Die Landschaft der Abruzzen besteht vor allem aus Bergen und Hügeln (und einem kleinen Küstenstreifen), die zumeist ziemlich menschenleer sind. Ideale Voraussetzungen für einen Individualurlaub, wenn man Natur und Ruhe sucht. Die früher für das in weiten Teilen unwegsame Gelände typische Schafzucht, die einen gewissen Reichtum bescherte, spielt heute ökonomisch kaum mehr eine Rolle, doch in der Küche hat sie nachhaltige Folgen hinterlassen, denken wir an z.B. an Lammspieße und beste Pecorini. Ausgezeichnete Olivenöle, eine bedeutende Nudelproduktion oder auch der Anbau von Safran und der ausgiebige Genuss von Peperoncino sind weitere Merkmale, die das kulinarische Angebot einer weitgehend bodenständigen Küche charakterisieren.
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Das sich über ca. 75 km² auf knapp 2.000 m Höhe ausdehnende Hochplateau liegt zu Füßen des Massivs des Gran Sasso d’Italia
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Dem relativen Reichtum, den die Region der damaligen Schafzucht verdankte, folgte parallel zum Rückgang der Nachfrage nach Wolle eine Phase relativer Armut. Heute geht es wieder bergauf, doch das Pro-Kopf-Einkommen liegt in den Abruzzen mit einem Wert von knapp 82 Punkten deutlich unter dem Landesdurchschnitt von 100.[1] Erwirtschaftet wird es v.a. in den Sektoren Industrie und Dienstleistungen, die sich meist ebenso wie die Einwohner an der Küste konzentrieren. So findet man landeinwärts, wie die Karte der Bevölkerungsdichte zeigt, viel nahezu menschenleere, unberührte Natur. Nicht nur die höchsten Berge des Apennins, sondern auch viele, viele kleine Hügel bestimmen das Landschaftsbild. Rund ein Drittel der Fläche der Region steht unter Naturschutz und es gibt drei große Nationalparks. Kein Wunder also, dass die Region von Urlaubern zunehmend geschätzt wird, und auch an den Küstenorten geht es im Vergleich zu denen der Romagna oder der Marken relativ ruhig zu. Doch nicht nur Natur hat die Bergwelt zu bieten, denn dort befinden sich sehr viele hübsche Dörfchen, die als Borghi più belli d’Italia (Hübscheste Dörfer Italiens) ausgezeichnet sind.[2] Insgesamt 26 Dörfchen sind momentan in den Abruzzen gelistet, was eine relativ hohe Quote ist.
Im Zusammenhang des Stichworts Industrie sei noch hinzugefügt, dass sich mit De Cecco und Delverde gleich zwei der größten italienischen Nudelhersteller in den Abruzzen befinden, und dies auch noch im gleichen Städtchen, nämlich in Fara San Martino. Beide Firmen, die eher im Premium-Segment tätig sind, nutzen bei ihrer Produktion das gute Wasser des Verde (dt.: grün) genannten Flüsschens, das im Falle Delverde sogar Eingang in den Firmennamen gefunden hat.
Verwaltungstechnisch besteht die Region Abruzzen heute aus den vier Provinzen L’Aquila (AQ), Teramo (TE), Pescara (PE) und Chieti (CH). Die heute selbständige Region Molise gehörte bis 1963 zur damaligen Region Abruzzi e Molise, wodurch sich das Territorium der Abruzzen entsprechend verkleinerte. Was die Zuordung zu Makroregionen anbelangt, gehören die Abruzzen bereits zu Süd-Italien (obwohl das weiter westlich und v.a. südlicher gelegene Latium noch Mittel-Italien zugeordnet ist).
