Carpaccio
Rohes Rinderfilet
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Zutaten
- 300 g Rinderfilet alternativ aus der Lende
- 6 EL Olivenöl extra vergine
- 2 Zitronensaft Saft von 2 Zitronen
- 40 g Grana Padano
- 30 g Rucola
- 80 g Steinpilze (frisch) fakultativ
- Salz
- Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
Anleitung
- Zunächst muss das Fleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Dies lässt man bereits den Metzger machen oder legt das Stück Fleisch für eine Stunde in den Gefrierschrank und schneidet es dann mit einem sehr (!) scharfen Messer oder einer Schneidemaschine auf.
- Die Scheiben leicht überlappend auf Serviertellern auslegen und jeweils die Hälfte des Öls und des Zitronensafts darübergeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Viertelstunde ziehen lassen.
- Zwischenzeitlich Ruccola waschen und gut abtropfen lassen sowie den Käse in Splitter zerkleinern (nicht reiben!).
- Wenn vorhanden und gewünscht, lässt sich der Carpaccio mit Pilzen verfeinern. Geeignet sind frische Steinpilze, Trüffel (!) oder auch einfache Champignons. Diese ebenfalls hauchdünn aufschneiden und nach der Marinadezeit zusammen mit dem Ruccola auf das Fleisch geben.
- Die verbliebene Hälfte des Öls und des Zitronensafts darübergeben, dann die Käsesplitter darüberstreuen und schließlich mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Soave Classico (Pieropan)
Zum Carpaccio empfehlen wir einen eleganten Weißwein, einen Soave von den Brüdern Pieropan.
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Nährwerte
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Das Gericht. Mit Carpaccio oder (nach seinem Erfinder benannt) Carpaccio di Cipriani bezeichnet man rohes, hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch (meist Filet), das von ein wenig Sauce begleitet als Antipasto, aber auch als Secondo serviert wird. Erfunden hat es besagter Cipriani, Besitzer eines Restaurants namens Harry’s Bar in Venedig. Aufgrund seines Wohlgeschmacks, aber auch aufgrund geschickten Marketings und der devotionalen Haltung vieler US-amerikanischer Touristen, die sich an den Scheiben von Harry’s Bar die Nasen platt drücken (statt einmal die Accademia oder das Museo Correr zu besuchen), wurde Carpaccio ein voller Erfolg und findet sich heute auf vielen Speisekarten, wenngleich man rohes aufgeschnittenes Fleisch auch in anderen Regionalküchen Italiens kennt.
Der Entstehungsmythos. Kolportiert wird die Entstehung des Gerichts wie folgt. Eine Adelige Namens Amalia Nani Mocenigo, Stammkundin bei Cipriani, litt an Anämie, weshalb ihr ihr Arzt den Verzehr von rohem Fleisch empfahl. Capriani kreierte für seine Stammkundin daraufhin im Jahre 1950 das von ihm Carpaccio genannte Gericht.
Die Sauce. Die originale Sauce, mit der Carpaccio in Harry’s Bar serviert wurde (und wohl auch wird), ist eine Sauce auf der Basis von frischer Mayonnaise, die mit Eigelb, Senfpulver, Weißweinessig, Worcestersauce, Zitronensaft, süßer Sahne, Brandy, Öl, Salz und Pfeffer zubereitet wird (manchmal wird auch noch Tabasco als Zutat genannt). Diese Kreation war in Harry’s Bar als “sogenannte Universalsauce Cipriani”[1] bereits vor der Erfindung des Carpaccio gebräuchlich und man benutzte sie dann auch für diesen. Da die Sauce nicht sehr italienisch anmutet, wird das Gericht allerdings – zumindest in Italien – meist anders serviert, und dieser geläufigeren, in Wikipedia bereits als “klassisch”[2] bezeichneten Zubereitungsart sind wir bei unserem obigen Rezept auch gefolgt.
