Torta Gianduia

Mit wenig Mehl und viel Schokolade und Haselnüssen wird die Turiner Schokotorte hergestellt. Etwas aufwendig zuzubereiten, doch für die Torta Gianduia, das Glanzstück turiner Schokokunst, lohnt die Mühe allemal.

Torta Gianduia

Turiner Schokotorte

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Menüfolge Desserts (ohne finales Backen)

Küche Piemont

Schlagwort auf Vorrat, Einfrieren, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 12 Stück

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde 55 Minuten Minuten

Kochzeit 55 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 2 Stunden Stunden 50 Minuten Minuten

Kalorien 552 kcal

Zutaten

• 6 Eier
• 3 Eigelb
• 250 g Zucker
• 200 g Zartbitterschokolade
• 110 g Butter
• 4 g Vanillezucker ein Tütchen enthält ca. 8 g
• 50 g Haselnüsse gerieben
• 90 g Weizenmehl (405 / 00)
• 90 g Speisestärke (Kartoffel)
• 2 EL Paniermehl
• 150 ml Schlagsahne
• 4 EL Maraschino
• 2 EL Rum
• 100 g Aprikosenkonfitüre
• 2,5 EL Wasser
• 200 g Zartbitterschokoladekuvertüre

Anleitung

• Zunächst einen Simmertopf mit Wasser befüllen (die Außenwände!) und das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen.
• Zwischenzeitlich die Eier und Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit Hilfe eines elektrischen Handmixers in einer Schüssel cremig schlagen.
• Die Ei-Zucker-Mischung in den Simmertopf geben und bei niedriger Hitze köcheln. Dabei muss man (anfangs weniger, wenn die Masse heißer wird mehr) mit einem Holzlöffel häufiger umrühren. Die Masse muss leicht aufblähen (das sieht man am Rand, denn die Masse steigt um ein paar Zentimeter nach oben) und fluffig werden. Das dauert etwa 8 Minuten. Dann die Masse in eine größere Schüssel umfüllen (den Simmertopf brauchen wir noch) und erkalten lassen. Dabei ab und zu umrühren.
• 70 g Zartbitterschokolade raspeln. Theoretisch jedenfalls. Praktischer und vor allem viel schneller finden wir das Zerkleinern mit einem Wiegemesser für Kräuter, denn es reicht, wenn die Stückchen ziemlich klein sind.
  
• In dem gereinigten Simmertopf bei niedriger Hitze 100 g Butter schmelzen, dann die zerkleinerte Schokolade, Vanillezucker und 2 EL Maraschino hinzufügen. Die Schokalade unter Rühren mit einem Holzlöffel zunächst schmelzen und dann die geriebenen Haselnüsse (ggf. ganze Nüsse gemäß unserer Anleitung zuvor mahlen) einrühren. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, dabei ab und zu umrühren.
• Jetzt heißt es erst einmal warten, bis die beiden Massen abgekühlt sind. Man kann schon mal etwas abwaschen oder auch die Arbeitsschritte 13 und 15 vorziehen.
• Sind die Massen abgekühlt, den Ofen auf 190 ° vorheizen.
• In die Ei-Zucker-Mischung das Mehl und die Speisestärke durch ein Sieb schubweise einrühren. Nicht zu viel auf einmal, und nicht mit dem elektrischen Handmixer, sondern mit einem Kochlöffel oder Schneebesen einrühren.
• Eine Backform mit ca. 24 cm Durchmesser mit 10 g Butter fetten und dann mit Paniermehl ausstreuen.
• Die geschmolzene Schokolade in die Ei-Zucker-Mehl-Mischung geben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterziehen.
• Die Mischung in die Backform geben und ca. 50 bis 60 Minuten im Ofen backen. Der Kuchen sollte innen noch etwas saftig-feucht sein.
• Wenn der Kuchen gar ist, ihn der Form entnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
• Die restliche (130 g) Zartbitterschokolade wie oben beschrieben in Stückchen zerteilen und zusammen mit 100 ml Sahne in einem Topf bei geringer (!) Temperatur erhitzen, bis die Schokolade unter fortwährendem Rühren geschmolzen ist. Während des Abkühlens ab und zu durchrühren.
• Den erkalteten Kuchen mit einem scharfen Messer oder einem Tortenschneider horizontal in zwei gleichgroße Hälften schneiden.
• Restlichen (2 EL) Maraschino und den Rum in einem Schüsselchen vermengen.
• Die obere Kuchenhälfte, die vom Backen leicht nach oben gewölbt ist, als untere Hälfte für die Torte nutzen. Diese mit der Wölbung nach unten in die Backform oder in einen Tortenring einspannen und mit der Hälfte der alkoholischen Mischung die Oberfläche mit einem Backpinsel benetzen.
• Die erkaltete Schoko-Sahne-Creme noch einmal mit einem Schneebesen aufschlagen, damit sie mehr Volumen bekommt (sagen jedenfalls die einschlägigen Rezepte - unsere Creme nahm keine Luft auf). Diese dann auf der zuvor mit Alkohol benetzten unteren Tortenhälfte verstreichen. Dabei Creme so verstreichen, dass eine gerade Oberfläche entsteht.
• Die verbliebene Kuchenhälfte (die ursprünglich untere Hälfte) mit dem Boden nach oben daraufsetzen und ebenfalls mit dem restlichen Alkohol beträufeln.
• 40 g der Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen und mit 1 EL Wasser verdünnen (nicht zu flüssig) und dann die Oberfläche der Torte damit bestreichen.
• Die Zartbitterschokoladekuvertüre in Bröckchen zerkleinern und in dem zwischenzeitlich erneut gespülten Simmertopf "langsam auf maximal 45 ° erhitz(en). [...] Nachdem sich die Schokolade verflüssigt hat, diese unter ständigem Rühren etwas abkühlen lassen, erneut kurz erwärmen und sofort verarbeiten" (Herstellerangabe), in unserem Fall also auf die Oberfläche der Torte geben und schnell mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber verstreichen, so dass eine gerade Oberfläche entsteht.
• Noch einmal 60 g Aprikosenkonfitüre mit 1,5 EL Wasser vermengen, die Backform bzw. den Tortenring entfernen und die seitlichen Ränder der Torte mit der Aprikosenkonfitüre bepinseln.
• Für das Finale die restliche (50 ml) Schlagsahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und damit das Wort "Gianduia" auf die Torte schreiben.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 552 kcal | Kohlenhydrate: 58 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 31 g | ges. Fettsäuren: 16 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 10 g | Cholesterin: 0.1 mg | Natrium: 70 mg | Kalium: 322 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 42 g | Vitamin A: 1469 IU | Vitamin C: 0.3 mg | Kalzium: 58 mg | Eisen: 2 mg

