Zucchero invertito

Ein besonderer Zucker, der (dick-)flüssig ist und bleibt, also nicht wieder kristallisiert, ist Invertzucker. Deshalb ist Invertzucker für manche Speisen geeigneter als Haushaltszucker.

Zucchero invertito

Invertzucker

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Küche Italien allgemein

Schlagwort auf Vorrat, Einkochen, vegan, vegetarisch, Vorprodukt

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 10 Portionen à ca. 100 ml (= 1000 ml)

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 55 Minuten Minuten

Kalorien 408 kcal

Zutaten

• 1000 g Zucker Haushaltszucker
• 500 ml Wasser
• 10 g Zitronensäure fein-kristallin
• 10 g Natron Natriumhydrogencarbonat

Anleitung

• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und auf ca. 80-85 ° erhitzen.
• Die Säure einrühren und die Mischung nun anderthalb Stunden ohne Deckel bei ca. 80-85° erhitzen. Dabei ab und zu umrühren.
• Den Topf am Ende der Kochzeit vom Herd nehmen und das Natron einrühren - Vorsicht: Schäumt stark auf!
• Noch einmal kurz aufkochen.
• Warten, bis der Schaum sich abgebaut hat, dann vom Herd nehmen und in saubere, wiederverschließbare Flaschen abfüllen.
• Flaschen erst nach Erkalten verschließen.

Koch-Modus

verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig).

Rezept-Hinweise

Ertrag: ca. 1000 ml

Nährwerte

Kalorien: 408 kcal | Kohlenhydrate: 100 g | Natrium: 274 mg | Kalium: 2 mg | Zucker: 100 g

Nährwertangaben beziehen sich auf ca. 100 ml.

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Normaler Haushaltszucker (Saccharose) ist schön süß und kristallin. Letzteres hat oft viele Vorteile: So kann man Zucker einfach mit dem Zuckerlöffel portionieren, ihn schütten, gut transportieren usw. Auch nach Verflüssigung wird er wieder kristallin, wie wir es etwa vom Honig her kennen. Diese Tendenz zum Verfestigen macht aber z.B. Speiseeis, das bei den typischen -18 ° C im Gefrierschrank aufbewahrt wird, relativ hart, da eben der Zucker rekristallisiert. Dies ist aber unerwünscht, nicht nur bei Eis, das locker und cremig sein soll, sondern auch bei Cremes, die tiefgekühlt gelagert werden und von denen man vielleicht auch im gefrorenen Zustand löffelweise etwas entnehmen möchte. Theoretisch könnte man diesem Problem zwar dadurch entgegenwirken, dass man die Zuckermenge steigert, denn Zucker setzt den Gefrierpunkt der Eismasse herab und verhindert dadurch tendenziell, dass das Speiseeis steinhart wird. Doch andererseits würde ein Speiseeis dadurch viel zu süß. Ein besserer Lösungsweg ist hingegen der Ersatz eines Teils des Haushaltszuckers durch Invertzucker. Dieser entsteht, wenn Saccharose, unser normaler Zucker, mit Säure und Wasser versetzt und erhitzt wird. Bei diesem chemischen Prozess wird der normale Zucker, der als Zweifachzucker aus verbundenem Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) besteht, gewissermaßen in seine Ausgangsbestandteile, nämlich die beiden Einfachzucker Traubenzucker und Fruchtzucker zurückgeführt. Der Effekt ist dann der, dass dadurch dem Zucker die Eigenschaft des Rekristallisierens genommen wird. Durch Beigabe von Natron (Natriumhydrogencarbonat) wird schließlich die Säure wieder neutralisiert, und was bleibt, das ist ein etwas dickflüssiger, hell gelber Invertzucker, den man in kleine Fläschchen abfüllen und aufbewahren kann, ohne dass er wieder kristallisiert. Benutzt wird er überall dort, wo harter Zucker unerwünscht ist, also in Speiseeis, Sorbets, Pralinen oder auch Likören, die dann eine cremigere Konsistenz haben.

Aber: Eine Wunderwaffe ist Invertzucker auch nicht – um Speiseeis so cremig hinzubekommen, wie wir es von industriell hergestellten Eiscremes her kennen, reicht die enthärtende Kraft von Invertzucker nicht aus. In der industriellen Eisproduktion benutzt man zu diesem Zweck nämlich einerseits Trockenmilchpulver und pflanzliche Fette (statt Milch und Sahne), andererseits Emulgatoren, die man sich z.B. für die private Eisproduktion auch beschaffen könnte, von denen man aber lieber die Finger weglassen sollte, da sie verdächtig sind, Darmerkrankungen und Bluthochdruck zu fördern.^[1] Aber auch ohne Emulgatoren ist mit Invertzucker hergestelltes Speiseeis cremiger als solches, bei dem nur Haushaltszucker benutzt wurde. Insofern lohnt es durchaus, ab und zu in die Invertzuckerproduktion einzusteigen und ein wenig auf Vorrat zu produzieren. Natürlich kann man Invertzucker auch käuflich erwerben, zwar nicht in normalen Supermärkten, aber im Backzubehör via Internet oder beim Imkerbedarf. Doch die Herstellung von Invertzucker ist gar nicht schwer, so dass ich gern ab und zu temporär meine Küche in eine Alchemistenküche umwandle.

