Weizenmehl

Weizen ist bekanntlich in Italien die wichtigste Getreidesorte, wenn es um Pasta, Pizza, Feingebäck oder Brot geht. Grund genug also, sich Weizenmehl etwas näher anzusehen. Alle notwendigen Infos über Weizenmehlarten, Mehltypen, Ausmahlungsgrade, Backstärken u.a.

 

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Weichweizen (Triticum aestivum)

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Urheber: Ralf Neumann (123RF)

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Pasta & Co. sind in Italien in der Regel aus Weizenmehl gemacht, auch wenn es dort als Nischenprodukte mittlerweile auch z.B. Pasta oder Brot aus anderen Getreidesorten gibt. Richten wir deshalb unser Augenmerk auf den Weizen.

 

In Bezug auf Weizenmehl ist zuzunächst zu unterscheiden, ob es sich um Weichweizenmehl (it.: farina di grano tenero oder farina di frumento) oder um Hartweizenmehl (it.: farina di grano duro, semola di frumento duro oder auch semola di grano duro) handelt. Die Zusatzbezeichnung rimacinata gibt bei Hartweizenmehl an, dass es besonders stark gemahlen ist. Hartweizenmehl hat im Vergleich zu Weichweizen einen höheren Glutengehalt (siehe auch unten), besitzt in Verbindung mit Wasser somit mehr Klebereiweiß, was die Back- bzw. die Kochfähigkeit verbessert. Hartweizen ist besonders für die Pastaherstellung interessant, aber auch bei den Broten wird oft Hartweizen benutzt. So wundert es nicht, wenn Italien mit 4,3 Mio. t pro Jahr in Europa der größte Anbauer von Hartweizen ist.[1] Doch nicht für alle Backzwecke ist Hartweizen geeignet: In der Feinbäckerei, beim Pizzabacken und für gefüllte Nudeln (wie z.B. Ravioli) benutzt man Weichweizen. Produkte, die Hartweizen enthalten, erkennt man übrigens oft an dem etwas gelberen Farbton des Teigs.

 

Ein Unterscheidungsmerkmal bei Weizen (und anderen Körnern) ist der Ausmahlungsgrad. Um dies zu verstehen, ist es sinnvoll, sich zunächst zu vergegenwärtigen, dass, um Mehl aus einem Korn zu bekommen, man den im Inneren des Korns gelegenen Mehlkörper (ca. 80 % des Korns) von den Schalenteilen (ca. 20 %, sieht man mal vom Keimling ab) trennen muss. Dies erfolgt durch Mahlen des Korns. Je intensiver man mahlt, desto reiner wird das Mehl, denn desto mehr Schalenteile werden durch das Mahlen zunächst getrennt und dann ausgeschieden. Der Ausmahlungsgrad gibt dabei an, wieviel Mehl von einer gegeben Ausgangsmenge nach dem Mahlen übrig geblieben ist. Bei verschiedenen Mehltypen ist dies unterschiedlich: Bei Mehl des Typs 405 liegt die Ausbeute bei 50 bis 60 %, beim Typ 550 bei ca. 75 %, beim Typ 1050 bei ca. 83 % und bei Vollkornmehl bei ca. 98 %.[2] Vollkornmehl hat damit den höchsten Ausmahlungsgrad. Übrigens hat der Ausmahlungsgrad auch eine weitere Konsequenz: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler ist das Mehl, da sich ja noch ein höherer Anteil an Schalenteilen darin befindet. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad sind hingegen heller, da sie ja häufiger oder intensiver gemahlen wirden. Nichts zu tun hat der Ausmahlungsgrad hingegen mit der Feinkörnigkeit des Mehls: „Der Ausmahlungsgrad wird häufig mit dem Feinheitsgrad verwechselt, steht aber mit der Korngröße des Mehles in keinem Zusammenhang.“[3]

 

Rein und weiß – das ist aber nur die eine Seite. Auch wenn das Mahlen zum Ziel hat, Mehlkörper und Schalenteile zu trennen, um sozusagen an das Mehl zu kommen, so hat denn die Trennung der Schale und deren Ausscheidung auch eine Schattenseite, denn in der Schale sind besonders viele Mineralstoffe (wie Magnesium und Kalium), Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und Vitamin B usw. vorhanden. Helles Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad (z.B. Typ 405) enthält damit nicht so viele Mineralstoffe wie dunkles Vollkornmehl. Mineralstoffe sind natürlich auch in helleren Mehlen, doch eben weniger zahlreich. Helles Mehl ist also nicht ungesund, sondern eben nicht ganz so gesund wie dunkles Mehl. Den Mineralstoffgehalt von Mehlen kann man ebenso wie den der Ausmahlung messen. Dies geschieht, indem man unter Laborbedingungen Mehl bei 900 °C verbrennt und dann die Asche, also die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile, die im Wesentlichen der Mineralstoffmenge entsprechen, wiegt. Deren Gewicht fließt dann in die Bestimmung der Mehltype ein, denn diese gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Ausgangsmaterial an. Der Weichweizen-Mehltyp 405 weist durchschnittlich 0,405 % Mineralstoffe (bzw. 405 mg pro 100 g) auf, der Typ 550 0,55 %, der Typ 1050 1,05 % usw.[4]