Ein Kuriosum ist die 2022 eingeführte Flagge der Abruzzen. Nachvollziehbar sind noch die Farben: Das Weiß (oder Silber?) repräsentiere die verschneiten Gipfel der Berge, das Grün die Hügel und das Blau schließlich das Meer. Die einmontierte stilisierte Figur[3] zeigt den sogenannten Krieger von Capestrano, eine Kalkstein-Statue, die im 6. Jh. v. Chr. entstanden sein soll und an deren bildhafter Aufnahme in die Flagge viel Kritik laut wurde. Die Nutzung eines solchen Kunstwerks verstoße gegen die Regeln der Heraldik und sei so, als ob die Region Latium das Kolosseum oder Kalabrien die Bronzen von Riace in ihren Fahnen verarbeiteten.[4] Zudem wird teilweise die These vertreten, bei dem vermeintlich antiken Krieger handele es sich in Wirklichkeit um eine Fälschung aus faschistischer Zeit.[5] Und um das Durcheinander noch zu toppen, wird das Ganze noch eingefasst von einem Zitat von Plinius d.Ä. und dem Namen der Region in fetten Gold-Majuskeln einer klassizistischen Antiqua …
Aus diesem Grünen Fluss beziehen die Pastafabriken Delverde und De Cecco in Fara San Martino (CH) ihr Wasser. Das Fluss gilt als sehr sauber und hat nur 150 mg Minerialien pro Liter.
Kommen wir zur Küche der Abruzzen. Auffällig scheint mir, dass die Abruzzesen (zumindest früher) einen ausgeprägten Gemeinschaftssinn haben bzw. hatten. Denken wir z.B. an die Panarda, ein gemeinschafliches großes nächtliches Bankett, bei dem bis zu 50 (!) Gänge auf den Tisch kommen und so ziemlich alle Köstlichkeiten der Abruzzen serviert werden. Aufgeben beim Essen wird nicht gern gesehen und gilt als Beleidigung des Ausrichters. Die Ursprünge der Panarde reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück und hatten oft einen sozialen Touch in Richtung soziales Miteinander, Gemeinschaft von Arm und Reich, doch es gibt auch eine Legende, derzufolge eine junge Mutter, nachdem sie vom Wasserholen zurückkam, ihr Baby im Maul eines flüchtenden Wolfes sah. Da das Ganze am Tag des Hl. Antonius (17.01.) stattfand, betete die Frau zu diesem, was offenbar half, denn der Wolf brachte das Baby zurück. In Villavallelonga (AQ) findet noch heute am 17.01. eine große Panarda statt, in Lanciano (CH) veranstaltet man eine Panarda im Rahmen der sog. Mittelalterlichen Woche Anfang September, und auch in Sulmona (AQ) gibt es im September eine Panarda. Neben Traditionsfesten veranstaltet man aber auch freie Panarden, an denen auch Touristen (nach vorheriger Anmeldung) teilnehmen können.
Ein gemeinschaftliches Moment hat auch Il virtù. Das ist eigentlich ein Winter- und Frühlingseintopf, bei dem die Reste des vergangenen Jahres verbraucht werden. Da das (von uns bereits vorgestellte) Rezept im Idealfall 49 Zutaten vorsieht, waren es früher oft ganze Nachbarschaften oder gar Dorfgemeinschaften, die dieses Gericht gemeinsam kochten und verspeisten.
Der Brunnen der 99, meist mit Masken versehenen Röhren geht auf das Jahr 1272 zurück und wurde vermutlich vom Architekten Tancredi da Pentima projektiert. Die Zahl 99 verweist auf die Herren der 99 umliegenden Kastelle, die den Bau der Stadt L’Aquila (mit)finanzierten.
Unter den besonderen Produkten der Region genießt, wie schon eingangs erwähnt, Peperoncino einen besonders hohen Stellenwert, von dem es sogar eine eigene Sorte gibt, den Diavoletto d’Abruzzo (PAT). Abruzzesische Gerichte sind also in der Regel scharf gewürzt. Aber das gilt auch nicht immer – z.B. dann nicht, wenn der Geschmack bestimmter Zutaten dadurch überlagert werden würde. Ein solcher Fall sind beispielsweise Gerichte mit Safran (zafferano). Das Gewürz und dessen Anbau auf der Hochebene von Navelli haben wir schon vorgestellt, so dass hier der Hinweis genügt, dass man mit Safran viele Gerichte veredelt. Auch Oliven werden in den Abruzzen angebaut und zu herausragendem Olivenöl gepresst. Mit den Ölen Aprutino Pescarese (PE), Colline Teatine (CH) und Pretuziano delle Colline Teramane (TE) können die Abruzzen gleich drei Olivenöle vorweisen, die das DOP-Siegel tragen. Unter herausragenden Produkten wären noch viele anzuführen – wir beschränken uns auf die Linsen (Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio) und den Knoblauch (Aglio rosso di Sulmona), beides PAT-Produkte.
