Zabaione

Einer der typischsten italienischen Desserts ist sicherlich Zabaione. Bei der Weinschaumcreme mit Marsala werden Eigelb, Zucker und Marsala im Wasserbad schaumig geschlagen.

Zabaione

Weinschaumcreme mit Marsala
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Menge (Standard) 4 Portionen
Menge (anpassbar) 4 Portionen
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 15 Minuten
Kalorien 207 kcal

Zutaten

  • 4 Eigelb frisch
  • 40 g Zucker
  • 150 ml Marsala trocken
  • 4 Löffelbiskuits fakultativ

Anleitung

  • In einer Schüssel oder einem wasserbadgeeignetem Gefäß Eigelbe mit Zucker mittels eines elektrischen Handmixgeräts oder eines Schneebesen ca. 1 Minute verquirlen, bis die Masse schaumig ist.
  • Marsala nach und nach hinzugeben und verquirlen.
  • Die Masse in einen Simmertopf umfüllen bzw. das Gefäß ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Rühren bei mittlerer Hitze zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Die Creme mus dabei bis kurz vor das Kochen erhitzt werden, darf aber nicht zum Kochen kommen. Die Konsistenz der Creme muss gleichmäßig sein.
  • Die Zabaione dann vom Herd nehmen und sofort in Gläser oder Schälchen umfüllen - das Umfüllen ist wichtig, da sonst aufgrund der Resthitze die Masse am Boden des Simmertopfes schnell stockt.
  • Je nach Geschmack z.B. mit Löffelbiskuits lauwarm servieren.

Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Marsala Vergine Soleras (Pellegrino)
Für dieses klassische italienische Dessert sollte man einen guten Marsala benutzen. Der beste ist der trockene Marsala Vergine Soleras, hergestellt nach der aufwendigen Solera-Methode, mit zum Teil mehr als 10 Jahre alten Weinen. Er ist fein und trocken, sein Bouquet komplex, man spürt in zarten Nuancen den Duft von Vanille, Ginster und Zitronenblüten.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 207 kcal | Kohlenhydrate: 26 g | Protein: 4 g | Fett (gesamt): 6 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Cholesterin: 21 mg | Natrium: 32 mg | Kalium: 34 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 23 g | Vitamin A: 990 IU | Vitamin C: 1 mg | Kalzium: 29 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

zabaione

 

gemuesefahne_55Zu den bekanntesten italienischen Desserts gehört sicherlich die Zabaione (auch Zabajone oder Zabaglione). Die Zutaten sind sehr überschaubar, doch die Rezepte unterscheiden sich hinsichtlich deren Anteile. Die verbreitetste Variante ist vielleicht die 1-1-1-Variante, bei der 1 Eigelb, 1 Esslöffel Zucker und 1 halbe Eierschale (≈ ca. 36 ml) gefüllt mit Marsala vermengt werden. In der Emilia nimmt man hingegen tendenziell etwas mehr Zucker und ersetzt auch einen Teil des Marsalas durch Rum. Auch wenn Marsala die klassische Alkoholkomponente der Zabaione ist, so kommen lokal durchaus auch andere Weine zum Einsatz. Im Piemont benutzt man mitunter einen Moscato d’Asti oder auch einen roten Barolo. Auch zu trockenem Weisswein greift man manchmal, doch vor allem werden mehr oder weniger süße Weine wie vor allem der sizilianische Marsala, seltener auch Vinsanto oder ein Malvasia gern benutzt.

 

gemuesefahne_55Serviert wird die Zabaione meist lauwarm, begleitet von einem Plätzchen, im Piemont gern von Löffelbiskuits (it.: savoiardi; Savoyen-Piemont ist eine historische Region Italiens vor dem Risorgimento). Auch mit frischen Beeren und/oder Schlagsahne wird Zabaione gern serviert. Möchte man sie eher kalt statt lauwarm genießen, sollte man während des Abkühlens häufiger umrühren, damit sich keine Haut auf der Oberfläche bildet.

