Woran erkennt man einen guten „Italiener“?

Eigentlich veröffentlichen wir ja Rezepte zum Selbst-Kochen. Heute geht es hingegen um das außerhäusliche Essen im Ristorante, in der Trattoria oder Pizzeria. Zur Frage, wie man am besten einen authentisch kochenden, guten „Italiener“ findet, geben wir 17 Tipps.

 

guten 'Italiener'

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Wir alle kochen gern! 😉 Aber manchmal gehen wir auch gerne etwas essen, weil wir z.B. gerade etwas faul sind oder uns die eigenen vier Wände auf den Kopf zu fallen drohen. Oder weil wir gerade unterwegs sind und nicht selbst kochen können. Die Frage ist dann: Wohin? Niemand erlebt gerne einen Reinfall, und – insofern es italienische Küche sein soll – stellt sich dann die Frage, in welchem italienischen Restaurant man gut authentisch essen kann und welches Restaurant man eher meiden sollte. In Italien sind die SlowFood-Restaurantführer (Osterie d’Italia) oft eine gute Hilfe, doch in Deutschland gibt es trotz zahlreicher Ristoranti und Pizzerie so etwas leider nicht. Auf Restaurant-Bewertungen im Internet zu vertrauen, scheint keine gute Idee, denn oftmals sind Bewertungen gefaked oder die Bewertenden sind nicht so die Experten, die sie zu sein vorgeben. Am besten verlassen wir uns auf unsere eigene Urteilsfähigkeit. Um ein wenig Unterstützung zu leisten, haben wir überlegt, aufgrund welcher Kriterien wir denn einen guten „Italiener“ von einem schlechten zu unterscheiden versuchen. Herausgekommen sind 17 Tipps im Rahmen von 8 „Prüfungen“, deren Bestehen einen guten Italiener unseres Erachtens auszeichnen sollte. Vielleicht helfen sie auch euch.

 

Die Speisekarten-Prüfung

Sofern am Eingang des Restaurants eine Speisekarte zu finden ist, haben wir schon einmal einen ersten Anhaltspunkt. Sie gibt uns Auskunft darüber, was wir alles bestellen können – und was nicht.

1 Lesen wir dort ein eher unbekannteres Gericht, dann ist das schon einmal ein Pluspunkt. Finden wir hingegen nur die klassischen Gerichte der Cucina nazionale, dann sind wir eher etwas skeptisch.

2 Skeptisch sind wir aber vor allem, wenn ein Restaurant z.B. Salento (eine bekannte Urlaubsregion in Apulien) heißt, sich auf der Speisekarte jedoch kein einziges typisches Gericht aus Apulien finden lässt. Dann liegt nämlich der Gedanke nahe, dass der Name des Restaurants nicht auf dessen Küche verweisen soll, sondern eher aus Marketing-Gründen gewählt wurde. Wir wollen aber keine Urlaubserinnerungen auffrischen, sondern schlicht und einfach gut und landestypisch essen. Umgekehrt gilt natürlich, dass das Angebot typischer Gerichte ein großer Pluspunkt ist. Bietet z.B. eine Pizzeria mit dem schönen Namen Napoli tatsächlich eine Pizza alla carrettiera (eine ganz typische neapolitanische Pizza) an, dann nichts wie hin!

3 Aufschlussreich ist auch die Benennung von Gerichten. Speisen haben Namen, unter denen sie bekannt sind. Diese helfen dem Gast sich vorzustellen, was ihn erwartet. Tauchen nun häufig Hilfsnamen wie Pizza Romeo, Pizza Julia, Pizza Milano, alla Zia Concetta, al Francesco oder nach Art des Hauses auf, liegt die Vermutung nahe, dass es sich entweder um Eigenkreationen handelt (siehe unten) oder man nicht so recht weiß, welches Rezept man da eigentlich kocht.

4 Auch der Umfang der Speisekarte lässt Schlussfolgerungen zu: Je länger diese ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Essen zumindest teilweise vorproduziert wurde und damit nicht frisch zubereitet wurde. Grundsätzlich sind wir nicht gegen das Einfrieren (sondern verschlagworten geeignete Gerichte sogar mit dem Schlagwort Einfrieren), doch in einem Restaurant hätten wir es gern möglichst frisch.

