Liber de Coquina

Italienische Kochbücher und Köche – #3

 

Das Kochbuch De re coquinaria des Apicius blieb für knapp tausend Jahre ohne Nachfolger. Entweder genügte den Köchen das in ihm gesammelte Wissen oder die Zeiten waren so hart und die Ernährungslage so schlecht, dass man eher mit der Beschaffung von Lebensmitteln denn mit ihrer Veredelung in der Küche beschäftigt war. Dies änderte sich am Ausgang des Mittelalters, als in Italien, aber auch anderswo, neue Rezeptsammlungen geschrieben wurden. „Dieses neu erwachte Interesse korrespondiert mit der Wirtschaftsmacht der prosperierenden italienischen Städte, die ihr frühkapitalistisches Budget in Kunst, aber eben teilweise auch in der Küche investieren.“[1] Eine dieser neuen Rezeptsammlungen, wenn nicht sogar die erste[2] nach der langen Zeit des Schweigens, ist das

 

Liber de coquina

 

Das Buch der (guten) Küche ist vermutlich um 1310 entstanden. Es besteht aus zwei Teilen, dem Tractatus und dem eigentlichen Liber de coquina. Beide Teile stammen offenbar von unterschiedlichen Autoren: Der Tractatus wird einem unbekannten französischen Autor zugeschrieben (u.a. weil er in seinen Rezepten oft Butter verwendet), der zweite Teil hingegen einem ebenfalls unbekannten Italiener[3] (u.a. weil er damals erst seit dem 12. Jh. in Italien bekannte Zitronen und Orangen benutzte). Beide Teile sind systematisch gegliedert, weisen teilweise Entsprechungen auf und wurden schon im 14. Jahrhundert als zusammengehörig empfunden.

 

Tractatus Liber de coquina
Wein Gemüse
Geflügel und Fleisch Geflügel und Fleisch
Fisch Mehl- und Eiergerichte
Gerichte für Herrscher Fische
Hülsenfrüchte, Eier, Saucen u.a. Gerichte mit vielen Zutaten

 

Die Gliederung erfolgt im Großen und Ganzen nach der Art der Gerichte. Die Rezepte, bei denen teilweise auch diätische Überlegungen eine Rolle spielen, sind zum großen Teil eigenständig, doch es gibt auch Rezepte, die in beiden Bänden behandelt werden,[4] wobei die Rezepte des zweiten Bands etwas komplizierter sind, so dass die Vermutung formuliert wird, es handele sich beim Autor vielleicht sogar um einen Berufskoch.[5]

 

Carlo II d’Angiò
Cristoforo di Orimina (Neapel):
Carlo II d’Angiò
um 1340, Buchmalerei aus der Anjou-Bibel (fol. 4r)
Leuven (Maurits Sabbebibliotheek)

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Das unter dem Titel des zweiten Bands, Liber de coquina, bekannt gewordene Gesamtwerk, das hier auch als solches behandelt wird, ist möglicherweise[6] im Kontext des Königshofs des Carlo II d’Angiò in Neapel entstanden, wo am Ende des 14. Jahrhunderts die aus Frankreich stammenden Anjou herrschten. Erhalten sind zwei Codices, die sich beide heute in der Bibliothèque Nationale in Paris befinden (vgl. Literatur unten) und beide auf Latein verfasst wurden. Da Latein damals natürlich nicht mehr Umgangssprache war und auch Hofköche dessen wohl nicht unbedingt mächtig waren, ist die Hypothese aufgestellt worden, es könne sich um Übersetzungen schon früher (vielleicht im 13. Jh.) auf Italienisch verfasster Schriften ins Lateinische handeln.