 

pasta choux
gemuesefahne_55Zabaione kann man auch etwas andicken und erhält dann Zabaionecreme, die man zur Füllung z.B. von Bignès benutzen kann. Ausgehend von unserem obigen Standardrezept reduziert man die Zuckermenge um 25 % (also 60 statt 80 g), fügt 25 g Weizenmehl hinzu und gießt noch zusätzlich 15 ml Wein (165 statt 50 ml) an. Das Mehl wird dann nach dem Verquirlen von Ei und Zucker bzw. vor dem Hinzufügen des Weins eingerührt. Stellt man eine entsprechende Menge Bignès (Rezept) her (im Ofen backen bis die Bignès aufgehen und etwas bräunen) und füllt diese mittels eines Spritzbeutels mit der abgekühlten Zabaionecreme, entstehen Bignè allo zabaione.

 

gemuesefahne_55Wer den Geschmack von Zabaione mag, sollte auch unser Zabaioneeis probieren.

 

gemuesefahne_55Ein zabaioneartiges Getränk ist übrigens der (Eier-)Likör Vov, der 1845 von dem Konditor Gian Battista Pezziol in Padua erfunden wurde. Pezziol hatte sich eigentlich auf die Produktion von Torrone (weißem Nougat) spezialisiert, bei dem Eiweiß benötigt wird, und kam auf die Idee, die überflüssigen Eigelbe sinnvoll zu verwenden und kreierte so den Vov. Dieser hat allerdings einen höheren Alkoholgehalt als Zabaione und ist natürlich als Likör auch flüssiger. Vov wird bis heute produziert und in den typischen weißen Flaschen verkauft. Ein Rezept zum Selbermachen findet man bei ForlìToday .

 

gemuesefahne_55Der Ursprung der Zabaione ist ungewiss und es gibt mehrere Theorien, um nicht zu sagen: Legenden. Einer solchen zufolge stammt die Creme aus dem Piemont, wo im 16. Jahrhundert ein Franziskanermönch namens San Pasquale Baylón, Schutzheiliger der Köche und Konditoren(!), den Bußetuenden die Creme zur Stärkung empfohlen haben soll. Im Piemont nennt man noch heute die Zabaione Sanbajon.[1] Dem Piemont wird auch in den meisten Kochbüchern die Erfindung der Zabaione zugeschrieben und diese ist dort auch als PAT-Produkt registriert. Doch auch andere Regionen beanspruchen das Patronat. Eine andere Legende besagt nämlich, dass die Creme durch einen Zufall vom emilianischen Heerführer Giovanni Paolo Baglioni erfunden wurde, der um 1471 vor den Toren Reggio Emilias auftauchte und dort sein Unwesen trieb. Als er seine Soldaten ausschwärmen ließ, um auf den Bauernhöfen Beute zu machen, konnten diese nichts anderes als Eier, Zucker und Wein auftreiben, aus denen dann – der Not der beschränkten Zutaten folgend – eine Art Suppe gekocht wurde. Diese Suppe bw. Creme wurde dann zu Ehren des im Volksmund Zàvan Bajòun genannten Baglioni zunächst Zambajoun genannt, woraus dann später Zabaione wurde. Aber neben der Emilia und dem Piemont beansprucht auch Kampanien die Urheberschaft an dem Dessert: Bereits um 1450 soll in einer Handschrift aus Neapel ein Rezept niedergeschrieben worden sein, das die Zutaten von Zabaione enthält und den Herstellungsprozess treffend beschreibt.[2] Und schließlich Venedig: Auch dort glaubt man die Zabaione erfunden zu haben. Im 17. Jh. trank man dort ein zabaja genanntes Getränk, das wohl aus Dalmatien stammte und mit zypriotischem Likörwein hergestellt wurde.[3] Auch Bartolomeo Scappi, der u.a. Rom und Venedig als herausragender Koch tätig war, veröffentlichte in seinem 1570 erschienenen Kochbuch L’Opera dell arte del Cucinare bereits ein Zabaione-Rezept (6. Buch, Nr. 64):
scappi zabaione

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont, der Emilia-Romagna, aus Kampanien und Venetien.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/bevande/zabaione-e-San-Bayon.html (Letzter Zugriff: 15.03.18)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Zabajone (Zugriff: 14.08.16; am 09.11.19 wurde der entsprechende Hinweis allerdings entfernt)
  3. Vgl. Mazzanti, Andrea: La cucina regionale italiana, Venedig (ME Publisher) 2014, S. 709

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 18. September 2022

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