Unter den Antipasti ragen besonders Käse und Wurstwaren heraus. Die Zeit der großen Schafherden ist zwar vorbei, doch noch immer wird hervorragender Käse aus Schafsmilch gewonnen. Abgesehen von dem “normalen” Pecorino (Pecorino d’Abruzzo) gibt es noch besondere Pecorini, etwa den Pecorino di Farindola, der weltweit der einzige Käse ist, der mit Schweine-Lab hergestellt wird. Oder den Pecorino marcetto, bei dem während des Reifeprozesses die Fliege Piophila casei Larven ablegt, die durch ihre Entwicklung die Zersetzung der Proteine bewirken, wodurch der Teig cremig und gelb wird. Auch Kuhmilch findet bei der Käserei Verwendung, etwa in dem Caciocavallo abruzzese oder im Scamorza abruzzese. Alle genannten Käsesorten sind übrigens PAT-Produkte.
Das pittoreske Dörfchen diente als Drehort für einige Spielfilme. Auch für die Verfilmung von Umberto Ecos Im Namen der Rose wurde hier gedreht.
Unter den Wurstwaren, ebenfalls alles PAT-Produkte, sind besonders hervorzuheben die Mortadella di Campotosto, die in der Mitte von einem dicken Speckstreifen durchzogen wird, die Ventricina del Vastese, eine der teuersten italienischen Salamis (besteht zu 80 % aus magerem Schweinefleisch und hat mehrere Salami-Wettbewerbe gewonnen), die Ventricina del Teramano, eine streichfähige Salami mit einem Fettgehalt von 60 bis 70 %, oder die Salsiccia di fegato, aus Leber, Herz und Lunge des Schweins, die es auch in den Varianten con miele (mit Honig) oder pazzo (mit ganz viel Peperoncino) gibt.
Wenngleich aufgeschnittener Käse und Wurstwaren bei den Antipasti nicht fehlen dürfen, gibt es durchaus auch speziell zubereitete Antipasti. Zum Teil wird dabei Käse auch weiterverarbeitet, z.B. bei Caciotta fritta (panierter und gebratener Caciotta), Scamorza al forno, Ricotta al forno, Pecorino in carozza usw. Cazzimperio ist eine Art Crostini mit Caciocavallo, Ei und Milch. Das bekannteste Antipasto ist aber vermutlich Pallotte cacio e uova, was kleine Bällchen aus altbackenem Brot, Pecorino, Ei und Tomatensauce sind. Ebenfalls bekannt ist Scapece alla vastese, marinierter Rochen und Glatthai mit Safran. Beim Fiadone salato werden Schinken, Pecorino, Eier und auch ein wenig Safran in Teig gebacken.