 

Die vorstehend genannten Mehltypen entstammen dem deutschen DIN-System. In Italien ist die Klassifizierung anders, denn dort wird Weichweizen in die Klassen tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2 unterteilt. Dabei steigt (wie im deutschen System) der Mineralstoffgehalt mit dem Zahlenwert. Versucht man, beide Systeme miteinander in Beziehung zu setzen, so kann man sagen, dass tipo 00 in etwa der deutschen Mehltype 405 entspricht und tipo 0 der Mehltype 550. Mehle des tipo 1 oder tipo 2 fristen in Italien ein Schattendasein, was auch daran liegen mag, dass Mehle mit höherem Mineralstoffgehalt kräftiger schmecken und nicht so schön weiß sind. Für Pasta, Pizza und Feingebäck nimmt man meist tipo 00, für italienische Broterzeugnisse tipo 00 oder 0, für etwas rustikalere Ciabatte auch tipo 1.

 

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Hartweizen (Triticum durum)

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Urheber: Umberto Leporini (123RF)

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Eine numerisches Mehltypensystem gibt es in Italien für Hartweizen nicht, doch auch diesen kann man natürlich unterschiedlich stark ausmahlen. Nur die Benennung ist dann eben nicht numerisch: Semola hat bis zu 0,9 % Mineralstoffe, Semolato 0,90 – 1,35 %, Farina di grano duro 1,36 – 1,70 % und Semola integrale di grano duro 1,40 – 1,80 %.[5] Die Körnung, also der Grad der Zerkleinerung des Korns, der bei Weichweizen zu vernachlässigen ist, spielt bei Hartweizen eine wichtigere Rolle, denn die Körnung liegt hier zwischen 0,3 und 1,5 mm. Die Resultate heißen dann (von grob bis fein) Semolato oder Semola grossa, Semola und Semola rimacinata oder Farina di grano duro. Eigentlich sollte die letztgenannte Klasse Farina di grano duro heißen, um deutlich zu machen, dass es sich um feines Mehl handelt. Doch stattdessen wird oft noch der ältere Begriff Semola rimacinata (dt.: wiedergemahlene Semola) benutzt. Semola bedeutet wörtlich in Deutsche übersetzt Grieß und unter Grieß versteht man im Deutschen gröber gemahlenes Mahlgut, wohingegen Mehl fein gemahlenes Mahlgut bezeichnet. Während im Deutschen die beiden Begriffe Mehl und Grieß also unterschiedliche Mahlgrade anzeigen, ist dies im Italienischen nur bedingt so. Einerseits verweist der Begriff Semola durchaus auf eine gröbere Mahlstufe[6], andererseits benutzt man die Begriffe Farina und Semola um die unterschiedliche Kornherkunft zu bezeichnen: Farina verweist auf Weichweizen und Semola auf Hartweizen[7]. Vermutlich ist dies der Grund dafür, dass sich der Begriff Farina di grano duro nicht so recht durchsetzen kann.[8] Nebenbeibemerkt kann man in Kochbüchern noch auf einen weiteren Begriff stoßen, nämlich Semolino. Diese Bezeichnung ist in diesem Kontext jedoch falsch, denn es handelt sich nicht um eine Mehltype sondern um ein eigenständiges Gericht auf der Basis von Semola bzw. Semolato.[9]

 