 

In jedem Fall gewährt der Liber de coquina einen guten Einblick in die Küche des ausgehenden Mittelalters, wobei der Spannungsbogen breit ist: Es werden nicht nur üppige Speisen („nimm 12 Kapaune …“ – Rezept 10.7)[7] vorgestellt, und die Empfehlung, in Pasteten Blattgold einzuarbeiten (Rezept 7.31), zeugt von einer gewissen Dekadenz, aber auch Alltagskost wie geröstetes Brot mit Butter (Rezept 5.2) oder Crespelle findet Erwähnung:

„Crêpes mache so: nimm weißes Mehl und rühre es mit Eiern an, wobei du Safran hinzufügst. Und setze es nur mit Speck zum Backen auf; und wenn sie gar sind, gib Zucker oder Honig darüber. Und verspeise es.“ (Rezept 8.6)[8]

Dieses Rezept ist zunächst insofern typisch, als es kurz und bündig ist, die Zutaten ohne Mengenangaben genannt werden und die Kochanleitung auch relativ ungenau bleibt. Offenbar wandte man sich an ein Publikum, das das uns heute Fehlende ergänzen konnte.

 

Typisch ist aber auch eine zweite Sache, nämlich die Alternative Zucker oder Honig. Hatte man bis dahin gewöhnlich mit Honig gesüßt, so geht der Trend im ausgehenden Mittelalter eher in Richtung des (teuren) Zuckers. Dieser bzw. Süße überhaupt hatte übrigens damals eine ganz andere Stellung in der Küche als heute: Beim Crespelle-Rezept handelt es sich eindeutig um eine süße Speise, doch Zucker konnte auch in heute eher ohne Zucker zubereiteten Speisen benutzt werden. Die Grenze zwischen salzig und süß, die wir heute kennen, war seinerzeit noch sehr unscharf, und so wurden bspw. viele Fleischgerichte gesüßt, was sich in manchen traditionellen Gerichten in Italien bis heute gehalten hat (du findest solche süß-salzigen (oder süß-sauren) Gerichte hier verschlagwortet).

 

Liber de coquina
Liber de coquina
Anfang 14. Jh.; Paris (Bibliothèque nationale, Latin 7131, fol. 96v)

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So wie der in der Antike zum Süßen benutzte Honig langsam vom Zucker verdrängt wurde, so wurde der bei Apicius noch dominierende Essig zunehmend durch Agrest ersetzt, und zum Braten benutzte man statt Öl vermehrt Speck. Beim Vergleich des Liber de coquina mit dem antiken De re coquinaria fällt neben den vorstehend genannten Verschiebungen aber auch Kontinuität auf, denn einige Gerichte erscheinen in beiden Rezeptsammlungen in ähnlicher Form.[9]

 

Die oben genannte Süße vieler Speisen ist nur ein Merkmal, das die Gerichte des Liber de coquina kennzeichnet. Auch an verschiedenen Gewürzen durfte es nicht mangeln. Nach unserem heutigen Geschmacksempfinden überwürzte man im Mittelalter (sofern man es sich leisten konnte) oft. Besonders beliebt waren Zimt und Safran, doch die Bedeutung von Pfeffer und Kümmel, mit denen Apicius noch gerne würzte, nahm ab.

 

Tacuina-sanitatis
Küche
Buchmalerei aus dem Tacuinum sanitatis casanatense (14. Jh.)
Rom (Biblioteca Casanatense, Codex 4182)

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Ebenso wie Apicius, von dem wir schon ein üppiges Lasagne-Gericht veröffentlicht haben, kannte auch der Verfasser des Liber de coquina Lasagne. Ein einfaches solches Gericht beschreibt er wie folgt:

