Agnolotti del plin
Ravioli auf piemontesische Art
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Zutaten
- 350 g Weizenmehl (405 / 00)
- 6 Eier
- 1 Eigelb
- 200 g Rinderbraten bereits gebraten, z.B. Brasato
- 175 g Schweinefleisch bereits gebraten, z.B. Stufato di maiale
- 150 g Kaninchenfleisch bereits gebraten, z.B. Coniglio all'ischitana
- 225 g Spinat
- 15 g Butter
- 100 g Parmesan alternativ Grana padano
- 40 g Trüffel fakultativ; am besten Bianco pregiato d'Alba
- Salbei fakultativ
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Anleitung
- Mit dem Mehl, 3 Eiern, dem Eigelb und einer Prise Salz händisch (vgl.
Anleitung ) oder mit der Nudelmaschine - Das Fleisch für die Füllung sollte möglichst schon vorherigen Bratenzubereitungen entstammen und ein wenig Sauce sollte auch noch vorhanden sein. Ist dies nicht der Fall, die rohen Fleischstücke gemeinsam in einer Pfanne bei hoher Temperatur ca. 15 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, ggf. einen Zweig Rosmarin und/oder ein Lorbeerblatt hinzufügen, dann 75 Minuten schmoren. Ab und zu etwas Brühe dazugeben.
- Das ausgekühlte Bratenfleisch in kleine Stücke schneiden, dann mit einem Pürierstab zerkleinern oder durch den Fleischwolf geben.
- Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, abgießen und anschließend in einer Pfanne in der Butter schwenken. Dann sehr fein hacken.
- Fleisch und Spinat in eine Schüssel geben und geriebenen Parmesan sowie 3 Eier hinzufügen und gut vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
- Man kann - ganz klassisch - später die Füllung auf der Pasta mit einem Löffelchen absetzen, doch einfacher geht's, wenn man die Masse jetzt in einen Spitzbeutel füllt.
- Den Nudelteig zunächst sehr dünn mit einem Nudelholz oder einer Walzenmaschine ausrollen.
- Dann den Teig ggf. (wenn er flächig mit dem Nudelholz ausgerollt wurde) in Streifen schneiden. An der langen Seite des Streifens setzt man nun in 2 cm Abstand vom Rand alle 2 cm einen Klacks Füllung ab. Wenn die Reihe voll ist, schlägt man den Teig vom Rand aus über die Füllung nach innen ein. Dann drückt man mit Daumen und Zeigefinger die Zwischenräume neben den Füllungen zusammen. Dann wird der Teigstreifen auf der dem Rand entgegengesetzten Seite der Länge nach mit einem gewellten Teigrad abgetrennt und schließlich die "Rolle" mit den Füllungen wiederum mit dem Teigrad in einzelne Agnolini zerschnitten.
- Die Agnolotti nun mindestens eine Stunde, ggf. auch über Nacht ruhen lassen.
- Die Nudeln nach unserer
Anleitung Nudeln richtig kochen in Wasser (oder auch Brühe) kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen. - Die Agnolotti "nature" (ohne alles), mit Salbei und Butter oder mit der oben erwähnten Bratensauce servieren (s.u.). Auch Trüffel kann man an hohen Fest- und Feiertagen darübergeben.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Barbera d'Alba (San Giuliano)
Ein Barbera ist immer eine gute Wahl, er passt zu vielen Speisen, so auch zu den Agnolotti.
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Nährwerte
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Agnolotti sind die typischste Nudelart des Piemonts. Aber: Sucht man in 20 Kochbüchern nach agnolotti, so findet man (sofern man überhaupt fündig wird) auch 20 unterschiedliche Rezepte. Dies liegt einerseits an dem Umstand, dass die Teigtaschen früher oftmals mit Resten gefüllt wurden – man nahm also das, was da war. Andererseits ist dies durch lokale Traditionen bedingt, und da Agnolotti im ganzen Piemont gern gegessen werden, ist die Zahl der Varianten entsprechend groß. Für das gesamte Piemont sind Agnolotti denn auch als PAT-Produkt registriert. Gemeinsam haben sie, dass sie in der Regel als quadratische Ravioli geformt sind und im südlichen Piemont auch so genannt werden. Unsere Agnolotti del plin, die im Monferrato und insbesondere in den Langhe (dort auch Langaroli genannt) heimisch sind, sind hingegen deutlich kleiner als die ansonsten üblichen ravioliartigen Agnolotti und sie werden auch anders geschlossen. Sie sehen ein wenig aus wie gefüllte, eingeschlagene Säckchen. Wir haben oben einen Abstand der Füllungskleckse von 2 cm vorgeschlagen, doch Profis setzen die Füllung sogar im Abstand von 1 cm. Das ist für Anfänger schwierig, und insofern sollte man es am Anfang vielleicht zunächst mit größeren Abständen versuchen (“normale” Ravioli haben 3 bis 5 cm Kantenlänge). Wichtig ist, dass der Teig wirklich hauchdünn ausgewalzt wird, damit die Füllung geschmacklich zur Geltung kommt. Diese – wie immer sie auch beschaffen sein mag – ist den Piemontesen so wichtig, dass die Agnolotti manchmal wirklich ohne weitere Zutaten auf den Tisch kommen, und zwar nicht auf einem Teller oder in einer Schüssel, sondern in einem sauberen Tischtuch eingeschlagen! Will man nicht ganz so puristisch genießen, serviert man dazu etwas zerlassene Butter mit Salbei oder die Sauce des Bratenfleischs. Und wer kann und mag, der kann auch ein paar gehobelte Trüffelspäne darübergeben. Aber auch ohne diese sind Agnolotti del plin – schon allein aufgrund ihrer aufwändigen Herstellung – ein Festtagsessen. In einem ist man sich im Piemont einig: Eine Tomatensauce darf keinesfalls zu den Agnolotti gereicht werden, denn diese würde den Geschmack der Füllung überlagern.