Zusätzlich zur Mehltype gibt es noch viele weitere Kriterien, nach denen man Mehl unterscheiden kann, z.B. nach der Widerstandsfähigkeit (P-Wert), der Elastiziät (L-Wert), der Stabiliät (S-Wert) usw. Am wichtigsten ist für uns wohl die Backstärke, die mit dem W-Wert angegeben wird. Die Backstärke sagt etwas darüber aus, in welchem Maße ein Teig gehen (also wachsen) kann bzw. die Gärgase zu halten vermag und nicht wieder zusammenfällt, wozu es Gluten bzw. Klebereiweiß bedarf. Je höher der W-Wert, desto besser geht der Teig also auf, doch damit verbunden sich zwei weitere Merkmale: Je höher der W-Wert, desto elastischer wird der Teig (ausgedrückt mit dem L-Wert), und zudem steigt die Fähigkeit des Teigs, Flüssigkeit (in der Regel Wasser) aufzunehmen.
Man unterscheidet folgende diesbezüglich folgende Mehlgruppen:
schwache Mehle haben einen W-Wert bis 170 und können maximal 50 % des Mehlgewichts als Flüssigkeit absorbieren (bei bspw. 100 g Mehl also maximal 50 ml Wasser);
mittlere Mehle haben einen W-Wert zwischen 180 und 260 und können maximal 65 % Flüssigkeit absorbieren;
starke Mehle haben einen W-Wert zwischen 270 und 350 und können maximal 75 % Flüssigkeit absorbieren;
sehr starke Mehle haben einen W-Wert über 350 und können bis zu 100 % Flüssigkeit absorbieren.[10] Zu ihnen gehört im Wesentlichen das Manitoba-Mehl (s.u.). Sie werden oft benutzt, um die Eigenschaften von Mehlen mit einer geringeren Backstärke zu verbessern. Ihr Nachteil ist, dass die Hefegärung vergleichsweise langsam erfolgt. Oft muss man mit einem Vorteig (biga) arbeiten und es bedarf dann Teig-Ruhezeiten von 18 Stunden und mehr.
Mehl mit hohem W-Wert ist z.B. bei der Brotherstellung oder im Bereich der Feinbäckerei für Panettone, der stark gehen muss, notwendig, während ein einfacher Plätzchenteig (biscotti), Mürbeteig (pasta frolla) oder Pan di Spagna nur eines Mehls mit niedrigem W-Wert bedarf. Oder das Beispiel Pizza: Ein in seiner Kunst versierter Pizza-Bäcker braucht für eine etwas kross ausbackende Pizza einen relativ elastischen Teig und wird deshalb zu einem Mehl mit mittlerem bis hohem W-Wert greifen, wohingegen ein Pizza-Bäcker, der mal auf die Schnelle eine Pizza backen will, ein Mehl mit niedrigem W-Wert benutzen wird, denn damit geht die Hefegärung schneller. Eine gute Übersicht über die notwendigen bzw. typischen W-Werte für verschiedene Erzeugnisse aus Feinbäckerei, Brotbäckerei, Pizzabäckerei und Nudelherstellung findet sich auf der Seite des italienischen Mehlproduzenten Mulino Padano.

 

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Hartweizenkörner

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Diese Unterscheidung nach W-Werten wird uns vielleicht auf den ersten Blick etwas überflüssig vorkommen, da die im deutschen Einzelhandel angebotenen Mehle nicht nach W-Wert differenziert sind und auch die deutschen Mehlhersteller auf ihren Internetseiten keinerlei diesbezügliche Auskunft geben. Offenbar scheint man uns Verbraucher für blöd zu halten und versucht uns stattdessen irgendwelche Backmischungen anzudrehen, die uns des Denkens entheben und das Geld aus der Tasche ziehen sollen. In Italien hingegen, wo die Esskultur noch etwas höher gehängt ist, hat man in einem gut sortierten Supermarkt durchaus Auswahl: Wollen wir dort Weichweizenmehl tipo 00 kaufen, so wundern wir uns, dass von derselben Firma mehrere unterschiedliche tipo-00-Mehle angeboten werden, eben je nach W-Wert. Und die großen Mehlhersteller geben selbstverständlich auf ihren Internetseiten Auskunft über entsprechende Daten. Beim schon genannten Mehlproduzenten Mulino Padano finden sich bspw. zehn (!) unterschiedliche Weichweizenmehle des tipo 00 im Angebot, die sich durch unterschiedliche W-Werte unterscheiden. Ähnlich beim neapolitanischen Mehlhersteller Mulino Caputo oder beim venetischen Mulino Quaglia / Petra. Aber auch in Italien ist dies leider nicht durchgängig die Regel – andere Mehlhersteller bieten zwar mehrere Weichweizenmehle des tipo 00 an, weisen aber leider nicht die entsprechenden W-Werte aus sondern nennen lediglich einen Verwendungszweck, z.B. Farina per pizza, was jedoch, wie wir oben gesehen haben, nicht ganz eindeutig ist.