Vittore Carpaccio
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vittore_Carpaccio.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/67/Vittore_Carpaccio.jpg
Attribution: See page for author, Public domain, via Wikimedia Commons
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Der Name. Wie kam das rohe Rindfleisch an den Namen Carpaccio? Vittore Carpaccio (um 1465 – 1525/26) war ein geschätzter, in Venedig tätiger Maler der Frührenaissance. Nach ihm, dessen Rottöne (vage zu erahnen am roten Rock der Dame im gezeigten Bild) und besonders Rot-Weiß-Kontraste sehr gelobt wurden, benannte Cipriani sein neues Gericht, dessen Grundfarbe ja auch Rot ist. Carpaccio malte – wie zu seiner Zeit üblich – vor allem religiöse Szenen und entwickelte dabei ein besonderes Faible für die Darstellung von Menschenmassen in Gestalt von Pilgerscharen o.ä.. Mir persönlich gefällt jedoch ein anderes Bild besser, das hier in einer Rekonstruktion gezeigt wird, denn heute existieren nur zwei getrennte Tafeln, die zudem in unterschiedlichen Museen aufbewahrt werden, früher jedoch wahrscheinlich ein Ganzes bildeten, was man an der Holzmaserung und verschiedenen Bilddetails (wie der Lilie) erkennen kann.
Jagd in der Lagune / Zwei venezianische Damen
(Rekonstruktion zweier Bilder)
um 1490/05, Öl/Holz, 64 x 76 bzw. 64 x 94 cm, Malibu (Getty Museum) bzw. Venedig (Museo Correr)
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vittore_carpaccio,_due_dame_veneziane_e_caccia_in_laguna.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/Vittore_carpaccio%2C_due_dame_veneziane_e_caccia_in_laguna.jpg
Attribution: Vittore Carpaccio, Public domain, via Wikimedia Commons
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Vermutlich wurde das Bild vor dem 19. Jahrhundert in zwei Teile zersägt. Beide gezeigten Szenen sind thematisch eher der Genre-Malerei zuzuordnen und zeigen oben eine Jagdszene in der venezianischen Lagune bzw. unten zwei vornehm gekleidete venezianische Damen auf einer Terrasse. Der Clou aber ist die Rückseite des oberen Teils, denn dort zeigt Carpaccio eine illusionistisch gemalte Briefablage, die “das früheste kleinformatige Trompe-l’œil-Gemälde seit der Antike zu sein”[3] scheint. Die beidseitige Bemalung der Tafel sowie vorhandene Scharniere geben Anlass zur Vermutung, dass die Tafel ursprünglich als dekorativer Fensterladen oder als Schranktür verwendet wurde.
Briefablage
Rückseite der Jagd in der Lagune
um 1490/05, Öl/Holz, 64 x 76 cm, Malibu (Getty Museum)
(Klick auf Bild öffnet größere Abbildung)
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carpaccio_-_Letter_Rack_(verso),_about_1490%E2%80%931495.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e8/Carpaccio_-_Letter_Rack_%28verso%29%2C_about_1490%E2%80%931495.jpg
Attribution: Vittore Carpaccio, Public domain, via Wikimedia Commons
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Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Italy_-_Venice,_Harry%27s_Bar,_San_Marco.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4b/Italy_-_Venice%2C_Harry%27s_Bar%2C_San_Marco.jpg
Attribution: Felix Haslimeier from Edinburgh, Scotland, CC BY-SA 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>, da Wikimedia Commons