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Zugegeben: Die Herstellung der Torta Gianduia ist relativ aufwendig. Aber der Aufwand steht in richtiger Relation zum Erfolg: Die Torta Gianduia ist unzweifelhaft die Königin der piemontesischen Kuchen-Dolci und – wie eine Autorin schreibt – ein Stück Torte hebt die Moral tatsächlich in bemerkenswerter Weise an.^[1] Bei der Rezeptsuche haben wir einige Rezepte gefunden, die einfacher sind und schneller zu realisieren sind, doch heraus kommt dann auch nur ein schwacher Abglanz der eigentlichen Torta Gianduia: Mal fehlt die Crema zwischen den beiden Teigschichten, mal wird die Torta ohne Glassur zubereitet, mal wird auf gekauften dunklen Biskuit-Tortenboden zurückgegriffen usw. Solche Kompromisse sind im Ergebnis dann enttäuschend – wenn schon, denn schon …

Wer im Gegenteil noch “eins draufsetzen” will, der greift nicht auf die (auch von namhaften Köchen empfohlene!) Zartbitterscholadekuvertüre zurück, sondern stellt eine Glasur auf Basis von Gianduiotti her. Wir hatten leider ein Beschaffungsproblem (sonst hätten wir’s ausprobiert), doch es scheint so zu gehen: 25 g Butter in einem Topf schmelzen, 125 g Gianduiotti (oder Gianduia-Schokolade) darin schmelzen, 125 ml Sahne damit vermengen, etwas abkühlen lassen und dann verstreichen.

Selbst eine Glasur herzustellen, ist auch insofern ratsam, als es mit der Zartbitterschokoladekuvertüre bei uns nicht so recht klappen wollte. Vorgestellt hatten wir uns einen wirklich glatten und zudem brettharten Schokoüberzug. Tatsächlich aber ließ sich die Masse in warmem Zustand aber auch mit einem angefeuchteten Teigschaber nicht ganz glatt verstreichen. Hier fehlte es an der nötigen Elastizität der Kuvertüre, weshalb die Oberfläche etwas rumpelig aussieht. Diese Elastizität hatte die Kuvertüre dafür beim Aushärten, was gefühlt ewig dauerte. Wir hatten uns an die oben im Rezept zitierte Herstellerangabe gehalten, allerdings nicht mit dem Thermometer die Temperatur (max. 45 °) gemessen. Vielleicht war das der Fehler?

Mehr Informationen über Gianduia und Gianduiotti auf unserer Extraseite.

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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