Vitello all’uccelletto

Ein typisches Sonntagsgericht aus Genua lautet auf den merkwürdigen Namen Kalbfleisch auf Art des Vögleins. Und das leckere ligurische Rezept ist schnell zubereitet.

Vitello all'uccelletto

Kalbfleisch auf Art des Vögleins
Vitello all’uccelletto
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Küche Ligurien
Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Arbeitszeit gesamt 20 Minuten
Kalorien 401 kcal

Zutaten

  • 600 g Kalbsbraten aus Nuß oder Lende
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 25 g Butter
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 2 Blätter Salbei fakultativ
  • 40 ml Weißwein
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitung

  • Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, diese plattklopfen und dann mit der Hand in kleine Stückchen zerrupfen.
  • Öl in einer großen Pfanne auf gemäßigte Temperatur erhitzen, dann Butter im Öl schmelzen.
  • Lorbeer und Salbei hinzufügen und leicht andünsten.
  • Temperatur erhöhen und dann das Fleisch im heißen Fett ca. 2 Minuten anbraten.
  • Salzen und pfeffern.
  • Temperatur reduzieren, Wein hinzufügen und ca. 3 Minuten garen, dann Fleisch aus der Pfanne nehmen (damit es nicht hart wird) und warmstellen.
  • Temperatur wieder erhöhen und Fleischsauce einkochen; zum Schluss die restliche Butter zum Binden dazugeben.
  • Fleisch zurück in die Pfanne geben, mit der Sauce vermengen und heiß servieren.

Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 401 kcal | Kohlenhydrate: 1 g | Protein: 29 g | Fett (gesamt): 31 g | ges. Fettsäuren: 10 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 15 g | Cholesterin: 105 mg | Natrium: 525 mg | Kalium: 586 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 0.5 g

Umweltverträglichkeit

 

Vitello all'uccelletto

 

gemuesefahne_55Auch für dieses genueser Sonntagsgericht kennt man natürlich verschiedene Zubereitungsarten. Besonders typisch ist die hier vorgestellte Variante, bei der das Fleisch zunächst in dünne Scheiben (straccetti) geschnitten wird, die dann mit der Hand in kleine Stückchen zerrupft werden. Der Vorteil dieser Fleischportionierung liegt in der dadurch kurzen Kochzeit. Etwas länger ist die Zubereitungszeit bei einer ebenfalls gebräuchlichen Zubereitungsweise, bei der man dünne Fleischscheiben im Ganzen anbrät, was auch angesichts des begrenzten Platzes in der Pfanne etwas schwieriger ist. Völlig untypisch ist allerdings, das Fleisch in gulaschgroße Würfel zu schneiden! Mitunter wird das Fleisch vor dem Braten noch kurz in Mehl gewendet, um das Fleisch krosser werden zu lassen. Was die sonstigen Zutaten anbelangt, wird oft (aber nicht immer) ein wenig Salbei hinzugefügt, selten auch Knoblauch. Zwiebeln gehören definitiv nicht zu dem Gericht. Als Beilage werden oft Erbsen, Artischocken oder auch Kartoffeln gereicht, die jedoch aufgrund der kurzen Kochzeit des Fleisches zumindest separat (vor-)gekocht werden müssen und dann allenfalls kurz vor Ende der Kochzeit des Fleisches noch in den Sud gegeben werden. Aber wie bei allen italienischen Fleischgerichten genügt statt einer Gemüse-Beilage auch einfach eine Scheibe Brot, vielleicht begleitet von einem kleinen Salat.

 

gemuesefahne_55Der Name Vitello all‘ uccelletto bedeutet wörtlich Kalbfleisch auf Art des Vögleins. Dies verwundert insofern, als das Gericht keinerlei Spur eines Vogels enthält. Bis auf wenige Ausnahmen gehen die Rezept-Autoren über den Namen schlicht und einfach hinweg oder behaupten allenfalls, niemals sei es jemandem gelungen, die Bedeutung des Namens des Gerichtes zu verstehen.[1] Dabei hat bereits Pellegrino Artusi (1820-1911) gemutmaßt, die Bezeichnung rühre vielleicht von den beigefügten Kräutern, die die Vöglein anziehen würden.[2] Eine andere Theorie geht davon aus, der Name sei vielleicht darauf zurückzuführen, dass die gerupften Fleischstückchen in der Pfanne kleinen, in einem Nest liegenden Vöglein ähnlich sähen.[3] Auf jeden Fall bedeutet die Zubereitungsweise all’uccelletto, dass Fleisch oder Gemüse mit Öl und Salbei, manchmal auch ein wenig Tomate, gegart wird.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. „Nonostante siano così conosciuti, nessuno è mai riuscito a capire il significato del nome ‚Vitello all’uccelletto‘, visto che nella ricetta di uccelletti non c’è traccia.“ So auf http://www.ricettaok.com/2010/05/vitello-alluccelletto.html (Letzter Zugriff: 30.08.16, wohl seit Sept. 2017 nicht mehr online)
  2. Vgl. http://zenaatoua.com/vitella-alluccelletto-con-piselli/ (Letzter Zugriff: 30.08.16)
  3. Vgl. http://www.diciboealtrestorie.com/2012/03/31/vitello-alluccelletto-la-ricetta/ (Letzter Zugriff: 30.08.16)

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