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Die Bar. Bleibt einzugehen auf Harry’s Bar. Die Bar wurde 1931 von Giuseppe Cipriani und dessen US-amerikanischem Freund (und Finanzier) Harry Pickering gegründet. Sie befindet sich unweit des Markusplatzes in der Calle Vallareso 1323, direkt hinter dem Anleger San Marco Vallaresso. Zugegeben – in der Bar wurde viel Neues kreiert, das bis heute die internationalen Speise- und Getränkekarten bereichert: Neben dem rohen Rinderfilet Carpaccio auch die Cocktails Bellini, Rossini, Tiziano u.a.m.. Doch ich gebe zu: Obwohl ich schon häufig in Venedig war, habe ich nie den Drang verspürt, die Bar aufzusuchen. Diese wurde wohl seit den 50 Jahren zum Treffpunkt des internationalen Jetsets, wurde von Filmstars, Politikern, Königen und dergleichen mehr frequentiert und dadurch bekannt. Ich vermute, atmosphärisch ist dort wenig italo-authentisch, wohl eher eine anglo-amerikanische Blase (die Website von Harry’s Bar gibt es nur auf Englisch!), die mich nicht reizt, weshalb ich auch keine Lust habe, hier auf die Geschichte der Bar einzugehen. Wen es interessiert, möge zu dem vom Sohn des Bargründers verfassten (und auf Deutsch erschienenen) Büchlein greifen.[4] Die Vermarktung des Mythos Harry’s Bar ist übrigens sehr erfolgreich: Bars diesen Namens oder schlicht Cipriani genannt gibt es mittlerweile auf der ganzen Welt: Von Las Vegas über Istanbul, Abu Dhabi, Dubai bis nach Hongkong – nicht meine Welt …
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Carpaccio_cipriani-cropped.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/63/Carpaccio_cipriani-cropped.jpg
Attribution: franzconde, CC BY 2.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/2.0>, via Wikimedia Commons
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Der Begriff. Bleibt anzumerken, dass der Begriff Carpaccio mittlerweile einen Bedeutungswandel erfahren hat. Man meint damit nicht mehr nur das auf rohem Rinderfilet basierende Gericht, sondern Carpaccio wird auch als Zubereitungsart verstanden, u.z. für roh in dünnen Scheiben Aufgeschnittenes (also z.B. auch Fisch oder Pilze), das von einer Sauce begleitet wird. Teilweise wird der Begriff sogar auf Gekochtes (z.B. Carpaccio di polpo – Tintenfisch) angewandt.
Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien.
- https://it.wikipedia.org/wiki/Carpaccio_(gastronomia) (Letzter Zugriff: 19.03.24)↵
- https://de.wikipedia.org/wiki/Carpaccio (Letzter Zugriff: 19.03.24)↵
- https://en.wikipedia.org/wiki/Two_Venetian_Ladies (Letzter Zugriff: 19.03.24)↵
- Cipriani, Arrigo: Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte, München (Piper) 2003↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 23. Mai 2024
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1. Die Entstehungsgeschichte des betr. Gerichtes dürfte hinreichend bekannt sein; siehe auch Ihren Beitrag hierzu.
2. Da ich u.a. an Kulturgeschichte, vor allem die des Essens und Trinkens, sehr interessiert bin, beschäftige ich mich bereits seit über 50 Jahren mit dieser besonderen Thematik; den Umfang meiner Bibliothek zu beschreiben, erspare ich mir. Beim Durchlesen respektive -arbeiten eines meiner Bücher stieß ich eines Tages auf ein – historisches (!) – italienisches Rezept aus dem Jahre 1647(!), in welchem der Begriff “C a r p a c c i o” plötzlich auftauchte !
Fundstelle: “Die Gans” aus der Reihe ‘Überlieferte Rezepte aus italienischen Küchen’ (Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln, 1999), Seite 43 – d e u t s c h e Übersetzung
Originalausgabe (I t a l i e n i s c h): “SAPORI DA RISCOPRIRE.L’OCA” (Bibliotheca Culinaria S.R.L., Lodi, 1997)
3. Nun zum Wesentlichen: Beim Rezept der d e u t s c h e n Augabe (siehe 2.) mit Gänse m a g e n (Ventricolo d’oca) etc. heißt es dort u.a. “Nach dem Kochen schneidet man den Magen in dünne Scheiben,…, dann formt man ein CARPACCIO wie vom Rind, die Magenscheibchen kommen auf den Tellerrand…”.
4. CARPACCIO ? D i e s e r Begriff für ein Gericht/Rezept wurde doch – anscheinend – e r s t m a l i g im Jahre 1950 (!) – siehe 1. – verwendet; das O r i g i n a l rezept zu 3. stammt aber bereits aus dem Jahre 1647 (!!!).
