Pasta-Sorten

Welche Merkmale haben Nudeln, durch die sie sich voneinander unterscheiden können? Und so viele Begriffe sind mit Pasta verbunden – da gibt es Pasta corta, forata, fresca, in nidi, liscia, lunga, rigata, ripiena, secca usw. Ich versuche die Pasta-Sorten zu erklären.

 

Pasta-Sorten

Verschiedene Sorten von Pasta secca.
Zur Anzeige des Namens der Nudelsorte mit der Maus darüber fahren.

 

Ein genauerer Blick auf das Phänomen Pasta erscheint lohnend, sind Nudeln doch sicherlich das wichtigste Element in der italienischen Küche, wenn auch die Tendenz leicht fallend ist: Wurden früher über 30 kg Pasta pro Person im Jahr verzehrt, lag der Wert 2010 nur noch bei 25,2 kg[1], stieg aber bis 2016 wieder leicht auf 25,3 kg[2]. Weltrekord ist dieser Wert trotz alledem, bringt es doch beispielsweise der deutsche Durchschnittsesser nur auf 8 kg Pasta pro Jahr, womit die Deutschen weltweit nur auf Platz 12 liegen.

 

verschiedene Pasta

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Wenn man für einen kurzen Exkurs zur Geschichte der Pasta (die übrigens nicht von Marco Polo aus China importiert wurde!) etwas weiter ausholten will, dann müsste man – was Italien anbelangt – in der Antike anfangen. Die Römer hatten durchaus Getreide, aßen lange Zeit als Hauptnahungsmittel einen puls genannten Getreidebrei, der aus Emmer oder Dinkel hergestellt wurde, und kannten auch schon Weichweizen und Hartweizen, aus denen Brot gemacht wurde. Eine Verarbeitung von Getreide zu Pasta im heutigen Sinne scheint jedoch nicht vollständig stattgefunden zu haben.[3] Apicius (1. Jh. v. Chr.), Verfasser des ältesten europäischen Kochbuchs De re coquinaria, kannte bereits ein lagana genanntes Gericht (hier sein Lasagne-Rezept), bei dem Teigplatten benutzt wurden, doch wenn man (in begrenztem Maße) Teigplatten verwendete, so garte man sie im Ofen. Eine der ersten Quellen, in denen vom Kochen von Teig in Flüssigkeit berichtet wird, ist das Buch Liber de Coquina, das am Hof der Anjou in Neapel zu Beginn des 14. Jahrhunderts verfasst wurde. Im 16. Jahrhundert war Pasta noch ziemlich teuer: Eine vergleichbare Menge Brot kostete nur ein Drittel des Nudel-Preises, so dass Pasta noch weit von einem Volksnahrungsmittel entfernt war. Dennoch war Pasta schon relativ verbreitet, zumindest erließ man 1509 eine Vorschrift, die die Nutzung von Mehl zur Herstellung von Pasta und anderen Getreideprodukten (wie Zeppole) in Zeiten verbat, wenn eine durch Krieg, schlechte Ernte o.ä. bedingte Mehlknappheit existierte. Im 16. Jahrhundert wurden in Neapel allein 22 die Herstellung und den Verkauf von Pasta regelnde Vorschriften erlassen.[4] Im 17. Jahrhundert nahm der Konsum von Pasta zunächst nur langsam zu, doch die Erfindung von Maschinen zur Herstellung von Nudeln, v.a. zum Kneten und Pressen des Teigs, machte diese billiger und ließ in Neapel, vor allem aber im südlich der Stadt gelegenen Städtchen Gragnano größere Pasta-Fabriken entstehen, wodurch die Maccheroni auch für ärmere Neapolitaner erschwinglich wurden. Dieser Siegeszug begann in Neapel in der zweiten Hälfte des 17. Jh.: Pasta war als als sättigendes Arme-Leute-Essen der Cucina povera weit verbreitet und wurde von Straßenhändlern frisch gekocht und auf den Bürgersteigen angeboten. Gegessen wurde sie, mit Käse bestreut, mit den Händen als 'o Roje. Zunächst fehlte noch die heute übliche Tomatensauce, doch mit zunehmender Akzeptanz der Tomaten, mit denen man zunächst etwas fremdelte, ergoss sich auf Wunsch auch diese über die Maccheroni Tre Garibaldi (vgl. unseren kurzen Abriss zur Geschichte der TomateVgl. unseren Abriss zur Geschichte der Tomate in der italienischen Küche).
Ich verzichte jedoch auf einen detaillierteren Abriss zur Geschichte der Nudeln, denn hier soll es um Pasta-Sorten, deren Gemeinsamkeiten und Unterschiede gehen. Und um deren Ersetzbarkeit, denn es gibt in Italien angeblich über dreihundert Nudel-Arten[5], und viele Rezepte werden klassischerweise mit einer bestimmten Pasta-Sorte gekocht, die man nicht unbedingt vorrätig hat, schwer beschaffbar ist und die man folglich durch eine ähnliche Nudel ersetzen muss. Dazu sollen diese Seiten eine Hilfe sein.

