Crespelle alla fiorentina
Pfannkuchen auf florentinische Art
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Zutaten
- 100 g Weizenmehl (550 / 0)
- 5 Eier
- 500 ml Milch
- 30 g Butter zum Schmelzen für Crespelle
- 40 g Butter zum Braten von Crespelle
- 40 g Butter für Bechamel
- 300 g Spinat geputzt, aus ca. 550 g frischem, unverlesenen Spinat
- 200 g Ricotta (Kuh)
- 40 g Parmesan
- 200 ml Tomaten (polpa)
- 1 Blatt Basilikum
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- 60 g Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst 4Eiern, dann 100 ml Milch und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
- 30 g Butter in einem Topf schmelzen und zum Teig hinzufügen.
- Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Crespelle sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
- In die heiße Butter für einen Pfannkuchen so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
- Den Pfannkuchen kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass er gerade liegt, damit etwas uneben liegenden Pfannkuchen nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
- Den gesamten Teig zu Pfannkuchen verarbeiten, wobei der Teig für ca. 8 Stück reichen soll.
- Spinat waschen, verlesen, in einen Topf geben und in Salzwasser kurz aufkochen, auf niedriger Temperatur ca. 2 Minuten köcheln und schließlich gut auspressen.
- Spinat mit Ricotta, 1 Ei und 2 EL Parmesan gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
- In die Mitte von jedem Pfannkuchen einen Streifen der Spinat-Mischung geben und die Pfannkuchen dann zusammenrollen.
- Die zusammengerollten Pfannkuchen in eine leicht mit Öl gefettete Auflaufform legen.
- Tomaten mit einem zerrupften Basilikumblatt in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln.
- Mit den restlichen 40 g Mehl, den verblieben 400 ml Milch und den restlichen 40 g Butter eine Bechamelsauce herstellen und diese über die Crespelle geben.
- Mit dem restlichen geriebenen Parmesan bestreuen.
- Die Crespelle für ca. 15 Minuten bei 180 ° in den Backofen stellen.
- Vor dem Servieren das Tomatensugo über die Bechamel geben.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Chianti Colli Fiorentini (Torre a Cona)
Der Chianti Torre a Cona ist ein saftiger anregender Wein, der mit feiner Frucht die Crespelle fiorentina begleitet.
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Nährwerte
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Die Crespella ist die italienische Variante des französischen crêpe, also ein sehr dünner Pfannkuchen, der mehr Ei und weniger Mehl als ein deutscher Pfannkuchen enthält und dessen Teig auch dementsprechend flüssiger ist. Crespelle werden vor allem in salzigen Varianten hergestellt und sind in ganz Italien anzutreffen, wenngleich sie aufgrund der Verwandschaft mit dem französischen crêpe in Norditalien stärker verbreitet sind.
Wir stellen die Crespelle alla fiorentina hier in ihrer meist gekochten Version vor, gestehen jedoch freimütig, dass sie uns ohne Bechamelsauce und Tomatensugo noch besser schmecken. Bei dem ähnlichen Cannelloni-Gericht macht die Bechamelsauce – sofern man Trockennudeln benutzt – ja noch Sinn, um die Nudeln ausreichend mit Flüssigkeit zu versorgen, doch hier ist die Bechamelsauce nicht notwendig und ruiniert unseres Erachtens etwas den Geschmack der sehr leckeren Crespelle. Statt Spinat nimmt man auch oft Mangold als Zutat.
Crespelle werden das ganze Jahr über als Antipasto, als Secondo oder auch als Piatto unico verzehrt, doch zu Mariä Lichtmess am 2. Februar steigt der Konsum deutlich an. An diesem Tag, der auf italienisch Candelora (von it. candela ≈ dt. Kerze) genannt wird, sind Crespelle die typisch Festspeise in Italien. Der am Ende des 5. Jahrhunderts amtierende Papst Gelasius I soll französische Pilger, die nach Rom zum Candelora-Fest gekommen waren, mit einer Speise aus Mehl und Eiern bewirtet haben, die die hungrigen und erschöpften Pilger crêpes nannten, und zwar nach dem lat. Wort crispus, das übersetzt gekräuselt heißt. Das Gekäuselte wiederum verweist auf eine typische Reaktion der Crespelle während des Backens, denn diese kräuseln sich in der Tat in der Pfanne ein wenig. Jedenfalls hat den Pilgern das Crespelle-Essen offenbar gut gefallen, denn heute ist das Verspeisen von Crêpes in Frankreich am dort Chandelleur genannten Tag noch verbreiteter als in Italien. Der Zusammenhang zwischen Candelora und den Crespelle ist aber nicht nur ein historischer, sondern auch die Möglichkeit, Crespelle aufschneiden und vertikal in kerzenähnlicher Form präsentieren zu können, dürfte die Verbundenheit gestärkt haben.
Crespelle sind vor allem aufgrund der Eier kräftigend und nahrhaft. Insofern eignen sie sich gut als piatto unico, doch man kann sie auch als Secondo oder als Antipasto (eine geringere Menge) gut servieren. Halbiert (und mit einem Zahnstocher fixiert) eignen sie sich sogar als Fingerfood (vgl. Hinweise hier unter Arbeitsschritt 13, Variante 2).
Einfrieren und damit auf Vorrat produzieren lassen sich die Crespelle auch. Dann sollten sie am besten ohne Bechamel und Tomatensugo gerollt eingefroren werden. Und nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.
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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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