 

Die Tagesgerichte-Prüfung

5 Mitunter wird auf beiliegenden Zetteln zur Speisekarte oder auf Aufstellern auf aktuelle Tagesgerichte hingewiesen. Handelt es sich bei den so empfohlenen Gerichten um solche, die man sonst auf der Speisekarte selten findet, da ihre Zubereitung recht aufwendig ist, ist dies ein gutes Zeichen. Besonders bspw. manche Fleischgerichte brauchen oft Stunden, um gekocht zu werden, weshalb das Fleischangebot vieler Restaurants ausschließlich aus Kurzgebratenem besteht, man einen guten Braten jedoch selten findet. Reagiert ein Restaurant auf dieses Problem, indem es ein aufwendig zuzubereitendes Gericht in großer Menge kocht und auf dieses besondere Angebot mit einer Empfehlung hinweist, so ist dies sicherlich ein Pluspunkt. (Im besten Fall gibt es gar keine feste Speisekarte, sondern ausschließlich aktuelle Angebote. Die findet man manchmal in Italien und leider nur selten in Deutschland.)

6 Skepsis ist allerdings angesagt, wenn bei aktuellen Empfehlungen auf Gerichte hingewiesen wird, die ohnehin schnell herzustellen sind. „Heute Spaghetti bolognese“ ist in unseren Augen eher Anti-Werbung.

 

Die Sprach-Prüfung

7 Wenn uns Speisekarte und/oder aktuelle Empfehlungen überzeugt haben und wir das Restaurant betreten, kommt es manchmal zur Sprach-Prüfung. Natürlich wissen wir um das Problem, dass die Kinder der italienischen Migranten, die hier die italienische Küche populär gemacht haben, nicht unbedingt in die Fußstapfen ihrer Eltern treten wollen und deshalb viele italienische Restaurants in Deutschland nicht mehr durch Italiener geführt werden. Und auch arbeitsuchende junge Männer und Frauen aus dem Mezzogiorno träumen nicht unbedingt davon, im kalten Deutschland als Hilfspersonal in italienischen Lokalen zu arbeiten. Insofern geht an Hilfspersonal anderer Provenienz nichts vorbei. Doch skeptisch werden wir dann, wenn wir beim Betreten eines Ristorante mit einem freundlichen Buona sera signori begrüßt werden, unsererseits mit ein paar Floskeln auf Italienisch antworten und der Kellner dann kleinlaut gesteht, er könne kein Italienisch, dann wissen wir, dass wir wahrscheinlich in einem potemkinschen Dorf gelandet sind, in dem der Schein das Sein ersetzt und die freundliche italienische Begrüßung durch den Kellner nur die Funktion hat, „Italo-Feeling“ zu erzeugen. Auch wer kein Italienisch spricht, kann zu diesem Trick greifen: Eine Wendung wie Cosa ci consiglia? (dt.: Was empfehlen Sie uns?, gesprochen ungefähr wie Kosa tschi konsilja) reicht völlig aus … 😉

8 Ist man in der glücklichen Lage, ein wenig Italienisch zu können, kann man auch noch den zweiten Teil der Sprach-Prüfung durchführen, nämlich die Speisekarte auf Rechtschreibfehler zu überprüfen. Natürlich muss ein Pizzaiolo nicht fehlerhaft schreiben können, aber bestimmte Fehler macht auch ein Italiener mit Rechtschreibschwäche nicht. Liest man beispielsweise alla napolitana statt alla napoletana, dann hat mit ziemlicher Gewissheit ein Nicht-Muttersprachler die Speisekarte verfasst.

 

Die Käse-Prüfung

9 Hartkäse ist als Reibkäse Bestandteil vieler Gerichte. Dabei passen zu unterschiedlichen Gerichten durchaus auch verschiedene Reibkäsearten unterschiedlich gut. Weist die Speisekarte als Reibkäse ausschließlich ParmesanVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Parmesan aus und PecorinoVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pecorino taucht nirgendwo auf, dann ist die Käsebevorratung nicht optimal.

10 Größere Vorsicht ist angebracht, wenn man zu einem Fischgericht wie Spaghetti mit Muscheln Reibkäse gereicht bekommt. Das ist nämlich in Italien ein absolutes NoGo. Fisch und Käse zusammen geht gar nicht.

