablehnte, da Fleisch den Menschen aggressiv und mordlüstern mache. Dieser Gedanke wurde wurde von dem Neoplatoniker Porfirio (233/34 – ca. 305) in seinem Werk De abstinentia ab esu animalium aufgenommen, geriet dann aber in Vergessenheit, bis die antiken Schriften in der Renaissance neu entdeckt wurden. Cocchi war einer der Ersten in der Neuzeit, die für eine vegetarische Ernährung plädierten und sich dabei nicht nur im Sinne Pythagoras‘ auf ethische Überlegungen, sondern auch auf neuere medizinische Erkenntnisse stützten. Ein Exemplar von Cocchis Del vitto pitagorico befindet sich in der Bayrischen Staatsbibliothek München (online und PDF).

 

 

Vincenzo Corrado auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Das italienische Wikipedia gibt das Geburtsjahr mit 1736 an, 1734 nennt hingegen Agnese Portincasa (Scrivere al gusto. Una storia della cucina italiana attraverso i ricettari 1776-1934, Bologna [Pendragon] 2016, S. 63) und 1738 Marco Guarnaschelli Gotti (Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand [Mondadori] 2020, S. 537). (Letzter Zugriff: 23.04.22)
  2. Vgl. Vincenzo Corrado: Il cuoco galante, Neapel (Russo) 1820 (6. Auflage), S. 138
  3. Vgl. https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/essen/vegetarier/index.html (Letzter Zugriff: 27.04.22)
  4. Die Rezepte zu vegetarischen Gerichten bzw. die Vorstellung von Gemüsesorten und Kräutern sind im Del cibo pitagorico nicht nur insgesamt quantitativ umfassender, sondern auch die vorgestellten Rezepte unterscheiden sich teilweise deutlich.
  5. „Convinto della fondatezza dei principi dell’illuminismo improntati al razionalismo e ad un maggiore rispetto verso la natura, Vincenzo Corrado pensò di interpretare questa filosofia in chiave alimentare e, in antitesi con la cucina classica allora in auge molto elaborata e complessa, propose una cucina più semplice e leggera basata sui prodotti offerti dalla natura.“ (https://storienapoli.it/2020/08/11/vincenzo-corrado-cucina-vegetariana/ und https://www.arborsapientiae.com/libro/17840/del-cibo-pitagorico-ovvero-erbaceo-vincenzo-corrado.html; letzter Zugriff: 27.04.22)
  6. „Vincenzo Corrado fu il primo cuoco a valorizzare la grande cucina regionale italiana, definendo per iscritto le premesse di quella che oggi è universalmente definita ‚cucina mediterranea'“ ( https://ilcuocoletterato.wordpress.com/grandi-cuochi-del-passato/vincenzo-corrado/; letzter Zugriff: 27.04.22)
  7. „Il merito del Corrado fu proprio quello di interrompere la monotonia e la supremazia della cucina d’oltralpe, e di introdurre sulle mense signorili alcuni elementi tipici italiani.“ (https://www.arborsapientiae.com/libro/7663/il-cuoco-galante-vincenzo-corrado-biblioteca-napoletana-xxviii.html; letzter Zugriff: 27.04.22)
  8. John Dickie: Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft, Frankfurt/M. (Fischer) 2008, S. 201
  9. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Antonio_Cocchi (Letzter Zugriff: 23.04.22)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. August 2022

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