 

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Carlo Brogi (1850-1925): “Napoli – Maccheronaio napoletano – Scena dal vero”

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Brogi%2C_Carlo_%281850-1925%29_-_n._10458_-_Napoli_-_Macchronaio_napoletano_-_Scena_dal_vero.jpg
Attribution: Carlo Brogi (1850-1925) – “Napoli – Maccheronaio napoletano – Scena dal vero”. Numero di catalogo: 10458.

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Welche Merkmale haben also Nudeln, durch die sich sich voneinander unterscheiden und unterschiedliche Pasta-Sorten bilden können? Fangen wir bei einem auffälligen äußeren Merkmal an, der Länge.

Länge
Pasta lunga bezeichnet längere Nudeln (z.B. Spaghetti), Pasta corta hingegen kurze Nudeln. Hiervon gibt es sicherlich die meisten Sorten, z.B. Penne, Rigatoni, Trofie, Caserecce, Orecchiette, Farfalle, Eliche usw. Suppennudeln (z.B. Stelline, Quadretti) gehören eigentlich aufgrund ihrer Länge auch zur Pasta corta, da sie jedoch sehr klein sind, werden sie oft als Pasta minuta oder Pastina zu einer eigenen Gruppe zusammengefasst.

Nester
Pasta lunga besteht normalerweise aus einzelnen Nudeln. Es gibt jedoch auch Sorten, die in Nestern produziert werden (Pasta in nidi), z.B. Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle.

Stärke
Die Stärke der Nudel, die über die Dauer der Kochzeit entscheidet, kann normal (wie z.B. bei Spaghetti), oder besonders dünn (z.B. bei Spaghettini) oder besonders dick (z.B. bei Spaghettoni) sein.

Querschnitt
Auch hinsichtlich des Querschnitts kann man Pasta unterscheiden. Diese kann rund sein (z.B. bei normalen Spaghetti), rechteckig (z.B. bei Trenette), quadratisch (z.B. bei Spaghetti alla chitarra) oder oval (z.B. bei Linguine). Aber auch Pasta forata (hohle Röhren-Nudeln) gibt es, und zwar sowohl als Pasta corta (z.B. von Penne und Rigatoni über Mezze maniche und Paccheri bis hin zu Anelli siciliani und Ruote) als auch als Pasta lunga (z.B. Bucatini, Maccheroncini, Perciatelli, Ziti napoletani). Eine weitere Sonderform sind besonders flache und breite Nudeln wie Reginette napoletane oder Lasagne.