Hinsichtlich der Dosierung von Invertzucker ist zu bedenken, dass dessen Süßkraft, also die Intensität des süssen Geschmacks, ca. 20 % über der des Ausgangsstoffes Haushaltszucker (Saccharose) liegt.^[2] Soll also eine bestimmte Süße erreicht werden, muss man im Vergleich zu Haushaltszucker entsprechend weniger Invertzucker nehmen. Zudem ist das Verhältnis von Haushaltszucker und Invertzucker auch noch aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten, nämlich hinsichtlich der Frage, inwieweit überhaupt Haushaltszucker durch Invertzucker ersetzt werden kann. Die verlockende Überlegung, den Haushaltszucker ganz durch Invertzucker zu substituieren, um z.B. Speiseeis dadurch noch cremiger zu bekommen, ist leider nicht ganz praxistauglich, und zwar aus zweierlei Gründen: Erstens fehlt dann angeblich die Geschmacksnote des Haushaltszuckers – ja, auch geschmacklich ist Zucker nicht gleich Zucker. Und zweitens gefriert dann bspw. Speiseeis angeblich nicht mehr richtig. Deshalb heißt es in vielen Rezepten für die Zubereitung von Speiseeis, man solle nur ein Drittel bis die Hälfte des normalerweise verarbeiteten Haushaltszuckers durch Invertzucker ersetzen.^[3] Andererseits gibt es Rezepte, bei denen Eiscremes ausschließlich mit Invertzucker zubereitet werden, so dass man also vermutlich bei jeder Eissorte ein wenig zutatenspezifisch wird herumprobieren müssen.

Als Säure kann man Zitronensäure, aber auch Weinsteinsäure, ja sogar ausgepressten Zitronensaft (gefiltert) benutzen. Am liebsten nehme ich gentechnikfreie Bio-Zitronensäure. Natron heißt “richtig” Natriumhydrogencarbonat und wird auch als doppeltkohlensaures Natron und Natriumbicarbonat bezeichnet bzw. als Speisenatron oder Kaiser Natron angeboten. Jedoch sollte man nicht zu Natriumcarbonat greifen, denn das ist etwas anderes!

Damit die Herstellung von Invertzucker gelingt, bedarf es zumindest eines Zubehörs, nämlich eines Thermometers zur Temperaturmessung. Wichtig ist, dass die Temperatur während des Kochens relativ konstant auf 80 bis 85 ° gehalten wird und nicht unter 70 ° absinkt. Ich bin zwar ein bekennender Feind von diesen monströsen Kochautomaten, muss jedoch zugeben, dass sie sich für diesen Zweck sehr gut eignen (allerdings sollten sie die Möglichkeit aufweisen, ohne Deckel kochen zu können, denn sonst verdampft nicht genügend Flüssigkeit und das Resultat ist dann statt Invertzucker eher ein dünner Invertzuckersirup). Doch auch wer über kein solches Gerät verfügt, kann einfach mit einem Topf (der ungefähr doppelt so hoch wie die Flüssigkeitsmenge sein sollte, denn durch die Zugabe von Natron schäumt die Flüssigkeit stark auf) und einem Thermometer, das zur Temperaturmessung von Flüssigkeiten geeignet sein muss (z.B. ein Einmachthermometer), Invertzucker herstellen. Als weitere Alternative bietet sich ein Backofen an, doch muss dieser genau die Temperatur halten.

Der Vollständigkeit halber sei ergänzt, dass bei der industriellen Eisproduktion kaum Invertzucker sondern oft Glucose eingesetzt wird, was noch cremigeres Speiseeis zur Folge hat. Glucose kann man sich ebenso wie die schon oben genannten Emulgatoren im Back-Fachhandel besorgen, doch Glucose wird oft aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen^[4], weshalb industriell hergestellte Glucose für mich keine Alternative zu Invertzucker ist. Noch schlimmer scheint die ab 2017 in der EU mögliche unbeschränkte industrielle Nutzung von Isoglucose, die die als sehr gesundheitsschädlich gilt (Fettleibigkeit, Diabetes etc.).^[5]

Hier findest du alle Rezepte, die Invertzucker enthalten.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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