„(Von Lasagne:) für Lasagne nimm Hefeteig und mache ein Teigblatt so dünn, wie du kannst. Dann teile es in quadratische Stücke mit 3 Fingern Kantenlänge [Anm.: (…) entsprechen (…) ca. 20-30 cm]. Nachher nimm kochendes Salzwasser und gib die vorher beschriebenen Lasagne zum Kochen hinein. Wenn sie gut gargekocht sind, nimm geriebenen Käse. Und wenn du willst, kannst du damit zusammen gute gemahlene Gewürze hinzufügen, und streue ihn mit diesen über der Auflaufform. Nachher lege darüber ein Bett aus Lasagne und bestreue es wieder, und darüber ein anderes Bett, und bestreue es; und mache so weiter, bis die Auflaufform oder die Schüssel voll ist. Nachher verspeise es mit Hilfe eines Holzspießchens. […] Man muss trotzdem wissen, dass sowohl bei Lasagne als auch bei ‚Croseti‘ [dem nachfolgenden Rezept] eine große Menge geriebenen Käses hinzugefügt werden muss.“ (Rezept 8.10)[10]

Diese einfache Lasagne besteht also aus mit einer Art Triebmittel angesetztem Nudelteig, geriebenem Käse und Gewürzen. Letztere bleiben leider unbestimmt, so dass man auf Mutmaßungen angewiesen ist. Schaut man auf die im Mittelalter meistverwendeten Gewürze und deren Nutzung im Liber de coquina, so könnten dies (in absteigender Folge) Safran, Pfeffer, Ingwer und Kümmel gewesen sein. Vermutlich führt aber eine solche empirische Herangehensweise nicht weiter – Köche, die das Rezept nachzukochen versucht haben, benutzten Langpfeffer, Echten Zimt, Nelken und Koriander[11] bzw. Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss und Zimt.[12] Der anonyme Verfasser des Liber de coquina kann aber mit weiteren Lasagne-Gerichten aufwarten. In Rezept 10.9 benutzt er über die vorstehend genannten Zutaten hinaus noch Eier, Ravioli[13], Speck und Eingeweide, und in seinem umfassendsten Lasagne-Rezept, der „Parmenser Torte“ (Rezept 10.6), werden Eier, weiße und mit Petersilie grün gefärbte Ravioli, Zwiebeln, Hähnchen, Schweinebauch, Schinken, Würste, Zervelatwurst, Salz, Mandeln, Datteln, Zucker, aromatische Kräuter (darunter Petersilie) und andere Gewürze verarbeitet.

 

Die intensive Nutzung von Gewürzen in Kombination mit genannter Süße lässt die Küche des ausgehenden Mittelalters von der heutigen italo-mediterranen Küche noch relativ weit entfernt erscheinen, und so haben auch die angeführten Rezepte wenig von unseren heutigen Lasagne-Zubereitungen. Immerhin wird im Liber de coquina erstmals ein Gericht alla scapece veröffentlicht[14], und auch Majoran und Rosmarin werden hier erstmals in einem Kochbuch genannt. Rosmarin wird allerdings nur in 5 von insgesamt 254 Rezepten benutzt, und das in der heutigen italienischen Küche allgegenwärtige Basilikum findet sich gar nicht in den im Liber de coquina vorgestellten Speisen.

 

Die Bedeutung des Liber de coquina besteht aber nicht nur darin, dass das Kochbuch uns heute einen Einblick in die Küche vergangener Zeiten erlaubt – auch zu seiner Zeit war es so bedeutsam, dass der ebenfalls anonyme, aus der Toskana stammende Verfasser des Libro di cocina, einer um 1400 auf Italienisch bzw. Toskanisch entstandenen Rezeptsammlung, viele Rezepte aus dem Liber de coquina übernahm. Etwa ein Drittel der 181 Rezepte des Libro della cocina stammen teils direkt, teils variiert aus dem Liber de coquina. Und auch dieses Werk des anonymen Toskaners lebt weiter in der Veröffentlichung eines anonymen Venezianers unter dem Titel Il libro per cuoco. Dieses wohl Anfang des 15. Jh. auf Venezianisch verfasste Manuskript enthält 135 Rezepte, darunter 22 Rezepte, die bereits im Kochbuch des anonymen Toskaners erschienen waren.[15] Erwähnenswert ist, dass in diesem Manuskript bereits relativ genaue quantitative Angaben zu den Zutaten und auch zur Zahl der zu Beköstigenden gemacht werden.