Oberfläche
Die Oberfläche von Pasta ist entweder glatt (Pasta liscia), z.B. bei normalen Penne, oder mit erhabenen Linien geriffelt (Pasta rigata), wie bei den Penne rigate.
Unter dem Aspekt der Oberflächenbeschaffenheit ist zweitens die produktionsbedingte Feinstruktur zu nennen. Die oftmals stark in der Werbung hervorgehobene Herstellung mit Bronze-Formen bedeutet, dass der Teig bei der Herstellung durch eine solche Bronze- und nicht durch eine Kunststoffdüse (Matrize) gepresst wurde. Der Unterschied ist zwar nur mit gutem Auge erkennbar, doch insofern entscheidend, als die mit Bronze-Formen produzierte Nudel eine rauere Oberfläche besitzt, auf der die Sauce besser haftet. Kleine Hersteller, die Qualitäts-Pasta herstellen wollen, nehmen deshalb in der Regel Bronze-Matrizen, während die Industrie bei der Großproduktion von Nudeln Teflon-Matrizen benutzt.

Frische Pasta
Pasta fresca meint frische Nudeln, im Gegensatz zu Pasta secca, getrockneten Nudeln. Pasta fresca hat einen höheren Feuchtigkeitsanteil und ist deshalb kürzer haltbar als Pasta secca mit in der Regel 24 Monaten Mindesthaltbarkeit. Früher hatten getrocknete Nudeln ein “Arme-Leute-Image”, doch heutzutage besitzt Pasta fresca nur noch einen Marktanteil von rund 10 %. Darin zusammengefasst sind industriell produzierte Nudeln sowie die von kleinen Handwerksbetrieben, die früher die Produktion dominierten. Diese pastai oder früher auch vermicellai genannten Handwerker kamen der schon damals großen Nachfrage so engagiert nach, dass Papst Urban VIII 1641 mit einer Verfügung bestimmte, dass zwischen Pasta verkaufenden Geschäften mindestens ein Abstand von 24 Metern liegen müsse[6].

Zutaten
Italienische Nudeln bestehen normalerweise aus Hartweizen, Wasser und Salz, wobei man diese Nudeln dann Pasta di semola di grano duro nennt. Diese Zusammensetzung gilt für die meisten Paste secche, wenngleich einige auch einen Anteil Ei aufweisen (z.B. Tagliatelle, Fettuccine) und dann Pasta all’uovo genannt werden. Daneben gibt es auch Nudeln aus Weichweizen, die dann Pasta di grano tenero heißen. Besonders für gefüllte Pasta benutzt man Weichweizen.

Gefüllte Pasta
Pasta ripiena ist eine Pasta-Sorte, bei der der Nudelteig dazu dient, eine Füllung zu ummanteln. Beispiele sind die relativ kleinformatigen Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Anolini oder Culurgiones sardi, aber auch die größeren Cannelloni. Sofern die Füllung bereits eingebracht ist, wie bei den vier genannten kleinformatigen gefüllten Nudeln, ist Pasta ripiena fast immer Pasta fresca und enthält Ei. Zudem ist der Teig meist aus Weichweizen. – Alle Rezepte unter dem Schlagwort Gefüllte Pasta.

Farbe
Eine gefärbte Pasta ist eine Pasta colorata, die auf italienischen Esstischen eigentlich keine Rolle spielt sondern eher (wenn überhaupt in Italien produziert) für den Export bestimmt ist. Wenn auch buntes Färben ebensowenig wie das lifestyliges Versetzen mit anderen Geschmacksstoffen (wie Nüssen, Tomaten, Perperonci usw.) in Italien praktiziert wird, gibt es gleichwohl auch dort eine Tradition in der Verwendung von Farbstoffen bei der Pastaherstellung. So nutzte man vom Mittelalter bis gegen Ende des 17. Jh. mitunter Safran, um der Pasta einen besondern gelben Ton zu verleihen. Auch heute noch wird bei der Herstellung der sardischen Malloreddus Safran verwendet. In der Emilia dient hingegen Spinat oder Mangold als Farbstoff für die Tagliatelle verdi.

