Caciocavallo

Caciocavallo ist ein Filata-Käse, also eine Art Brühkäse. Er wird vornehmlich aus Kuhmilch, besonders von Kühen der Rasse Podolica, hergestellt, die jedoch um Schafs- und Ziegenmilch ergänzt werden kann. Es ist ein reiferer Käse, der einen relativ harten Teig aufweist und deshalb etwas brüchig ist. Geschmacklich ist er dann relativ würzig und farblich relativ intensiv gelb. Die dünne Rinde ist weiß (und zum Verzehr ungeeignet). Charakteristisch ist die ovoide Form, bei der die Spitze mit einem Faden abgebunden ist. An dem dort angebrachten Faden wird der Käselaib zum Trocknen aufgehängt. Eigentlich ist Caciocavallo ein Sammelbegriff für verschiedene ähnliche Käse, denn in dem vor allem süditalienischen Verbreitungsgebiet, wo der Käse mindestens seit dem 18. Jahrhundert bekannt ist, wird der Käse unter unterschiedlichen Namen angeboten. Am bekanntesten ist wohl der Caciocavallo silano, ein Käse mit DOP-Status (schon seit 1996). Der Name silano verweist zwar auf Sila, eine Gebirgsgegend im nördlichen Kalabrien, doch der Käse wird auch darüber hinaus unter diesem Namen hergestellt, darf er doch in verschiedenen Provinzen Kalabriens, Kampaniens, Apuliens, Molises und der Basilikata produziert werden. Caciocavolla podolico stammt in etwa aus dem gleichen Gebiet, wird aber ausschließlich aus Milch der schon genannten Podolica-Kühe hergestellt und besitzt PAT-Status. Oft wird der Käse auch nach Herkunftsgebieten bezeichnet, z.B. Ciciocavallo di Castelfranco in Minscano (aus der Provinz Benevento in Kampanien) oder Caciocavallo Alburni (aus der Provinz Salerno in Kampanien), beide übrigens hergestellt aus der Milch von Poldolica-Kühen. Der sizilianische Caciocavallo ist unter dem Namen Ragusano bekannt. Der Name Caciocavallo gibt jedenfalls Anlass zu mancherlei Theorie, setzt er sich doch aus zwei Begriffen zusammen, nämlich cacio (dt.: Käse) und cavallo (dt.: Pferd). Eine dieser Theorien glaubt den Namen dadurch erklären zu können, dass angeblich in alten Zeiten die Milch von Stuten zur Käseproduktion benutzt worden sei. Eine andere Theorie meint den Namen vom Umstand ableiten zu können, dass im Rahmen der handwerklichen Herstellung des Käses die Laiber paarweise über einen Stock gehängt wurden und dann an Satteltaschen eines Pferdes erinnern …

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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