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Robert Maier (Hrsg.): Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche. Lateinisch-deutsch. Frankfurt (Friedrich) 2005 bzw. Freising 2017
Transkription und jüngste deutsche Übersetzung mit zahlreichen erläuternden Anmerkungen und einem sehr lesenswerten Vorwort

Digitalisiert und online:
Liber de Coquina, Bibliothèque nationale Paris (Sign. Latin 7131, fol. 94r-99v)
eine der beiden in Paris aufbewahrten Handschriften; online und PDF

Liber de Coquina, Bibliothèque nationale Paris (Sign. Latin 9328, fol. 129r-139v)
eine der beiden in Paris aufbewahrten Handschriften; online und PDF

Tractatus
Transkription auf Latein von Thomas Gloning, Uni Giessen; online und als PDF (S. 25ff)

Liber di Coquina
Transkription auf Latein von Thomas Gloning, Uni Giessen; online und als PDF (S. 1ff)

Über den Liber di Coquina
Robert Maier: Der Liber di Coquina. Herkunft und Nachwirkung des ältesten erhaltenen Kochbuchs des europäischen Mittelalters, Freising 2012
digitale Veröffentlichung als PowerPoint-Präsentation; online

Zubereitungsarten und Kochtechniken
Eine Aufstellung der Zubereitungsarten und Kochtechniken im Liber de Coquina findet sich hier online

Zum Libro di cocina (um 1400) des Anonimo Toscano
Frankwalt Möhren (Hrsg.): Libro di cocina. Un ricettario tra Oriente e Occidente, Heidelberg (University publishing) 2016
Transkription auf Italienisch von Frankwalt Möhren, Uni Heidelberg, sowie eine über 100seitige (italienischsprachige) Analyse des historischen Textes. Den aus dem Liber di Coquina übernommenen Rezepten wird zusätzlich der Originaltext gegenübergestellt; PDF

Anonimo Toscano: Libro di cocina
Transkription auf Italienisch von Thomas Gloning nach Faccioli (Arte della cucina, Milano 1966), Uni Giessen; online

Anonimo Toscano: Libro di cocina
Transkription auf Italienisch von Franceco Zambrini, der den Text Libro della cocina del sec. XIV nennt (Bologna [Gaetano Romagnoli] 1863); PDF

Anonimo Toscano: Libro di cocina
Transkription auf Italienisch von Ugo Gabriele Becciani nach Francesco Zambrini, der den Text Il libro de la cucina nennt; online

Anonimo Toscano: Libro di cocina
Transkription auf Italienisch von Bronzi Rusconi, Bologna; PDF

Zum Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.) des Anonimo Veneziano
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco
Transkription auf Italienisch von Ludovico Frati, der den Text Libro di cucina del secolo XIV nennt (Livorno [Raffaello Giusti] 1899); online und PDF

Anonimo Veneziano: Libro per cuoco
Transkription auf Italienisch von Thomas Gloning, Uni Giessen, nach Ludovico Frati, der den Text Libro di cucina del secolo XIV nennt (Livorno [Raffaello Giusti] 1899); online

 

 