5. Jetzt war meine Neugier geweckt, habe recherchiert und – dem wertvollen Hinweis eines Freundes folgend – den ital. O r i g i n a l text des Rezeptes (“Internet sei Dank!”) herangezogen: “L’APICIO OVERO Il Maestro de’ Connuiti” von Giovanni Francesco V a s s e l l i (Bologna, 1647), Seite 84.
6. D o r t heißt es aber u.a.: “… e sè nè formano capricci, come del m a n z o,…” M a n z o ? Also: Scheiben vom R i n d; k e i n e Bezeichnung “C a r p a c c i o” !!! Der Begriff in der ital. Fassung zu 2. wurde – wahrscheinlich – praktikabelerweise gewählt, um “kochinteressierten” Nutzern des Buches die Möglichkeit zu geben, auch einmal ‘historische’ Rezepte nachzukochen zu versuchen: D e s h a l b die – gängige – Beschreibung der A n r i c h t e w e i s e der Gänsemagen-Scheiben !
PS.: Ohne an den vielen Mitwirkenden bzw. Übersetzern der ital. Ausgabe zu 2. – u.a. zwei mit Promotion(!) – irgendwelche Kritik meinerseits äußern zu wollen, erweist es sich doch (meistens) als r i c h t i g e Vorgehensweise – wie hier – auf die P r i m ä r – quellen zurückzugreifen.
Gegen eine evtl. Veröffentlichung meines kleinen Beitrags- auch gekürzt – auf Ihrer Homepage hätte ich k e i n e Einwände.
Vielen Dank.
Mit freundlichem Gruß
W.B r a c h l o w
Iserlohn
(1950-1980 in Westberlin lebend)
Hallo Herr Brachlow,
vielen Dank für Ihre Anmerkungen, die wir gern veröffentlichen. Wir freuen uns immer, wenn Leser den Faden aufnehmen und unsere Texte ergänzen!
Den Text von 1647 kann man tatsächlich bei Google Books finden. Dort ist, wie Sie zu recht schreiben, von einem Gericht mit aufgeschnittenen, gekochten Gänse- bzw. Rindermägen die Rede, und der Begriff Capaccio wird tatsächlich auch nicht im Text benutzt (sondern scheint erst in dem deutschen Buch “Die Gans” von 1999 aufzutauchen).
Auch stimmen wir Ihrem Hinweis zu, es erweise “sich doch (meistens) als r i c h t i g e Vorgehensweise – wie hier – auf die P r i m ä r -quellen” zurückzugreifen.
Allerdings erschließt sich uns nicht so ganz der Sinn, weshalb hier auf den Text von 1647 verwiesen wird. Im genannten Rezept werden gekochte (“dopo, che sono lessi”) Gänse- bzw. Rindermägen aufgeschnitten. Das Aufschneiden von gekochtem Fleisch ist ja an sich nichts Ungewöhnliches, der Clou beim (heutigen) Carpaccio besteht jedoch darin, dass rohes Fleisch aufgeschnitten und verzehrt wird. Dies ist bei dem von Ihnen angeführten Gericht jedoch eben nicht der Fall.
Deshalb würde ich auch strenger mit den genannten Übersetzern ins Gericht gehen als Sie es tun. Es ist schlicht Unsinn, ein Gericht mit aufgeschnittenem, gekochten Fleisch Carpaccio zu nennen, und dass zwei Mitglieder des Übersetzerteams offenbar promoviert haben, macht die Sache noch schlimmer …
Ansonsten ist das Aufschneiden von rohem Fleisch natürlich auch nichts Neues – wir schrieben ja, dass es ähnliche Rezepte auch anderorts in Italien (und nicht nur dort) gibt (und auch die Neandertaler dürfen, wenn gerade mal keine Feuersteine vorhanden waren, das Fleisch mitunter roh genossen haben). Neu war in den 50er Jahren lediglich die Benennung als Carpaccio, und die dürfte tatsächlich auf Harry’s Bar zurückgehen, wofür der Umstand spricht, dass später dort erfundene Cocktails wie Bellini, Rossini, Tiziano ebenfalls die Namen von Renaissance-Malern tragen.
Viele Grüße
Matta