 

Ob der deutsche Hobby-Koch all dies wissen will? Zumindest der W-Wert ist für Genießer, die Nudeln, Brot, Pizza oder süßes Gebäck selbst machen wollen, eine zu berücksichtigende Größe. Für einfache Gerichte kann man sicherlich auf deutsches Weichweizenmehl des Typs 405 zurückgreifen, was einen W-Wert von um 150 haben dürfte. Einen leicht höheren W-Wert hat die Mehl-Type 550. Doch im Zweifelsfall würde ich raten, italienisches Mehl zu benutzen, denn Weichweizenmehle mit höheren W-Werten oder Hartweizenmehl sind von deutschen Mehlherstellern nicht zu bekommen. Mit etwas Glück kann man in italienischen Feinkostgeschäften oder in Internet-Shops fündig werden. Die Preise sind jedoch deutlich höher als in Italien, so dass es sich empfiehlt aus dem Urlaub einen entsprechenden Vorrat mitzubringen. Oder zumindest verschiedenartige Mehle zu mischen: Um den W-Wert zu erhöhen, kann man auch Mehl mit niedrigem W-Wert teilweise durch solches mit höherem W-Wert ersetzen. (Viele Hinweise auf verschiedene im Handel befindliche Mehlsorten und deren Eigenschaften enthält die Seite La forza delle farine in commercio.)

 

Ist ein Mehl mit hoher Backstärke gefragt, benutzt man gern ein Manitoba genanntes Mehl. Manitoba ist ursprünglich eine kanadische Weichweizenart, die sich durch einen sehr hohen Glutenanteil auszeichnet. Der Begriff Manitoba hat sich als Handelsbezeichnung für sehr glutenhaltige Mehle mit einer hohen Bachstärke durchgesetzt, die nicht unbedingt aus Kanada stammen, aber eben einen hohen W-Wert (W > 350) haben. Der hohe Glutenanteil fördert beim Gären des Teigs die Gasbildung, so dass der Teig stark aufgeht. Genaues Hinschauen ist jedoch empfehlenswert: Einige dieser unter dem Etikett Manitoba verkauften Mehle schaffen den W-Wert 350 nicht. Es gibt aber auch Mehle, die deutlich darüber liegen: Bei dem auf Mehlmischungen für verschiedene Anwendungszwecke spezialisierten Hersteller Le Farine Magiche hatte ich mal ein Manitoba-Mehl namens Farina Manitoba di Le Farine Magiche mit stolzen W 460 entdeckt, dessen W-Wert aber mittlerweile nur noch mit > 350 angegeben wird. Manitoba-Mehl besitzt neben einem hohen W-Wert auch einen hohen L-Wert, der über die Elastizität eines Mehls bzw. Teigs Auskunft gibt, weshalb das Mehl für Teige genutzt wird, bei denen es (wie z.B. bei den Sfogliatelle ricce) auf eine gute Dehnbarkeit des Teigs ankommt.

 

Eine Alternative zu Manitoba-Mehl ist bedingt Weizenkleber. Dieser besteht sozusagen aus reinem Gluten und hebt insofern den Glutengehalt eines Teigs. Doch auch dieses Verfahren stößt an Grenzen, da nur 5 % (max. 10 %) der Mehlmenge durch Weizenkleber ersetzt werden sollte.

 

Hinsichtlich des Hartweizenmehls kann man sich bedingt behelfen mit dem hier in jedem Supermarkt erhältlichen Hartweizengrieß, der jedoch deutlich gröber gemahlen ist als Semola di grano duro rimacinata. Je nach Anwendungsbereich kann man diesen Hartweizengrieß auch mit Weichweizenmehl mischen, um eine feinere Teigstruktur zu bekommen.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Weizenmehl in der einen oder anderen Form enthalten, findest du unter den Zutaten
Weizenmehl (405 / 00),
Weizenmehl (550 / 0),
Hartweizenmehl,
Hartweizengrieß,
Manitoba-Mehl.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Hartweizen#Verbreitung (Letzter Zugriff: 10.06.2016)
  2. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Ausmahlungsgrad (Letzter Zugriff: 10.05.2016)
  3. https://www.baeckerlatein.de/ausmahlungsgrad/ (Letzter Zugriff: 10.05.2016)
  4. https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN (Letzter Zugriff: 10.05.2016)
  5. http://forum-ricette.cookaround.com/threads/128041-Differenza-tra-semolino-e-semola-rimacinata-di-grano-duro/page4 sowie http://it.hobby.cucina.narkive.com/58gs78tv/urgente-semola-semolino (Letzter Zugriff: 10.05.2016)
  6. „La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma granulare e con presenza di poca polvere“ (https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Farina_e_Semola (Letzter Zugriff: 10.06.2016)
  7. „Semola: Prodotto della macinazione del grano duro“ (http://www.treccani.it/enciclopedia/semola/ (Letzter Zugriff: 10.06.2016)
  8. Vgl. http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/70281-semola-semolino-ecc-ecc (Letzter Zugriff: 10.06.2016)
  9. Sprachlich gesehen handelt es sich dabei um eine Synekdoche – vgl. http://it.hobby.cucina.narkive.com/58gs78tv/urgente-semola-semolino (Letzter Zugriff: 10.06.2016)
  10. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Farina#Determinazione_del_fattore_di_panificabilit%C3%A0_della_farina (Letzter Zugriff: 01.10.2021)