11 Noch gravierender ist oft das Käse-Problem beim MozzarellaVgl. ausführliche, bebilderte (Lebenmittelinfo-) Seite Mozzarella. Bekanntlich enthalten viele italienische Gerichte Mozzarella, und da hapert es manchmal. Ob’s auf der Pizza nun Kuhmilch-Mozzarella (fior di latte) oder Büffelmilch-Mozzarella (di bufala) sein soll, darüber streiten die Experten, weshalb dies kein Beurteilungskriterium sein sollte. Zur Insalata caprese gehört aber unbedingt Büffelmozzarella. Ganz kritisch wird es, wenn auch auf Nachfrage und angebotenem Aufpreis weder Kuhmilch- noch Büffelmozzarella als Pizzaauflage möglich sind. Dann handelt es sich bei dem „Käse“ auf der Pizza nämlich vermutlich um sogenannten Analogkäse, einen Mix aus Eiweißpulver, Pflanzenfett und Aromazusatz, der keinerlei Milch enthält und damit auch kein Käse ist. Allerdings ist er um die Hälfte billiger als richtiger Käse, weshalb er gern mal auf die Pizza gelegt wird. Ca. 10 % der in Deutschland produzierten echten Käsemenge ist mittlerweile Analogkäse.[1] Wenn der Pizzaiolo dem Wunsch nach Mozzarella – in welcher Form auch immer – nicht nachkommen kann, dann sollte man daher besser fluchtartig das Lokal verlassen.

 

Die Zutaten-Prüfung

Mit dem Mozzarella haben wir den Bereich der Zutaten schon angeschnitten, doch es gibt hinsichtlich der Zutaten noch mehr zu beachten. Zutaten sollten frisch und geschmacklich von bester Qualität sein. Gerade dies zeichnet die italienische Küche aus. Mitunter wird aber auch hier gepfuscht.

12 Das Beispiel Pizza funghi: In Italien habe ich noch nie eine Pizza funghi bekommen, die mit Champignons aus der Dose belegt war – hier in Deutschland ist es mir umgekehrt nur selten passiert, dass ich frische Champignons auf meiner Pizza fand, was in Italien der Regelfall ist. Ist bei den Champignons noch gut erkennbar, was einem serviert wird, so ist es bei anderen Lebensmitteln mitunter schwieriger.

13 Das Beispiel Pizza prosciutto cotto: Vor Jahren ist es mir einmal gelungen, im Internet einen Blick auf die speziell für (registrierte) Kunden konzipierten Angebotsseiten eines Großhandelsvertriebs für italienische Lebensmittel zu werfen. Was italienischen Gastronomen da angeboten wurde, hat zum Beispiel dazu geführt, dass ich in Deutschland nie wieder eine Pizza mit Kochschinken bestellt habe: Der Schinken wurde nach Wasseranteil differenziert angeboten – je mehr Wasser, desto billiger ist er natürlich. Mittlerweile beträgt der Fleischanteil bei Schinken durchschnittlich nur noch 60 Prozent![2] Und da ist dann wenigstens noch Fleisch drin, was heutzutage schon ein Glücksfall ist, „denn häufig handelt es sich bei der Schinken-Scheibe nur um ein Stärke-Gel, in das Fleischstückchen eingesetzt werden. Kleingeschnitten wird der Kunst-Schinken über Pizzen oder Salate gestreut und ist vom normalen Schinken kaum zu unterscheiden.“[3] Mahlzeit!

Fazit: Ist für mich erkennbar etwas mit den Zutaten nicht in Ordnung, kommen die Pilze aus der Dose oder der Salat ist halb verwelkt, dann ist die Zutaten-Prüfung nicht bestanden.

 

Die Authentizitäts-Prüfung

Wie prüfen wir am besten, ob das ausgesuchte Restaurant die von uns erstrebte Authentizität einlösen kann?

14 Am besten ist es, man bestellt ein a) einfaches Gericht, das man b) auch selbst kennt. Wenn bspw. die Spaghetti alla carbonara mit Sahne gekocht werden, dann ist Vorsicht geboten, denn diese gehört da nicht rein. Auch mit einem Klecks Sahne die Tomatensoße zu „verfeinern“ (bzw. zu ruinieren), ist ein NoGo. Bei solchen Regelverstößen kann man natürlich einwenden, man habe sich (notgedrungen) dem Geschmack des deutschen Publikums angepasst und die Gerichte entsprechend „teutonisiert“. Kundenfreundlichkeit ist selbstverständlich eine Tugend, aber damit schießt man u.E. über das Ziel hinaus. Einem Gast, der gern einen Klecks Sahne in seine Tomatensauce haben möchte, diesen zu gewähren, ist völlig in Ordnung, doch Gerichte standardmäßig abzuändern und sie einem vermeintlichen deutschen Geschmack anzupassen, geht in die falsche Richtung. Und ob man nun in einer Pizzeria angesichts einer angebotenen Pizza Haweii, die zugegebenermaßen in Deutschland ziemlich beliebt, in Italien jedoch nahezu unbekannt ist, den Rückzug antritt, ist eine Ermessensfrage, doch ein Angebot wie Pizza Gyros ist für uns ein eindeutiger Fluchtgrund.

