Crostini con funghi porcini brodettati

Ein im Latium beliebter Antipasto sind Crostini mit Steinpilzen. Die Steinpilze werden dabei in Brühe gekocht und mit Eigelb und Zitrone veredelt und dann zusammen mit gerösteten Brotscheiben genossen.

Crostini mit Steinpilzen

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Menüfolge Antipasti

Küche Latium

Schlagwort auf Vorrat, Crostini, Einfrieren, Pilze, Spuntini, vegetarisch

Saisonal Herbst-Gerichte

Menge (Standard) 3 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 15

Kochzeit 20

Arbeitszeit gesamt 35

Kalorien 347 kcal

Zutaten

170 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
40 g Butter
9 g Weizenmehl (405 / 00) ≈ 1 gestrichener EL
30 ml Weißwein
6 g Rindfleischbrühe (Extrakt) ≈ 1 gestrichener TL
100 ml Wasser
50 ml Schlagsahne fakultativ
1 EL Petersilie glatt
1 Eigelb
3 Scheiben Weizenbrot (tipo 0) Ciabatta, ital. Landbrot o.ä.
0,5 Zitronensaft Saft von 0,5 Zitrone
Salz
Pfeffer

Anleitung

Brot schneiden, Petersilie waschen, trocknen und hacken.
Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen.
30 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Pilze hineingeben, salzen und pfeffern.
Bei hoher Temperatur anbraten, dann bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu mit Holzlöffel umrühren.
Wenn die aus den Pilzen austretende Flüssigkeit fast verkocht ist, Mehl mit Wein im Mixbecher auflösen und hinzufügen.
Rinderbrühenextrakt im Wasser auflösen und gleich nach dem Mehl hinzufügen und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten weiter kochen lassen.
Ggf. Sahne hinzufügen und kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
Herd ausschalten, Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen und zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Rest Butter (10 g) hinzugeben und noch ein paar Minuten unter fortwährendem Umrühren auf den Herd stellen. Das Ei darf dabei nicht stocken!
Parallel Brotscheiben rösten (im Ofen, nicht im Toaster) und dann mit Pilzsauce servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

Wein-Empfehlung:
Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Crostini werden meist in verschiedenen Variationen auf einem Antipasto-Teller gereicht. Darum empfehle ich einen fruchtigen trockenen Vermentino aus der Maremma in der Toskana.
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Nährwerte

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