Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi

Zur französischen Küche

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Während des 15. und 16. Jahrhunderts kochte man in Frankreich, etwas überspitzt formuliert, weitgehend nach der Art des Mittelalters. Die italienische Renaissance-Küche blieb in Frankreich weitgehend unbeachtet, und erst 1604 erschien in Liège Lancelot de Casteaus Ouverture de cuisine, das Einflüsse der italienischen Renaissance-Küche erkennen lässt.^[1] Zu einer nachhaltigen Veränderung führte jedoch der Auftritt des François-Pierre de La Varenne, der als Begründer der französischen Küche gilt und auf den wir uns daher hier konzentrieren wollen. 1651 wurde erstmals sein Le cuisinier françois in Paris gedruckt, und bis 1754 folgten 61 Auflagen sowie Übersetzungen in viele Sprachen^[2] – die erste Übersetzung ins Italienische erschien 1682 in Bologna unter dem Titel Il cuoco francese. Varenne und nachfolgende französische Autoren (z.B. François Messialots Le cuisinier roïal et bourgeois (1691) oder Menons La Cuisinière bourgeoise (1746)) beeinflussten mit ihren Werken die europäische Kochgeschichte nachhaltig.

In den Kochbüchern der italienischen Renaissance konnten wir zwar schon eine Tendenz zur Abkehr vom gebräuchlichen Überwürzen durch Nutzung zahlreicher Gewürze feststellen, doch Varenne ging diesen Weg konsequenter zu Ende, indem er ausdrücklich sparsames Würzen empfahl, um den Eigengeschmack der Hauptzutaten eines Gerichts nicht zu überdecken. Und wenn Varenne würzte, dann anders als bisher: “Exotische Gewürze (Safran, Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom, Nigella, Paradieskörner) wurden, mit Ausnahme von Pfeffer, durch einheimische Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Kerbel, Salbei, Estragon) ersetzt.”^[3] Mit ihnen galt es den natürlichen Geschmack der Zutaten zu heben, nicht aber zu überlagern.

Mit Varenne begann auch eine Neuorientierung der Geschmacksrichtungen bzw. -kombinationen: Während bislang süß und salzig bzw. süß und sauer gern miteinander kombiniert wurden und sich wie ein roter Faden durch die gesamte Speisefolge zogen (vor allem in Gestalt des Zuckerns von Speisen, die wir heute als salzig genießen würden), wurde das Süße nun tendenziell ausgesondert und als Abschluss des Menüs serviert – ein wichtiger Schritt zum heutigen dolce, der zudem das Konditoreiwesen als einen eigenständigen Zweig der Esskultur entstehen ließ.

Ursächlich für die kontrastreiche Nutzung zahlreicher Gewürze und das Kombinieren von unterschiedlichen Geschmacksrichtungen war in Mittelalter und Renaissance auch die – wenn auch nicht immer explizit – an Galen orientierte Annahme, man müsse bei der Zubereitung von Essen auch die verschiedenen Geschmacks- und Primärqualitäten zum Ausgleich bringen. Neue naturwissenschaftliche Erkenntnisse über den Körper des Menschen und damit verbundene Einsichten in dessen Gesundheit sowie die Philosophie des Rationalismus, nach der der Verstand die objektive Struktur der Wirklichkeit erkennen kann, entbanden von dieser Notwendigkeit und ermöglichten ein Kochen, bei dem das Lebensmittel selbst mit dem ihm eigenen Geschmack, Aussehen und Farbe im Zentrum steht.

Varenne bahnte auch dem Gemüse einen Weg, dessen täglichen Verzehr er empfahl. Auch Gemüsesorten wie Spargel und Artischocken – schon 200 Jahre zuvor von Platina empfohlen – benutzte er und diese wurden nun populärer. In dieser “Aufmerksamkeit für Kräuter und Gemüse ist vielleicht der bedeutendste Beitrag der italienischen Tradition zur französischen Küche zu erkennen” formuliert Massimo Montanari^[4] und beansprucht damit einen italienischen Anteil bei der Erneuerung der französischen Küche.