15 Vorsicht ist auch geboten, wenn ein Koch kreativ sein will. Den Vogel abgeschossen hat einmal ein Koch in einer (türkisch geführten) Pizzeria, der mir eine Pizza Margherita backte. Das Basilikum, das eigentlich (im besten Fall) in Form gezupfter Blätter oben drauf liegen sollte oder (nicht ganz so gut) allenfalls als Teil eines Tomatensugos präsent sein sollte, war durch einen pestoartigen Grünstreifen ersetzt, der sich quer über die Pizza zog. Und wenn es wenigstens richtiges Pesto alla genovese gewesen wäre – nein, es war eher eine mit Basilikum gefärbte Knoblauchsauce … Auf meine freundlich-erstaunte Nachfrage hin, erklärte mir der Kellner stolz, das sei doch eine tolle Erfindung des Kochs! Bei solchen Anlässen fällt mir nur Elena Kostioukovitchs treffende Formulierung ein: „Köche mit kreativen Ambitionen (Gott bewahre uns vor diesem Übel)“.[4] Kreativität ist in der Kunst, beim Problemlösen usw. sicherlich eine Tugend, hat aber in der authentischen Küche nichts zu suchen.

 

Die Wein-Prüfung

16 Wein ist – abgesehen von Pizza – eine feste Größe beim italienisch Essen. Er begleitet viele Speisen und wird zum Essen getrunken. Und: Ein Essen ist keine Weinprobe, weshalb der Wein schmackhaft sein sollte, aber keine Spitzenqualität zu sein braucht. Gegen ein gutes Angebot auch von Spitzenweinen spricht in einem Restaurant nichts, doch auf jeden Fall sollte es auch einen preislich akzeptablen offenen Hauswein mittlerer Qualität geben. Fehlt ein solcher, so könnte man diesen Umstand dahingehend interpretieren, dass Gewinnmaximierung oberstes Gebot der Unternehmensführung ist, was Rückschlüsse auf die Qualität des sonstigen Angebots (Stichwort: Kochschinken!) möglich werden lässt.

 

Die Kaffee-Prüfung

17 Bekanntlich trinkt man in Italien zum Abschluss eines Essens gern einen Kaffee. Dies ist in der Regel ein einfacher Espresso (caffè) – und kein Cappuccino! Cappuccino trinkt man gern zum Frühstück und am Vormittag, doch in Italien käme niemand (außer Touristen) auf die Idee, nach dem Abendessen einen Cappuccino trinken zu wollen. Natürlich spricht nichts gegen einen solchen Wunsch, doch wenn der Kellner von sich aus einen Cappuccino anbietet, dann ist entweder der „Italiener“ kein echter Italiener oder er übertreibt es mit der Anpassung an den angeblichen Kundengeschmack.

 

Hat euer Italiener alle „Prüfungen“ bestanden, dann freut euch und frequentiert ihn öfter. Denn leider fallen – zumindest in unserem Umkreis – viele italienische Ristoranti durch. Es liegt zum einen am Umstand, dass viele Lokale nicht mehr von Italienern geführt werden, aber auch an Überanpassung an das Nachfrageverhalten der deutschen Kundschaft und damit auch an den Kunden selbst, die (leider) oft die authentische italienische Küche gar nicht kennen und italienisch Anmutendes für das Original halten (oder ein strahlend weißes, gestärktes Tischtuch für ein Qualitätsmerkmal halten). Es liegt aber leider auch an den Gastronomen selbst, muss man ehrlicherweise feststellen, die sich manchmal nicht genug Mühe geben. Natürlich ist in Italien auch nicht alles Gold was glänzt, doch ich vage zu schätzen, dass 80 Prozent der in Deutschland ansässigen Pizzerien, Ristoranti und auch Eisdielen angesichts der Qualität ihres Angebots in Italien nicht überleben würden … Deshalb, liebe Italo-Gastronomen, kümmert euch bitte, bitte mehr um die Vielfalt und vor allem die Qualität eures Angebots, damit wir nicht zum Italienisch-Essengehen nach Italien fahren müssen!

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.taz.de/!5164520/ (Letzter Zugriff: 15.04.20)
  2. Vgl. http://www.sueddeutsche.de/leben/lebensmittelplagiate-gel-schinken-und-kunst-kaese-1.116886/ (Letzter Zugriff: 15.04.20)
  3. Ebd. (Letzter Zugriff: 15.04.20)
  4. Wie formulierte es Elena Kostioukovitch noch so schön? „Köche mit kreativen Ambitionen (Gott bewahre uns vor diesem Übel)“, in: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, München (Fischer) 2015, S. 232

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