Zichorien

Zichorien sind leicht bitter schmeckende Pflanzen, die in Italien als Salat oder Gemüse regional gegessen werden. Aufgrund ihres besonderen Geschmacks werden sie langsam auch in Deutschland populär (und erhältlich!), weshalb ich sie heute vorstellen möchte.

 

zichorien

 

gemeine wegwarte
Gemeine Wegwarte

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Das hier als Zichorie bezeichnete Gemüse ist hierzulande zumindest unter diesem Namen relativ unbekannt, weshalb wir uns vielleicht zunächst durch die Pflanzensystematik kämpfen sollten, damit klar wird, was gemeint ist. Unsere Zichorie gehört gemeinsam mit den bekannteren Gemüse- bzw. Salatpflanzen Chicorée und Radicchio zur Gattung Zichorium, und zwar zur (Unter-) Art Cichorium intybus L., auf Deutsch Gemeine Wegwarte, und dort wiederum zur Varietät foliosum Hegi. In dieser Varietät wiederum sind es zwei (wissenschaftlich noch nicht genau eingeordnete) Pfanzen, die meine, wenn ich hier als Zutat den Begriff Zichorie benutze: Die Cicoria catalogna bzw. die Cicoria puntarella (oder auch Mazzocchio oder Catalogna cimata).[1]

 

Letztere, die kurz Puntarella (dt.: kleine Spitzen) genannte Pflanze, ist relativ niedrig und bildet stark Sprossen, die Blütenknospen, aus, die denen des Spargels etwas ähnlich sehen, aber krummer sind. Sie werden in der Regel roh und dünn geschnitten als Salat (z.B. mit einer Anchovis-Essig-Öl-Sauce als Puntarelle alla romana) verzehrt, können aber auch gekocht werden. Die Sprossen sind innen hohl. Bei der Catalogna, auf Deutsch auch Blattzichorie genannt, werden hingegen die Blätter verspeist, und die Pflanze wird auch wesentlich größer (bis ca. 60 cm) als die Puntarella. Die langen Blätter werden von einem kurzen Strunk zusammengehalten. Sie sind sehr reich an Vitaminen und Mineralen, schmecken aber im Gegensatz zu den Knospen relativ bitter und werden (deshalb) vor dem Verzehr meist gekocht. Die enthaltenen Bitterstoffe sind zudem körperreinigend, da sie harntreibend wirken. Vom Aussehen her erinnern beide Pflanzen sehr an Löwenzahn, doch kulinarisch werden sie, sofern man sie kocht, ähnlich wie Mangold genutzt.

 

Angebaut werden die beiden genannten Zichorie-Varietäten in vor allem drei Regionen Italiens:[2] Die im Latium kultivierte Pflanze, die sogar PAT-Status besitzt, heißt Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle), was leider obige Differenzierung sprachlich etwas über den Haufen wirft, dafür aber die These bestätigt, dass die Pflanzensystematik noch nicht ganz abgeschlossen ist. Jedenfalls gehört diese Pflanze zum Typus Puntarelle und wird primär roh als Salat gegessen. Aus Apulien, dem zweiten italienischen Anbaugebiet, kommt die Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina, die gekocht oder roh gegessen wird und sich damit unterscheidet von den Zichorien aus dem einzigen norditalienischen Anbaugebiet, nämlich der Provinz Venedig, wo die Cicoria catalogna di Chioggia herstammt, deren Blätter gekocht verzehrt werden.

 

Zichorie

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Der Kenner schwört natürlich nicht auf agroindustriell angebaute Zichorien, sondern preist deren Wildform, die wilde Zichorie (it.: cicoria selvatica oder cicoria di campo). Zum Sammeln muss man sich auf jeden Fall nach Italien begeben, doch auch auf gut sortierten deutschen Wochenmärkten kann man zumindest bezüglich des Typs Catalogna mitunter fündig werden, während es mir noch nicht gelungen ist, hier irgendwo Zikorien des Typs Puntarelle zu bekommen. In jedem Fall muss man angesichts der uneinheitlichen Benennung für das Gewünschte immer mehrere Benennungsversuche zur Hand haben, um der Marktfrau das Objekt der Begierde zu verdeutlichen. Insofern sei darauf hingewiesen, dass neben den hier schon oben gebrauchten Begriffen Zichorie, Catalogna, Puntarella und Mazzocchio auch noch Spargelzichorie oder Vulkanspargel angeblich benutzt werden. Jedenfalls wird Zichorie entweder mit Strunk oder als Bund mit über dem Strunk abgeschnittenen Blattstängeln verkauft.

 

Zichorien Brindisi
Zichorien auf einem Markt in Brindisi (Apulien)

 

 

Hier alle Zichorienrezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Thomas Gladis: Formenmannigfaltigkeit und Nutzungsvielfalt von Cychorius intybus L., in: Samensurium, H. 16/2005, S. 43-46, zit.n.: http://www.nutzpflanzenvielfalt.de/sites/nutzpflanzenvielfalt.de/files/publikationen/sasu16j.pdf (Letzter Zugriff: 20.10.2016)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cicoria_asparago (Letzter Zugriff: 20.10.2016)

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