Bei Varenne finden sich auch erstmalig Rezepte für Bechamelsauce und Sauce hollandaise, überhaupt benutzt man für die Herstellung von Saucen nun Fett, in Frankreich primär in Form von Butter, in Italien auch als Olivenöl. Im Mittelalter und in der Renaissance stellte man Saucen hingegen fettarm her, indem man säuerliche Lebensmittel wie Agrest, Essig, Wein oder Zitronensaft benutzte, mit Gewürzen würzte und mit Brotkrumen oder Eiern band. Varenne präsentierte stattdessen eine Mehlschwitze.

Insofern war Varenne durchaus ein Neuerer, doch andererseits stand er mit einem Bein durchaus noch in der Tradition der im Mittelalter und teilweise auch in der Renaissance gepflegten “Protz”-Küche, die den höfischen Präsentations-Erfordernissen des Absolutismus Genüge tat, wenn er etwa solche Gerichte notierte: “Ein farcierter Truthahn mit Himbeeren, ein Kapaun mit Austern oder ein Hühnerragout, das in der Flasche gegart wurde, deren Boden anschließend mit einem Diamanten aufgeritzt wird”.^[5] Die alten Mittel zur Zurschaustellung von Reichtum und Macht scheinen teilweise noch funktioniert zu haben, doch andererseits musste man nach neuen Wegen suchen, da die alten nicht mehr gangbar waren: Die oben genannte Abkehr von der Nutzung exotischer Gewürze, mit denen man früher sozialen Status demonstriert hatte, war vermutlich nicht nur Resultat der Einsicht in die Notwendigkeit einer geschmacklichen Neuorientierung, sondern auch durch den Preisverfall dieser Gewürze bedingt, die durch zunehmenden Handel immer billiger wurden und daher “nicht länger geeignet (waren), den Unterschied zwischen der Herrschaftsküche und der bürgerlichen Küche zu markieren.”^[6] Insofern mussten neue Wege zur kulinarischen sozialen Abgrenzung gefunden werden, und man fand sie in Gestalt einer aufwändigeren Art der Zubereitung. In der weiteren Entwicklung der französischen Küche wurde diese zunehmend aristokratischer und elitärer in dem Sinne, dass dann, wenn es die finanziellen Mittel zuließen, eben immer aufwändiger gekocht wurde. Man denke nur an stundenlang gekochte Bouillons, an das Anrühren verschiedenster Saucen und Sößchen, was zu einer regelrechten Saucen-Manie führte. Dabei traten allerdings gesundheitliche Aspekte der Ernährung immer mehr in den Hintergrund – es zählte der erlesene Geschmack, den es durch eine raffinierte, kunstvolle Zubereitung zu erlangen galt. Die Köche “glauben, sie seien Künstler, die mit Aromen spielen wie andere mit Farben auf einer Leinwand oder mit Noten auf einem Notenblatt.”^[7] Ob dies immer gelang, ist umstritten – Kritiker geißeln die (wohl vor allem spätere) französische Küche als eine, “die viele verschiedene Zutaten verwendet, mit einem Ziel: die Aromen im Endergebnis unkenntlich zu machen”^[8], was den eigentlichen Intentionen Varennes widerspräche. Halten wir uns aus dem Streit heraus – wie dem auch sei: Die französische Küche gab in Europa seit dem 17. Jahrhundert den Ton an. So wie die französische Kultur, insbesondere auch die Sprache, europaweit zum kulturellen Referenzmodell wurde, gilt dies auch in unterschiedlichen Abstufungen für Italien, wo die Übernahme französischer Sitten und Gebräuche im Norden stärker ausgeprägt war als im Süden, wo bei den Wohlhabenden französische monzù in der Küche das Regiment führten.

Print:
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Bologna (Forni) 1979 (Faksimile)

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, hrsg. von Silvano Serventi, Bra (Slow Food Editore) 1995

digitalisiert und online:
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Turin 1766 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online und Transkription als PDF

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia, Mailand (Silvestri) 1825
Standort: Österreichische Nationalbibliothek Wien (Sign. *48.M.127); online

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia, Mailand (Silvestri) 1832
Wellcome Library London; online und PDF und online und PDF

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, Florenz (Aureliano Giuliani) 1843
Standort unbekannt; PDF

Alle Fundstellen hier

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.