9 Gedanken zu “Weizenmehl

  • 13. Mai 2017 um 3:28
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    Buongiorno signora Matta,

    Le scrivo in italiano, qualora desiderasse che scrivessi preferibilmente in tedesco me lo faccia sapere.
    Ho letto nel suo blog l’articolo che si riferisce al valore W della farina, il W-Wert.
    Complimenti per la sua ricerca! E complimenti per l’approfondimento del tema.
    Amo l’arte bianca e ogni volta che cerco di realizzare una ricetta italiana mi trovo confrontato con la “forza della farina”, il W-Wert
    Uso normalmente la farina tedesca Type 550 di cui non conosco il valore W e nemmeno un modo che mi permetta di risalire a questo.
    Ho telefonato anche al mulino che produce questa farina per chiedere se mi potevano aiutare! Mi hanno risposto che non sapevano nemmeno cosa fosse il valore W della farina!
    Attualmente lavoro mescolando le farine con una percentuale di Manitoba
    Una Manitoba che ho acquistato qui a Hannover dal negozio Rossini.
    25 Kg, circa 20€, W400.
    Per calcolare la miscela esatta potrei usare la formula inserita in questo blog:
    https://www.vivalafocaccia.com/calcolo-della-forza-della-farina-in-un-mix/
    Avrei però bisogno, di indicazioni più precise per quel che riguarda la farina tedesca.
    Le chiedo quindi se lei ha per caso delle indicazioni più esatte sui valori W delle farine tedesche?

    In attesa, gentili saluti
    Gino T.

    Antworten
    • 13. Mai 2017 um 9:29
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      Salve Gino,
      ich erlaube mir, auf Deutsch zu antworten – zunächst einmal bin ich erleichtert, dass ich nicht die Einzige bin, die über den W-Wert gestolpert ist: Auch mir ging es so, dass ich bei vielen italienischen Rezepten bei der Zutat „Mehl“ auf diese Angaben gestoßen bin. Und einleuchtend ist es allzumal, dass das Vermögen eines Teigs, aufzugehen, nicht nur durch die Zugabe von Treibmitteln wie Hefe oder Backpulver beeinflusst werden kann, sondern auch von der Backstärke des Mehls selbst abhängt. Insofern ist der W-Wert, der eben diese Eigenschaft des Mehls benennt, schon wichtig. Doch leider ist es so, wie du schon festgestellt hast: Man erhält hier in Deutschland von den Herstellern leider keinerlei Information über die diesbezüglichen Mehleigenschaften … Ich glaube allerdings, dass du in deinem Bemühen, telefonisch von einem Mehlhersteller Auskunft zu erhalten, nur an die falsche Person geraten bist – sicherlich wissen die in den Laboren der Mehlfabriken tätigen Lebensmittelchemiker um solche Werte, doch die Damen und Herren, die man als normalsterblicher Anrufer ans Telefon bekommt, leider nicht. Und diese (und das ist meine ketzerische These) sollen das auch gar nicht wissen, denn was der Kunde/Verbraucher nicht weiß, schafft auch keine Probleme. Wer lässt sich schon gern in die Karten gucken? Es ist m.E. kein Wunder, dass (so weit ich das im Internet habe überprüfen können) kein namhafter deutscher Mehlproduzent entsprechende Informationen veröffentlicht. Niemand hat ein Interesse, „ein Fass aufzumachen“, und solange lediglich eine Handvoll italophile Köche nachfragt, kann man das aussitzen. Und die Bereitschaft, Informationen zu veröffentlichen, lässt leider auch in Italien nach, wo einige Firmen den W-Wert auch nicht mehr in Zahlen angeben, sondern nur noch schreiben, das Mehl sei für Nudeln, Pizza oder Panettone geeignet. Ehrlicherweise muss man hinzufügen, dass diese Information auch den meisten Verbrauchern genügt, denn sie wollen ja eigentlich eine Pizza backen und nicht mit W-Werten rechnen. Das Problem ist nur, dass man sich auf solche Herstellerangaben oftmals nicht verlassen kann und deshalb (leider!) sich selbst drum kümmern und eben mit W-Werten oder ähnlichem rechnen muss. Ein aktuelles Beispiel für das Hinters-Licht-führen von Verbrauchern gibt die Firma Aurora, auf deren Internetseiten ich letzte Woche über ein spezielles Pizzamehl gestolpert bin: Ein Mehl aus einer speziellen „Mischung aus Weizenmehl nach Art der tipo 00 und qualitativ hochwertigem Hartweizengrieß“, das beworben wird mit Aussagen wie „Typisch italienisch! […] Für eine knusprig-leichte Pizza nach traditionell italienischem Vorbild.“ Dabei ist die Zugabe von Hartweizengrieß zum Pizzateig höchst untypisch, und unter den von großen italienischen Mehlherstellern angebotenen Pizzamehlen (z.B. Mulino Padano, Caputo, Petra) findet sich denn auch keine solche Mehlmischung mit Hartweizengrieß. Aber dem deutschen Verbraucher wird „Typisch italienisch!“ suggeriert, er kauft’s und bei Aurora klingelt die Kasse – obwohl diese Mehlmischung eigentlich ein glatter Betrug ist. Dass da die Veröffentlichung von zusätzlichen Informationen, z.B. über den W-Wert, dem Versuch, die Verbraucher über den Tisch zu ziehen, nicht förderlich ist, versteht sich von selbst.
      Insofern muss ich leider deine Frage verneinen: Da die Mehlindustrie bedauerlicherweise eher daran interessiert ist, uns Hartenweizengrieß als Pizzamehl zu verkaufen, bin ich bei meinem Bemühen um Informationen auch nicht weiter gekommen als du… Aber Deinen Vorschlag, mit Mischungen von heimischen Mehlen mit unbekanntem W-Wert und Manitoba-Mehl zu experimentieren, finde ich gut und habe dies vor ein paar Wochen auch schon bei einer Focaccia, die ich noch vorstellen werde, getan – das Ergebnis war (subjektiv) gut.
      Auch ohne W-Wert: Erfolgreiches backen wünscht
      Matta