Liber de coquina auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
es folgen:
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Peter Peter: Cucina e cultura. Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (C.H. Beck) 2006, S. 64
  2. Der Vollständigkeit halber sei angemerkt, dass möglicherweise bereits vor dem Liber de coquina eine Rezeptsammlung niedergeschrieben wurde, u.z. in Gestalt des nach seinem Verfasser Anonimo Meridionale (Anonymer Süditaliener) genannten Werks (Ms. Inv. 1339), das aus zwei Bänden besteht und in süditalienischem, teilweise neapolitanischen Dialekt geschrieben ist. Gemeinhin wird angenommen, die Niederschrift dieses Werks sei Ende des 14. / Anfang des 15. Jh. erfolgt (so z.B. TaccuiniGastrosofici), doch es gibt auch die These, das Manuskript sei bereits um 1238-1239 entstanden (so Marie Josèphe Moncorgé). Auffälligerweise sind unter den ersten 81 Rezepten des ersten Bands 51, die auch im Liber de coquina vorhanden sind. Der zweite Band ist online lesbar.
  3. Zur Entstehung und Zuschreibung gibt es sehr unterschiedliche Angaben. Maier (2005/17), dem wir hier weitgehend folgen, verweist auf die von Anna Martellotti vertretene These, der Liber de coquina sei bereits am Hofe Friedrichs II entstanden (S. 13).
    Taccuinigastrosofici glaubt – leider ohne Belege anzuführen – die Identität des Unbekannten eingrenzen zu können, indem drei mögliche Autoren genannt werden:
    – Ferragutti, eigentlich Faray ibn Salim, ein Jude aus Agrigent, der für Carlo I diverse Bücher über diätische Fragen aus dem Arabischen übersetzt habe
    – Lambdino, der Erkentnisse des Bagdader Arztes Abu Ibn Crzta verbreitet habe
    – Braysilva, der Vikar Carlos II in der Toskana gewesen sei und ein Traktat über Tischmanieren verfasst habe.
  4. Maier nennt bspw. Blancmanger, Grüne Sauce und Camelina-Sauce, vgl. Maier (2012), S. 17ff
  5. Vgl. Maier (2005/2017), S. 13
  6. Trecanni behauptet, der Liber de coquina sei „sicherlich“ (certamente) im Umkreis des neapolitanischen Hofes redigiert worden.
  7. Hinsichtlich der Nummerierung der Rezepte folgen wir Maier (2005/2017).
  8. Zit. n. Maier (2005/2017), S. 109
  9. Maier (2005/2017, S. 24) nennt bspw. Birnenkompott (Rezept 4.6), Kichererbsen mit Kastanien (Rezept 6.21) und Parmenser Torte (Rezept 10.6 – siehe unten).
  10. Zit. n. Maier (2005/2017), S. 110f
  11. Vgl. https://friedrich-und-hildegard.at/2019/06/20/de-lasanis-von-lasagne/ (Letzter Zugriff: 12.03.22)
  12. Vgl. http://www.koch-welten.de/LasagneLiberdeCoquina.htm (Letzter Zugriff: 12.03.22)
  13. Auch für die Ravioli-Rezepte des Liber de coquina (z.B. Rezept 7.54) gibt es einige Versuche einer zeitgenössischen Interpretation: http://www.blog-von-guter-speise.de/andere-kochbuecher/lc-2-54-ravioli/ oder http://www.koch-welten.de/RavioliLiberdeCoquina.htm (Letzter Zugriff: 12.03.22)
  14. Vgl. Anm. 3
  15. Vgl. http://www.paleani.it/mercato%20medievale/cena/ricette/ricettari/anonimo_veneto.html (Letzter Zugriff: 12.03.22)

3 Gedanken zu “Liber de Coquina

  • 14. Mai 2022 um 8:47
    Permalink

    Die Website ist Klasse! Kompliment!

    Antworten
  • 15. Mai 2022 um 7:57
    Permalink

    Eine schöne Zusammenfassung, bzw. Ausbreitung der Quellen und Gedanken über das Rezept. Die Lasagne koche ich schon seit Jahrzehnten. Sie ist ziemlich anstrengend, weil man schnell arbeiten muss, viel Arbeitsfläche benötigt und am Ende alles eingemehlt ist, aber sie ist ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis und wenn man sie mit Parmesan, Pfeffer, Zimt und Muskat macht, auch wieder nicht so ungewöhnlich. Daher kann man es gut einer breiten Masse an Geschmäckern „präsentieren“.

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