Vincisgrassi

Vincisgrassi ist Lasagne auf Art der Marken. Das Ragù wird mit Hühnerinnereien und Kalbshirn hergestellt und mit Bechamelsauce und Käse zu einem Nudelauflauf geschichtet.

Vincisgrassi

Lasagne auf Art der Marken
Vincisgrassi
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Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Arbeitszeit gesamt 2 Stunden
Kalorien 855 kcal

Zutaten

Für die Nudeln:

Für das Ragù:

Für die Bechamelsauce:

Und sonst:

  • 1 Faden Olivenöl zum Fetten der Auflaufform
  • 30 g Butter für Butterflöckchen
  • 75 g Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Per Hand oder maschinell das gesamte Mehl mit den Eiern, dem Sapa, der Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten und dann zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Vgl. ausführliche Anleitung
  • Teig ausrollen, in Rechtecke schneiden (etwa so lang, wie die zu benutzende Auflaufform breit ist).
  • Hühnerinnereien hacken und Hühnerleber getrennt von dem Rest beiseite stellen.
  • Zwiebel, Möhre und Sellerie putzen, zusammen mit der Pancetta klein hacken und dann alles zusammen in einem Topf mit 3 EL Olivenöl andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  • Hühnerinnereien ohne die Leber sowie den Wein und die Tomaten dazugeben und insgesamt eine Stunde auf niedriger Temperatur köcheln.
  • Kalbsbries oder -hirn in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl kurz anbraten, entnehmen, Häutchen entfernen und alles kleinhacken.
  • Wenn das Tomaten-Fleisch-Ragù noch eine halbe Stunde kochen muss (also nach einer halben Stunde verstrichener Kochzeit), Kalbsbries oder -hirn dazugeben , und wenn die Kochzeit noch 10 Minuten beträgt (also nach 50 Minuten), die Leber hinzufügen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken; ggf. noch etwas Flüssigkeit (Wein oder Wasser) hinzugeben.
  • Mit Mehl, Butter und Milch eine Bechamelsauce herstellen (nicht einkochen, nur einmal kräftig aufkochen lassen) und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss leicht würzen.
  • Parmesan reiben.
  • Mit einem Faden Olivenöl die Auflaufform fetten und schichtweise Nudelplatten, Ragù, Bechamelsauce und Parmesan in die Form geben, bis alle Zutaten verbraucht sind; mit Bechamelsauce abschließen. Die Nudelplatten müssen überall mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein
  • Die restlichen 30 g Butter in Form von Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen und dann mit Alufolie abgedeckt 20 Minuten bei 200 ° im vorgeheizten Backofen überbacken, dann noch weitere 10 Minuten ohne Folie.

Rezept-Hinweise

Die angegebene Arbeitszeit beinhaltet die Zeit, die zur Herstellung der Nudeln benötigt wird. Werden industriell hergestellte, "fertige" Nudeln benutzt, verkürzt sich die Arbeitszeit entsprechend.
Stellt man die Nudeln selbst her, kann man Arbeitszeit verkürzen, indem man die Nudeln vor dem Schichten kurz 3 Minuten in Salzwasser kocht, denn dadurch reduziert sich die Garzeit im Ofen etwa um gut die Hälfte.
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Nährwerte

Kalorien: 855 kcal | Kohlenhydrate: 72 g | Protein: 29 g | Fett (gesamt): 40 g | ges. Fettsäuren: 21 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 3 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 56 mg | Natrium: 909 mg | Kalium: 801 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 9 g

Umweltverträglichkeit

 

Vincisgrassi

 

gemuesefahne_55Vincisgrassi ist aufgrund seiner Fleischzutaten ein typisches Gericht der cucina povera. In schlechteren Zeiten wurden Fleischabfälle nicht wie heute als Tierfutter verarbeitet, sondern zur Herstellung von Speisen benutzt. Und die Nutzung unterschiedlicher Fleischarten ist denn auch der Hauptunterschied zur allseits bekannten Lasagne alla bolognese. Typisch für die Lasagne der Marken ist zudem, dass in den Nudelteig ein wenig Sapa kommt. Vincisgrassi zeigt, dass solche Gerichte der cucina povera durchaus gut schmecken können.

 

gemuesefahne_55Der merkwürdige Name Vincisgrassi ist erklärungsbedürftig. Der Überlieferung nach soll einem österreichischen General namens Alfred zu Windisch-Grätz, der 1799 oder 1849 bei der Belagerung Anconas dabei war, das von den Einheimischen gekochte Gericht so gut gefallen haben, dass man es nach ihm benannte.[1] Der Name wurde jedoch italianisiert zu Vincisgrassi. Eine etwas abweichende Erklärung findet sich hier.[2]