      Antworten
  • 5. November 2017 um 14:29
    Permalink

    Danke für die ausführliche Beschreibung der verschiedenen Mehlsorten – jetzt kenne ich mich aus!

    Antworten
  • 28. März 2018 um 9:11
    Permalink

    Vielen Dank für diese Beschreibung der unterschiedlichen Mehlsorten. Wir sind oft in Apulien, weil wir dort eine Menge Olivenbäume zu pflegen haben ???? und ich stand schon öfter völlig überfordert vor dem Mehlregal. Jetzt habe ich zumindest Anhaltspunkte bekommen, wie ich in Italien die richtigen Mehle für meine Brote finde. Liebe Grüße

    Antworten
    • 30. März 2018 um 18:01
      Permalink

      Hallo Bettina, – das freut mich! Gutes Backen und gutes „Ölen“ (sagt man so?) wünscht
      Matta

      Antworten
  • 12. März 2021 um 15:58
    Permalink

    Ich bin schon seit längerem Hobbybäckerin und beschäftige mich derzeit wieder verstärkt mit der Teigbereitung, da ich demnächst einen Pizzaofen ( Effeuno ) bekomme, und endlich Pizza Napoletana backen kann, Cuoco von Caputo hab ich mir auch bestellt. Beim Thema Gluten und W-Wert komme ich nur mühsam weiter. Ich koche/backe gerne authentisch und habe ebenfalls schon bemerkt, dass deutsche Mehlhersteller seltsame Pizzamehle im Angebot haben. Ich habe mir den Eiweissgehalt aller dieser hier erhältlichen Mehle angesehen, keines hat mehr als 10%. Da nun aber ein hoher Eiweissgehalt einen hohen Glutengehalt verspricht, den man für einen Pizzateig braucht, muss ich mich doch sehr wundern. Im Mühlenlädle der Frießinger Mühle bekommt man ein Hartweizenmehl mit 14% Eiweiss, la Farina 14 für Pizza, Wasseraufnahme mind. 60%, schreibt der Hersteller, das entspräche aber doch nur einer mittleren Backstärke. Nun bin ich verwirrt. Ist das auch ein „Betrug“? Oder kommt es letztendlich nicht auf die Menge des Glutens, sondern auf die Qualität desselben an, wie ich in einem Backbuch gelesen habe? Caputo, und alle anderen, bieten Weichweizenmehl als bestes Pizzamehl. Hartweizen hat doch aber einen höheren Eiweiß/Glutengehalt, wäre somit geeigneter für Pizza. Warum wird Hartweizen aber dann hauptsächlich für Pasta verwendet? Und noch etwas verstehe ich nicht: Du schreibst, je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann ein Mehl aufnehmen. Soweit klar. Aber, mehr Wasser im Teig bedeutet auch, schnellere enzymatische Prozesse, auch die Hefe arbeitet schneller, Wasser ist Leben. Wieso benötigt also ein Teig mit Mehl mit hohen W-Wert ( und mehr Wasser ) eine längere Gehzeit als bei niedrigem W-Wert, wo weniger Wasser gebunden wird? Wenn ich das Alles mal begriffen hab, mach ich meinen Bäckermeister, oder esse 5x die Woche Pizza und 2x Lasagne
    Grüsse und Danke für eine Antwort