Die geringe Größe ist nur eines der beiden Merkmale, durch die sich Agnolotti del plin von den anderen Agnolotti unterscheiden. Richtig: Es ist der plin. Dieser dialektale Begriff heißt übersetzt so viel wie Kniff (it.: pizzicotto), und gemeint ist damit das Eindrücken und Nach-vorne-Klappen der Teiglinge. Bei normalen Agnolotti und Ravioli wird bekanntlich auf einer Teigplatte Füllung verteilt, eine zweite Platte darübergelegt und dann werden die Teigtaschen mit einem Teigrad getrennt. Nicht so bei den Agnolotti del plin, denn diese werden landestypisch mit besagtem Kniff produziert.
Die Vielfältigkeit möglicher Füllungen wurde schon oben angedeutet. Als gemeinsamen Nenner kann man jedoch formulieren, dass Fleisch und Gemüse hinein gehören. Als Fleisch werden in der Regel Rinderbraten und Schweinebraten genutzt, und dadurch unterscheiden sich die piemontesischen Agnolotti auch von anderen Ravioli-Arten Italiens. Die zusätzliche Nutzung von Kaninchenfleich ist typisch für die Gegend um Asti, so dass unser Rezept eigentlich vollständig Agnolotti del plin alla astigiana ai tre arrosti heißen müsste. Möchte man das Kaninchenfleisch weglassen, kann man die Anteile von Rinder- und Schweinebraten erhöhen oder auch durch Salsicce oder Kalbshirn ersetzen. Im Monferrato, besonders im Dörfchen Calliano (AT), wird manchmal auch Eselfleisch benutzt. Das Braten kann wie im Rezept angedeutet geschehen, aber auch ein Soffritto kann verwendet werden. Das Gemüse ist etwas vom jahreszeitlichen Angebot abhängig: Neben Spinat werden auch Endivie, Römersalat, Frisée oder Borretsch benutzt. Selten wird auch ein wenig gekochter Reis in die Füllung gegeben. Im Canavese (westlich von Turin) und im Aostatal füllt man auch mit einer Mischung auf Basis von Fontina. Und für die Fastenzeit gibt es natürlich auch noch eine Version di magro, wie wir sie ihm Rahmen der Tortelli di erbette alla parmigiana bereits vorgestellt haben. Auf jeden Fall dürften piemontesische Agnolotti, ob nun mit oder ohne plin, nicht verwechselt werden mit verschiedenen lombardischen Agnolotti, die bei weitem nicht die Bedeutung der piemontesischen haben.
Der Name Agnolotti basiert einer populären Legende zufolge auf dem Namen eines Kochs namens Angelòt aus dem Monferrato, der im ausgehenden Mittelalter gelebt haben und die Pasta erfunden haben soll. Richtiger ist vermutlich die Annahme, der Name sei vom piemontesischen Wort anulòt abgeleitet, einem Werkzeug, mit dem man ein Eisen zum Teigschneiden bezeichnet.[1] Jedenfalls wurden Agnolotti wohl erstmals im 18. Jh. schriftlich erwähnt, u.z. in einem Wörterbuch der Accademia della Crusca, wobei auch zwischen Ravioli und Agnolotti differenziert wurde: Erstere seien eher Käse- und Kräuter-basiert, Letztere enthielten eher Fleisch und Ei.
Hier findest du mehr Rezepte aus dem Piemont.
- Vgl. https://www.aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana/piatti-tradizione-italiana/giornata-nazionale-dellagnolotto/ (Letzter Zugriff: 22.02.2023)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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