 

gemuesefahne_55Vincisgrassi ist wie alle Lasagnerezepte relativ zeitaufwendig in der Herstellung. Doch nicht nur deshalb empfiehlt es sich, gleich eine größere Portion des Ragù herzustellen und einzufrieren – auch die Beschaffung der Fleischzutaten ist nicht ganz einfach, so dass sich das Kochen größerer Mengen auch insofern lohnt. Wer zeitökonomisch kochen möchte, kann auch fertige Lasagne-Platten benutzen, statt selbst Nudeln herzustellen. Es gibt mittlerweile industriell produzierte Lasagneplatten zu kaufen, die bloß noch geschichtet werden müssen und m.E. qualitativ akzeptabel sind. Statt 300 g Mehl braucht man dann etwa 9 Lasagneplatten. Dann nur unbedingt darauf achten, dass die Nudeln überall mit Flüssigkeit bedeckt sind – die unterste Schicht Nudeln sollte deshalb auch abweichend von obiger Kochanleitung auf eine ganz dünne Schicht Ragù gebettet werden. Das Problem ist allerdings, dass industriell produzierte Lasagneplatten ausschließlich aus Hartweizenmehl gemacht werden und auch keinen Sapa enthalten, weshalb man in diesem Fall besser die Nudeln selbst herstellen sollte.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus den Marken.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Vincisgrassi#Origine (Letzter Zugriff: 24.11.17)
  2. Vgl. https://it.m.wikipedia.org/wiki/Vincisgrassi_alla_maceratese#Etimologia_del_nome (Letzter Zugriff: 24.11.17)

3 Gedanken zu “Vincisgrassi

  • 5. November 2020 um 17:22
    Permalink

    Ich habe auch bei einem anderen Gericht Deiner wirklich tollen Seite (in der ich ständig herumstöbere und dauernd Gerichte finde, die ich dann sofort nachkochen muss!) den Begriff „Hühnerklein“ gelesen.
    Du meinst damit Innereien wie „Leber, Herz und Magen“.

    „Hühnerklein“ ist aber der Begriff für Hühnerteile, z.B. Flügel, Hals, das Rückenstück etc.
    Unter diesem Begriff ist Hühnerklein meist tiefgefroren zu kaufen.

    Antworten
    • 5. November 2020 um 19:14
      Permalink

      Hallo Margit, danke für deinen Tipp! Das mit dem Hühnerklein ist wirklich etwas vertrackt. In der Tat meine ich damit primär Innereien wie Herz, Leber und Magen. Die scheinen aber zu Hühnerklein zu gehören, denn Wikipedia schreibt: „Als Geflügelklein werden verschiedene kleinere Stücke vom Geflügel zusammengefasst […]: Hühnerklein, Gänseklein, Entenklein usw. Zum Geflügelklein gehören das fleischarme Rückenstück, Flügel, Kopf, Hals und Füße sowie verschiedene Innereien wie Herz, Magen und Leber.“ Wenn das richtig ist (ich weiß: das ist Wikipedia nicht immer), dann wären besagte Innereien eine Teilenge von Hühnerklein. Treffender wäre (wenn so etwas wie Herz, Leber und Magen gemeint sind) dann wohl der Begriff Hühnerinnereien, weshalb ich die Zutat jetzt umbenannt habe in Hühnerinnereien.
      Im Italienischen sind übrigens Hühnerinnereien frattaglie di pollo und Hühnerklein rigaglie di pollo. Nur werden die Begriffe weitgehend synonym benutzt („Le frattaglie di pollo e di altri volatili utilizzati nell’alimentazione umana vengono dette rigaglie.“ – it. Wikipedia) und – noch schlimmer – mal wird in einem Rezept das Eine, mal das Andere angegeben. Aber jedenfalls haben wir dank deines Hinweises jetzt hier Klarheit auf A-I-K.de. Nochmals danke!
      LG Matta

      Antworten
  • 5. November 2020 um 20:37
    Permalink

    Hallo Matta,
    ich bin nur auf das „Hühnerklein“ aufmerksam geworden, als ich durch die „Pasta-Rezepte“ blätterte und dann „Hühnerklein“ las, auf dem Foto davon aber nichts entdecken konnte – erst, als ich in die Zutatenliste schaute und die „Innereien“ entdeckte.
    Ich habe nun auch Wiki nachgelesen.
    Dort gehören auch Kopf und Füße zu Hühnerklein, die dürfen hier aber nicht verkauft werden, was auch erwähnt wird.
    Das stimmt, wie es bei Wiki steht.
    Falls ich ab und zu mal ein Paket tiefgekühltes Hühnerklein (für eine kleine Menge Hühnerbrühe) gekauft habe, sind dort nie Innereien enthalten, nur die von mir aufgeführten Teile.
    Hühnerinnereien mag ich aber sehr gerne, Leber, Herz und Magen.
    Es gibt, hier in Franken, traditionelle Gaststätten, die auch mal „Hühnerklein“, „Gänseklein“ anbieten. Hier glaube ich, sind dann in den köstlichen Gerichten auch die Innereien enthalten.
    Auch in USA gibt es im Süden ein Gericht mit den Hühnerinnereien: „Dirty Rice“.
    Schaut „grau“ aus, schmeckt gut.
    Auch ein Arme-Leute-Gericht.
    Da wir gerade aus Kalabrien Nduja mitgebracht haben, habe ich natürlich auf Deiner Seite ein passendes Rezept dazu gefunden!!
    Ganz liebe Grüße und ganz vielen Dank für die tolle Seite!

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