Nutzung
Auch nach der Art der Nutzung könnte man Pasta-Sorten unterscheiden. Pasta asciutta oder kurz Pastasciutta ist nicht nur die häufigste Form des Verzehrs sondern auch das, was italienische Küche weltweit populär gemacht hat. Als Pasta asciutta (dt.: abgetrocknete Nudeln) bezeichnet man in Salzwasser gekochte Nudeln, die abgegossen (und nicht abgeschreckt!) mit einer SauceVgl. meinen ausführlichen Beitrag zu Saucen serviert werden. Doch Pasta kann auch auf andere Weise genossen werden: als Pasta al forno, die im Ofen überbacken wird, oder als Pasta, die in Suppen oder Brühe serviert wird (Pasta al brodo), oder gar als frittierte Pasta (Pasta frittata).

 

 

Detailbeschreibungen von Pasta-Sorten …

… würden diese Seite sprengen. Deshalb haben wir Informationen zu allen unseren bereits benutzten Pasta-Sorten ausgelagert. Wo du detaillierte Informationen zu verschiedensten Nudel-Sorten (mit Bild, Angaben zu Verbreitungsgebiet, benutzten Mehlsorten usw.) findest, ist abhängig davon, ob wir die Nudel-Sorte selbst hergestellt haben oder gekaufte (industriell produzierte) Nudeln benutzt haben.

Alle gekauften Pasta-Sorten findest du über unser Zutaten-Verzeichnis:

  • Rufe das Zutaten-Verzeichnis auf.
  • Dort klicke in der Tabelle rechts auf die Spaltenüberschrift Gruppe und scrolle herunter bis zur Gruppe Nudeln.
  • Hier findest detaillierte Informationen zu allen unseren Nudel-Sorten, wenn du auf das hinter der jeweiligen Nudel-Sorte klickst.

Alle selbst hergestellten Pasta-Sorten sind im Rahmen der jeweiligen Rezepte beschrieben:

  • Rufe die Seite Pasta selbst gemacht auf.
  • Dort findest du über die gelisteten Gerichte die verschiedenen Nudel-Sorten.

 

Welche Pasta wozu?

Nachdem wir uns einen Überblick über die verschiedenen Pasta-Arten verschafft haben, können wir die Frage, wie im Zweifelsfall eine für ein bestimmtes Gericht fehlende Nudel-Art durch eine andere ersetzt werden soll, schon eher beantworten.
Zunächst können wir uns dem Problem über die Form nähern. Fehlen bspw. Rigatoni, so könnte man diese durch eine andere Pasta corta mit ähnlichen Eigenschaften ersetzen, z.B. durch Mezze maniche oder Penne. Um zumindest von der Form her eine vergleichbare Pasta finden zu können, füge ich unten Abbildungen gängiger Pastasorten bei und verweise ansonsten auf die Hinweise auf der entsprechenden italienischen bzw. deutschen Wikipedia-Seite.
Doch nicht nur über die Form, sondern auch über die Art des Gerichts kommt man vielleicht bei der Frage, welche Pasta denn nun passt, weiter. Zu leichten, eher dünnflüssigen Saucen benutzt man eher dünnere Pasta lunga (z.B. Spaghetti alla napoletana). Zu fleischhaltigen Ragùs, zu vielen Pesti oder dickeren Gemüsesaucen passen hingegen eher breitere und dickere Pasta lunga (z.B. Pappardelle al ragù di coniglio) oder Pasta corta (z.B. Trofie al pesto alla genovese). Bei der Wahl einer Sauce für Pasta ripiena sollte man beachten, dass der Geschmack der durch die Nudel verpackten Füllung nicht durch die Sauce überdeckt werden darf, so dass sich hier Zurückhaltung empfiehlt – oft reicht etwas geriebener Hartkäse oder geschmolzene Butter (z.B. Culurgiones di patata) oder auch eine leichte Brühe (z.B. Tortellini in brodo).