    Antworten
    • 13. März 2021 um 12:04
      Permalink

      Schwierig. Ich versuche es trotzdem mal …

      • „Da nun aber ein hoher Eiweissgehalt einen hohen Glutengehalt verspricht, den man für einen Pizzateig braucht …“ Die Frage ist, was für eine Pizza du machen willst bzw. wie du sie machen willst, denn es bedarf nicht zwingend eines Mehls mit hohem Glutengehalt. Der Gutengehalt sagt (bei der Verwendung als Pizzamehl) etwas darüber aus, wie schnell und unter welchen Bedingungen ein Pizzateig wächst. Die Firma Mulino Padano bietet bspw. in ihrer Produktserie „Professione Pizzaiolo – Caprì“ drei verschiedene Weichweizenmehle tipo 00 zur Pizzabäckerei an: 250 (mit 240-270 W), 350 (mit 330-360 W) und Manitoba (mit 380-420 W). Der W-Wert sagt zwar grundsätzlich etwas über die Fähigkeit eines Teigs zu „gehen“ aus, doch das absolute Wachstum (was bei Kuchen wie Pandoro oder Panettone eine Rolle spielt) ist hier ja nicht anvisiert, denn die Pizza soll ja relativ flach bleiben. Im Kontext von Pizza gibt der W-Wert hingegen primär Auskunft a) über die Zeit, die zum Wachstum eines Teigs notwendig ist, b) über die Konsistenz der fertig gebackenen Pizza, die zwischen eher fluffig/weich und kross liegen kann, und c) über die Temperatur, die zum „Gehen“ des Teigs notwendig ist. Dabei gilt (bezogen auf die vorstehend genannten drei Mehlsorten), dass ein niedriger W-Wert wie 250 eine Gärzeit von nur 2 bis 6 Stunden braucht, was allerdings erkauft wird mit einem relativ fluffigen Endprodukt, so dass das Mehl für auf großen Blechen gebackene Pizza, die pro Stück verkauft werden soll, empfohlen wird. Eine mittlere Gärzeit von 12-36 Stunden braucht mit 350er-Mehl angesetzter Pizzateig, der dann krosser wird und für die klassische neapolitanische Pizza angeraten ist. Manitoba-Pizzamehl braucht hingegen eine lange Gärzeit (mindestens 24 Stunden), dafür kann aber im Gegensatz zu den anderen Mehlarten die Gärung auch bei niedrigen Temperaturen erfolgen (sonst bedarf es ja immer Zimmertemperatur oder sogar ein wenig wärmer) und das Ergebnis wird ebenfalls kross.
      • „Wieso benötigt also ein Teig mit Mehl mit hohen W-Wert ( und mehr Wasser ) eine längere Gehzeit als bei niedrigem W-Wert, wo weniger Wasser gebunden wird?“ Es ist richtig, dass ein Mehl mit hohem W-Wert geringfügig mehr Wasser bedarf. Die Gärzeit scheint mir allerdings weniger durch die Wassermenge bedingt als durch das Gluten: Je mehr davon vorhanden ist (-> höherer W-Wert), desto länger scheint es zu dauern, bis dieses „seine Kraft entfalten“ kann. Was dabei chemisch passiert, kann ich dir nicht beantworten. Ich bin eine halbwegs versierte Hobbyköchin – beileibe aber keine Lebensmittelchemikerin. Im Gegenteil, in der Schule habe ich mich in Chemie nur mit Abschreiben über Wasser halten können ;-). Vielleicht ist einer unserer Besucher besonders bewandert in solchen chemischen Fragen und kann freundlicherweise den Zusammenhang erklären?
      • „Hartweizen hat doch aber einen höheren Eiweiß/Glutengehalt, wäre somit geeigneter für Pizza. Warum wird Hartweizen aber dann hauptsächlich für Pasta verwendet?“ Wie oben gezeigt wird Mehl mit hohem Glutengehalt nur in Ausnahmefällen für Pizzateig benötigt. Insofern ist es in der Regel nicht notwendig, zu Mehl mit hohem W-Wert zu greifen – und man benutzt das Hartweizenmehl dann dort, wo es sinnvoller eingesetzt werden kann (z.B. in der Feinbäckerei und bei der Nudelproduktion). Was nicht ausschließt, dass früher auch mit Hartweizen Pizza gebacken wurde: Im Umland von Neapel, wo die Pizza ja herstammt, wurde früher vor allem Hartweizen angebaut (davon zeugt z.B. die auf Hartweizennudeln basierende Pastaindustrie in Gragnano Ende des 19. Jh.) und ich vermute, dass Hartweizen auch für Pizzateige benutzt wurde, bis sich eben die Erkenntnis durchsetzte, dass dies auch mit Weichweizen geht (und zudem Handelbeziehungen und Transportwesen so entwickelt waren, dass Weichweizen an den Vesuv geschafft werden konnte). Außerdem gab es tatsächlich auf Hartweizen basierende Pizza – erhalten und noch heute traditionell gebacken wird z.B. die Pizza cilentana, die jeweils hälftig mit Weich- und Hartweizenmehl hergestellt wird.

