Cinghiale arrosto con castagne
Wildschweinbraten mit Kastanien
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Zutaten
- 2 Möhren
- 2 St. Staudensellerie
- 2 Zwiebeln
- 800 g Wildschweinfleisch aus der Keule, am Stück, ohne Knochen
- 1 Zweig Rosmarin
- 6 Blatt Salbei
- 3 Blatt Lorbeer
- 0,75 l Weißwein
- 4 EL Weinessig weiß
- 200 g Kastanien Gewicht mit Schale, ca. 18 Stück (gegart und ohne Schale ca. 135 g)
- 5 EL Olivenöl extra vergine
- 2 Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
Vorbereitung
- Zunächst einen klassischen Soffritto herstellen: Möhren, Sellerie und Zwiebeln waschen und in Scheiben schneiden.
- Das Fleisch waschen, größere Fettpartien oder Sehnen entfernen.
- Fleisch in ein Behältnis mit Deckel geben, den Wein und Essig dazu gießen und den Soffritto sowie den Rosmarin sowie die Salbei- und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Das Fleisch-Behältnis mit aufgesetztem Deckel mit der Marinade für 48 bis 72 Std. in den Kühlschrank stellen und ab und zu das Fleisch wenden.
Fertigstellung
- Kastanien mit einem spitzen Messer auf einer Seite über Kreuz einschneiden und dann für 10 bis 15 Minuten in kochendes Wasser geben.
- Kastanien dann in ein Sieb abgießen und anschließend mit kaltem Wasser etwas abkühlen.
- Mit den Fingern die Schale und auch die dünnere braune Haut abziehen, ggf. mit einem spitzen Messer etwas nachhelfen; auch eventuelle Hauteinwüchse in das Kastanienfleisch "herausoperieren".
- Backofen auf 175 ° vorheizen.
- Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und dann salzen und pfeffern.
- Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und dann Fleisch bei hoher Temperatur kräftig allseitig anbraten.
- Marinade durch ein Sieb gießen und 300 ml Flüssigkeit beiseite stellen.
- Knoblauchzehen kurz zum Fleisch geben und etwas bräunen, dann Temperatur reduzieren und 300 ml Marinade-Flüssigkeit an das Fleisch gießen (Vorsicht - spritzt!).
- Kastanien hinzufügen.
- Kasserolle mit aufgesetztem Deckel auf den unteren Rost des Backofens stellen und 90 Minuten braten.
- Ab und zu das Fleisch wenden und mit der Flüssigkeit begießen.
- Fleisch aufschneiden und evtl. mit Ofenkartoffeln oder Polenta servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Vena Rossa (Castello Luzzano)
Mit seiner saftigen Beerenfrucht passt der Vena Rosso perfekt zum leicht süß-sauren Geschmack des Bratens.
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Nährwerte
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Das Bestechende an dem Braten ist nach meiner Meinung der leicht süß-saure Geschmack. Kastanien schmecken ja leicht süß. Und um diese Süße wieder aufzufangen, braucht es eines Gegenpols, einer leicht sauren Geschmacksnote, die durch den Weißweinessig entsteht. Wobei das Verhältnis von Süß und Sauer hier sehr ausgewogen ist und nicht zu Lasten des Sauren geht – im Netz fand ich ein Rezept[1], in dem mit der Beigabe von einem Glas Essig dies meines Erachtens nicht mehr der Fall ist. Oder es müsste bei einer solchen Menge Essigs das ausgeglichene Süß-sauer-Verhältnis wiederhergestellt werden, wie dies teilweise durch Hinzufügen von z.B. Velluata di fichi all’Aceto Balsamico (eine Feigen-Essig-Creme) oder auch Senape di fichi (eine Art Feigen-Senf) versucht wird.
Auch hinsichtlich der Zubereitung gibt es bei nahezu identischen Zutaten natürlich auch andere Zubereitungsweisen. Oft wird das Fleisch auch portioniert und dann in der Pfanne gebraten. Dafür können umgekehrt die Kastanien ein Platz im Ofen finden, etwa wenn sie nach dem Schälen zusammen mit Kräutern und in einer Fleisch-Bouillon liegend dort eine Stunde separat gekocht werden und erst später mit dem in der Pfanne gegarten Fleisch zusammengeführt werden.
Saucenfans werden es gemerkt haben: Im Vergleich zu einem deutschen Braten fehlt hier eindeutig die Sauce. Dazu muss man sagen, dass die Italiener es nicht so mit Bratensaucen haben wie wir. Will man dennoch auf eine Sauce nicht verzichten, so bitte nicht die Restflüssigkeit mit Mehlschwitze andicken! Passender wäre auf die Marinade zurückzugreifen und hieraus eine Sauce zu machen. Dazu die Gewürze entfernen, sodass nur noch der Soffritto (Möhre, Sellerie und Zwiebel) verbleibt, diesen dann pürieren, mit der restlichen Flüssigkeit im Bratentopf vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Marinieren hat übrigens einen doppelten Sinn: Es dient nicht nur dazu, das Fleisch mit Geschmacksstoffen zu versorgen, sondern trägt auch umgekehrt dazu bei, den etwas strengen Wildgeschmack etwas zu mindern. Bezüglich der Dauer des Marinierens sind 72 Stunden überings recht lang – wer im Sommer (was ja eigentlich nicht die Jahreszeit für Wild ist) das Gericht kochen will, sollte lediglich 48 Stunden marinieren.
Den Begriff Arrosto und die damit verbundene Technik des Fleischgarens erläutern wir auf unserer Seite zu den Fleischgartechniken.
Statt frische Kastanien zu nehmen, kann man sich das Kochen etwas erleichtern, indem man in Dampf gegarte und bereits enthäutete Kastanien benutzt, die es zudem das ganze Jahr über zu kaufen gibt. In diesem Fall entfällt natürlich die Kochzeit.
Regional habe ich das Rezept Umbrien bzw. der Toskana zugewiesen, weil es dort wohl am meisten beheimatet ist. Doch auch an anderen Stellen Italiens leben Wildschweine und wachsen Esskastanien. Insbesondere im Piemont werden viele Kastanien geerntet.
Wer auf den Geschmack von Wildschwein und Kastanien gekommen ist, sollte diese auch einmal vor Ort kosten. Gelegenheit dazu gibt es beispielsweise in dem Ort Sassetta in der Provinz Livorno, wo jedes Jahr am zweiten Wochenende im August ein Jagd-Fest veranstaltet wird, bei dem Wildschwein und Kastanien eine tragende Rolle spielen. Explizit dem Wildschwein und der Kastanie gewidmet ist sogar die Festa della Castagna e del Cinghiale, die alljährlich im Oktober in San Potito Ultra (AV), einer Kommune in Kampanien, gefeiert wird.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana und Umbrien.
- Vgl. http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/cinghiale-arrosto-al-forno/(Letzter Zugriff: 15.10.15, z.Z. wohl nicht online)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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