 

Pasta-Sorten corta 1
Pasta corta 1

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Pasta-Sorten corta 2
Pasta corta 2

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Pasta-Sorten lunga
Pasta lunga

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Pasta-Sorten minuta
Pasta minuta

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Pasta-Sorten nidi
Pasta in nidi

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Maccheroni

Einen Beitrag über Pasta zu schreiben, ohne den Begriff Maccheroni näher zu erläutern, das geht nicht. Maccheroni waren zeitweilig der Inbegriff Italiens, im Guten (als Lob der Pasta-Kunst) wie im Bösen (als Schimpfwort für Italiener). Um so überraschender, dass der Begriff heutzutage kaum noch gebraucht wird und auch ich ihn hier weitgehend vermeide. Dies liegt an der relativen Offenheit des Begriffs. Erstens benutzte man den Begriff Maccheroni bis zum Ende des 19. Jahrhunderts, um damit jedwede Art von Pasta asciutta zu benennen.[7] Zweitens ist der Begriff Maccheroni regional ganz unterschiedlich besetzt. Je mehr man nach Süden kommt, desto mehr ist Maccheroni eine Bezeichnung für Nudeln jedweder Art, vor allem längerer Nudeln. Im Norden hingegen versteht man darunter manchmal auch röhrenförmige Pasta, die als Pasta lunga (z.B. Bucatini), vor allem aber als Pasta corta (z.B. Rigatoni, Penne) geformt sind. Die nicht eindeutige Länge ist vielleicht dadurch bedingt, dass man früher oft vor dem Kochen die langen Maccheroni in kurze Stücke brach. Vergegenwärtigt man sich, dass die italienische Küche eigentlich die Summe verschiedener Regionalküchen ist, wundert es nicht, dass jede Region eigene Pasta-Sorten hervorgebracht hat. Dies gilt vor allem für die klassischen Zentren der Pasta-Produktion, nämlich Neapel (dort besonders das in der Nähe liegende Städtchen Gragnano, auf das ich im Zusammenhang mit einem Reginette-Rezept schon eingegangen bin) und Genua, das weit ins 20. Jahrhundert hinein als zweite Pasta-Hauptstadt neben Neapel galt. Aber auch andere Regionen haben Pasta-Arten hervorgebracht, die unter dem Sammelbegriff Maccheroni zusammengefasst werden könnten. Warum aber sollte man eine Pasta Maccheroni nennen, wenn es doch dafür einen viel typischeren lokalen Namen gibt, mit dem auch die Besonderheiten der jeweiligen Pasta verbunden werden? Insofern erklärt sich die Tendenz, statt allgemein von Maccheroni zu sprechen, eher eine typische Nudel zu nennen, die mit einem bestimmten Gericht verbunden wird. Oftmals sind die Unterschiede zwischen solchen Pasta-Sorten äußerlich nur minimal, schmecken tun sie ohnehin relativ ähnlich, doch sie repräsentieren eben eine lokale Esstradition.

 

Kultur-Pasta

Pasta ist Kultur, natürlich. Aber Pasta hat auch die Kultur beeinflusst. Pasta ist zumindest Haupt-Nebendarsteller in Literatur und Film. Einige Beispiele einer Pasta-Ikonographie mögen dies belegen und vielleicht zum weiteren Genuss anregen:

  • Maria Orsini Natales Roman Die Pastakönigin – Roman einer neapolitanischen Nudeldynastie erzählt die Geschichte einer Familie von Nudelproduzenten vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 40er Jahre des 20. Jahrhunderts. Der Roman (it: Francesca e Nunziata, 1995) hat zahlreiche Buchpreise gewonnen und ist 2001 von Lina Wertmüller unter dem italienischen Roman-Titel (mit Sophia Loren in der Hauptrolle) verfilmt worden. (Trailer)
  • Auch Federico Fellini hat sich filmisch mit Pasta beschäftigt, allerdings kommerziell, indem er 1985 für Barilla den Werbespot Alta società drehte, eine Absage an die französische Haute cuisine und ein Bekenntnis zu Rigatoni. Vier Jahre später konnte mit Nikita Michalkov ein weiterer bekannter Regisseur gewonnen werden, der für Barilla den Spot Mockba 1989 drehte. In Fellinis und Michalkovs Fußstapfen trat 2002 Wim Wenders, der zum 125-jährigen Bestehen der Firma Barilla den Jubiläums-Werbeclip drehte. In diesem Zusammenhang lohnend zu erwähnen ist ein interessanter halbstündiger Dokumentarfilm des Archivio Nazionale Cinema d’Impresa, der die Werbung von Barilla zwischen 1958 und 2002 beleuchtet. Der Film verdeutlicht nicht nur, wie sich Werbung im Verlauf eines halben Jahrhunderts verändert hat, sondern zeigt auch ein Stück italienische Zeitgeschichte. Oft geht es dabei um das Nudelessen am heimischen Herd, aber auch viele Prominente – von Mila über Placido Domingo und Steffi Graf bis hin zu Dario Fo – werden zum Lobpreisen Barillas eingesetzt.
  • Ein cineastisches Spaghetti-Essen ist auch von dem neapolitanischen Volksschauspieler Totò überliefert, und zwar in einer Szene des Films Miseria e Nobiltà, von Mario Mattòli 1954 gedreht. Im gleichen Jahr fand ein weiteres denkwürdiges Spaghetti-Essen auf der Leinwand statt, und zwar das von Alberto Sordi in dem Film Un americano a Roma des Regisseurs Stefano Vanzina.

 

 

Mehr Lust auf Nudeln? Hier die Seiten über
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den Weltnudeltag oder
alle Pasta-Rezepte auf A-I-K.de.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Giuseppe Zeppa: Appunti di tecnologia della pasta, http://www.giuseppezeppa.it/files/pasta-29-mag-13.pdf (Letzter Zugriff: 18.6.2015)
  2. https://www.meinbauch.net/weltnudeltag/ (Letzter Zugriff: 24.10.2018)
  3. Vgl. http://www.antike-tischkultur.de/lebensmittelgetreidepasta.html (Letzter Zugriff: 30.01.2019)
  4. Vgl. http://telestreetarcobaleno.tv/dai-maccheroni-al-ragu-napoletano/ (Letzter Zugriff: 30.01.2019)
  5. Vgl. Saledare, Maria u. Manuela Krämer: Pasta e basta!, München [Christian Verlag], S. 18
  6. Vgl. http://www.radiopal.it/index.php/alimentazione/la-pasta#storia (Letzter Zugriff: 18.06.2015, z.Z. wohl nicht online)
  7. Vgl. Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia, Mailand [Mondadori] 2020, S. 839

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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4 Gedanken zu “Pasta-Sorten

  • 4. April 2021 um 21:26
    Permalink

    Grazie Matta,
    die Ausführung…ein Traum, Du lebst die cucina italiana, und vor allem, Du denkst italienisch…., capisci?

    Antworten
  • 17. November 2021 um 12:03
    Permalink

    Hallo matta,
    ich habe mich vor kurzem hier angemeldet – weiß aber nicht ob es gut ist für mich 😉
    Z.B. Ich erhalte eine E-Mail, schaue sofort hinein und schon bin ich mitten in meiner Neugierigkeit was Nudeln bestrifft bzw. italienisches Essen überhaupt.
    Ich LIEBE italienische Speisen jeglicher Art und habe auch schon begonnen die Sprache zu lernen. Italienisch klingt einfach wunderbar.
    Ich BRAUCHE ganz einfach die cucina italiana zum Leben dazu – ohne geht´s nicht !!!!
    Ciao – Marita

    Antworten
    • 17. November 2021 um 12:32
      Permalink

      Hallo Marita, verlass dich drauf: Es IST gut für dich 😉 ! Italienische Küche macht glücklich und ist ja auch meistens gesund, jedenfalls wenn man sich nicht ausschließlich auf Pasta und Fleischgerichte stürzt (-> Mittelmeerdiät !)
      LG Matta

      Antworten

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