      Ich hoffe, ich konnte helfe.
      LG Matta

      Antworten
      • 17. März 2021 um 17:56
        Permalink

        Hallo nochmal,
        Das ist doch schon mal was, und bringt mich ein Stück weiter. Ich habe mich gestern mit Mehl- und Teigeigenschaften beschäftigt, die Infos hab ich in einem Lehrbuch für das Bäckereihandwerk gefunden. Es beschreibt, was und wie bei Mehl und daraus entstehendem Teig gemessen wird, um daraus die Backeigenschaften zu ermitteln. Der W-Wert wird überhaupt nicht erwähnt, stattdessen der Feuchtklebergehalt, der bei in Deutschland hergestellten Mehlen die grosse wichtige Rolle spielt. Und in der Tat, ich habe 4 Mühlen angeschrieben, und um Mitteilung des W-Wertes gebeten. Keine konnte mir diesen nennen. Stattdessen aber den Feuchtklebergehalt. Von einer Mühle habe ich soger einen kompletten Laborbericht erhalten, mit allen Messergebnissen des betreffenden Mehles. Ich bleibe am Thema dran, und morgen probieren wir dein Rezept für die Lasagne mit Rinderhackfleisch aus.
        Herzliche Grüsse
        Maria

        Antworten
        • 18. März 2021 um 7:19
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          Hallo Maria,
          die Erfahrung habe ich auch gemacht: Mit dem W-Wert haben es die deutschen Mehlhersteller nicht so. Obwohl dessen Ermittlung mittels des Alvopgraphen (1921 von Marcel Chopin erfunden und seit den 70er Jahren Standard zumindest bei italienischen Mehlherstellern sowie im englischsprachigen Raum) kein Hexenwerk ist. Der Alveograph ist gut dokumentiert (vgl. das italienische oder englische Wikipedia oder auch ein Video der Fa. Chopin), was hingegen der Feuchtklebergehalt sein soll, bleibt weitgehend im Dunklen: Auf Chemie.de kann man noch gerade etwas die Grundsätze in Erfahrung bringen, das war’s aber wohl auch. Aber – egal ob W-Wert oder Feuchtklebergehalt: Weshalb rückt die deutsche Mehlindustrie mit entsprechenden Informationen nur auf Nachfrage heraus? Weshalb sind entsprechende Werte nicht auf den Produktseiten im Internet oder besser noch auf der Mehlpackung zu finden?? Statt die Verbraucher zu informieren, bekommen wir Fotos von sich im Wind wiegenden Weizenfeldern bei romantisch anmutendem Sonnenuntergang präsentiert. Klar: man hält sich an die Gesetze, indem man Auskunft über Kalorien, Fett usw. gibt, aber freiwillige, nicht vom Gesetzgeber geforderte Information – Fehlanzeige. Wenn auf der Basis von Freiwilligkeit offensichtlich nichts passiert (und das Gleiche erleben wir ja beim sogenannten „Tierwohl“, wo Frau Klöckner seit Jahren mit dem Insistieren auf Freiwilligkeit die derzeitige unbefriedigende Situation zu zementieren versucht), dann muss der Gesetzgeber durch entsprechende Vorschriften Verbraucherschutz erzwingen. Ich kaufe jedenfalls kein Mehl von Firmen, die mich mit aufgehübschten Fotos umwerben wollen und allenfalls auf Nachfrage Informationen liefern.
          LG Matta
          (PS: Weshalb haben deutsche Mehlfabrikanten (zumindest für Endverbraucher) eigentlich nur ein 405-Mehl im Angebot, während italienische Hersteller zumeist mehrere tipo 00-Mehle (nach W-Werten differenziert) anbieten?)

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