Anchovis, Sardellen und Sardinen

Konfusion herrscht oft über die Begriffe Anchovis, Sardellen und Sardinen. Bleiben wir zunächst beim “S”:

sardelle
Sardelle

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Sardellen gehören zur Gattung Engraulis in der Familie der Engraulidae. Ihr wissenschaftlicher Name ist Engraulis encrasicolus und auf Italienisch nennt man sie acciughe oder alici. Sardellen haben einen langgestreckten Körper und können bis 20 Zentimeter lang werden. Ein typisches Gericht ist bspw. das ligurische Acciughe ripiene.

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Sardine

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Sardinen gehören zur Gattung Sardina in der Familie Alosidae. Ihr wissenschaftlicher Name ist Sardina pilchardus und auf Italienisch heißen sie sarde oder verwirrenderweise auch sardelle (nicht mit den auf Deutsch Sardellen genannten Fischen verwechseln). Sardinen werden bis zu 27,5 Zentimeter lang und sind damit etwas größer als Sardellen. Der Körper ist im Vergleich zu den Sardellen eher leicht gerundet. Ein typisches Gericht ist bspw. das venezianische Sarde in saor.

 

Augfrund ihrer unterschiedlichen Größe werden Sardinen meist als ganzer Fisch verarbeitet (etwa gefüllt), wohingegen Sardellen meist als Sardellenfilets angeboten werden.

 

Beide an den Küsten Italiens vorkommende Fischarten haben einen blau-silbrigen Körper und gehören zu den sogenannten pesci azzurri. Zur dieser Gruppe zählen auch Bastardmakrele, Goldsardine, Hornhecht, Makrele, Makrelenhecht, Mittelmeersandaal und andere. Diese kleinen blauen Fische zeichnen sich durch die Farbgebung aus und durch den Umstand, dass sie relativ fett sind. Dies hat nämlich zur Folge, dass sie nach dem Fang schnell konsumiert werden müssen (Sardinen innerhalb von 6-8 Stunden), denn sonst findet im Fett eine chemische Reaktion statt, die den Geschmack beeinflusst. Und dies ist auch der Grund dafür, dass wir in Deutschland kaum in den Genuss einer frischen italienischen Sardine oder Sardelle kommen werden, sondern sie nur – wenn überhaupt – tiefgefroren erstehen können.

 

sardellen
Sardellen

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Das Problem geringer Haltbarkeit ist auch ursächlich für verschiedene traditonell angewandte Konservierungstechniken. Hier sind vor allem zu nennen die

Anchovis. Das sind in (meist salziger) Lake oder in Öl eingelegte Sardellenfilets, die man in Dosen oder Gläschen kaufen kann. Anchovis, auf Italienisch meist acciughe salte genannt, waren früher, als moderne Kühl- und Transporttechniken noch nicht zur Verfügungen standen, sehr verbreitet, vor allem in Gegenden, in denen frischer Meeresfisch nur schlecht erhältlich erhältlich war, z.B. im Piemont.

• Als sardine bezeichnet man in Italien hingegen in Öl eingelegte und damit konservierte Sardinen.

 

Nachdem sich die begriffliche Konfusion vielleicht etwas geklärt hat, kommen wir nicht umhin, doch noch etwas Chaos zu stiften. Die Benennungen der einzelnen Fische ist nämlich leider nicht immer so eindeutig, wie wir uns das wünschen würden. Beispielsweise heißen Sardellen nämlich nicht immer acciughe (Norditalien) oder alici (Süditalien), sondern haben regional die unterschiedlichsten Namen. Noch verwirrender wird es, wenn man die Fische auch noch nach ihrem Alter differenziert. Junge Sardellen nennt man etwa gianchetti (Ligurien), nudini oder paranzoli (Marken), janculilli (Kampanien) oder sfigghiata (Sizilien), während junge Sardinen pontine (Ligurien), palassiole (Venetien), fallope (Apulien) oder nunnata (Sizilien) genannt werden.[1] Und dann gibt es noch Bezeichnungen wie bianchetti, die sowohl für junge Sardellen als auch für junge Sardinen benutzt werden. Insofern ist das Nachkochen von regionalen Rezepten nicht immer ganz einfach…

 

Tröstlich ist jedoch folgende Feststellung: “Alle Rezepte, die für Sardellen gelten, gelten auch für Sardinien, vorausgesetzt, sie sind frisch und man beachtet die aufgrund der Größe notwendige etwas längere Garzeit.”[2] Aufgrund des ähnlichen Geschmacks sind beide Fischarten gegeneinander austauschbar, nur sollte man beim Griff zu Anchovis bedenken, dass diese im Vergleich zu frischen (bzw. gefrorenen) Fischen meist einen deutlich höheren höheren Salz- und auch Kaloriengehalt haben.

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Anchovis, Sardellen oder Sardinen enthalten, findest du unter der
Zutat Anchovis
Zutat Sardellen
Zutat Sardinen
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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Guarnaschelli Gotto, Marco (Hg.): Grande Enciclopedia della Gastronomia, Milano (Mondadori) 2007, S. 179
  2. Ebd. S. 1464

2 Gedanken zu “Anchovis, Sardellen und Sardinen

  • 28. Februar 2024 um 23:24
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    Vielen lieben Dank für die Erklärungen – die Unterscheidung dieser beiden Fischarten hat mich schon lange interessiert :-)!

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