Die Primi der Abruzzen sind fast durchgängig Nudeln. Die beiden großen industriellen Nudelhersteller hatten wir oben schon erwähnt, und daneben gibt es natürlich einige traditionelle, hausgemachte Nudelarten. Die typischste sind Maccheroni alla chitarra (manchmal auch Spaghetti alla chitarra genannt), deren besondere Herstellung wir schon auf einer Extraseite beschrieben haben und die kurz gesagt so etwas wie eckige Spaghetti sind. Maccheroni alla chitarra werden am liebsten mit einem Fleisch-Ragù serviert, insbesondere mit Schaffleisch, was sich dann Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello e zafferano nennt. Auch die Variante mit Schaf, Rind und Schwein (Maccheroni al ragù di tre carni) ist beliebt. Daneben gibt es natürlich noch Tomatensaucen-Varianten, die sich v.a. durch viel Peperoncino auszeichnen. Letzteres gilt auch für Sagne chietine (Tomaten, rote Paprika und Peperoncino), wobei die Sagne nicht zu verwechseln sind mit den Sagne incannulate aus Apulien, sondern in den Abruzzen versteht man darunter ca. 2 cm breite und 5 cm lange Teigstreifen. Sagne finden auch Verwendung bei Sagne e fagioli (Tomaten und Borlotti-Bohnen). Eine andere typische Nudelsorte sind Cannarozzetti (kürzere Röhrennudeln, anderswo meist Rigatoni genannt), die man in L’Aquila gern mit Ricotta und Safran (Cannarozzetti con ricotta e zafferano) isst. Safran ist auch zwingend Bestandteil eines ganz wichtigen Gerichts, bei dem Kürbisblüten mit Safran kombiniert werden. Das Gericht heißt meist Fettucine oder Vermicelli all’abruzzo.
Die Felsschluchten, durch die das Flüsschen Salinello fließt, entstanden durch Erosion und sind bis zu 200 m tief.
Unter den sonstigen Primi spielt Reis eine absolute Nebenrolle. Lediglich einen Klon des zuvor genannten Nudelgerichts haben wir als Risotto ai fiori di zucca e zafferano entdecken können. Dafür sind in der abruzzesischen Küche crespelle-artige Scrippelle, also hauchdünne Pfannküchlein, sehr prominent. Sie werden als Auflauf mit Fleisch geschichtet (Timballo di scrippelle) oder in Brühe (Scrippelle ‘mbusse) serviert – beide Varianten tragen das PAT-Siegel. Suppen gibt es natürlich auch. Die beiden verbreitetsten dürften die Zuppa di lenticchie (mit Linsen) und die Cardone in brodo (Karden in Brühe mit Hackfleischbällchen aus Schweinefleisch) sein.
In einem Landstrich, der früher so durch Schafzucht geprägt war, verwundert es nicht, wenn Schaffleisch in sämtlichen Altersstufen – vom Milchlamm bis zum Hammel – den ersten Platz bei den Fleisch-Secondi bekleidet. Das wichtigste, ja das Nationalgericht der Abruzzen überhaupt sind Arrosticcini (gegrillte Fleischspieße). Ansonsten wird Schaffleisch in allen möglichen Kombinationen geschätzt: mit Zwiebel, Paprika, Oliven, Lampascioni oder mit Ei, wie unser Abbacchio brodettato. Aber auch Ziegenfleisch steht hoch im Kurs. Capra alla neretese ist bspw. ein Ziegengulasch mit Tomaten, und auch Ziege isst man brodettato. Ein bekanntes Gericht aus der Küche des Quinto quarto ist ‘Ndocca ‘Ndocca, bei dem die ansonsten kaum zu verwertenden Teile des Schweins (wie Schnauze, Füße, Schwanz, Ohren, Rippen, Schwarte, Zunge, Blut) verarbeitet werden. Eleganter hingegen das geschmorte Wildschweinfilet (Filetto di cinghiale in umido).
Auch wenn die Küste der Abruzzen nicht sehr lang ist, gibt es dennoch natürlich auch Fischgerichte. Besonders beliebt ist da der Fischeintopf Brodetto. Mit Safran bzw. einer Safransauce serviert man auch Miesmuscheln (Cozze allo zafferano). Auch eine eigene Pizza-Variante haben die Abruzzen hervorgebracht. Aus Lanciano in der Provinz Chieti stammt die Pizza ripiena, hinter der sich eine Calzone mit Salami, Schinken, Mortadella und Caciocavallo verbirgt.
Die 466 m lange und 2009 fertiggestellte Brücke für Fußgänger und Radfahrer verbindet den Nord- mit dem Südstrand der Stadt.
Unter den Beilagen scheint sich allerdings nichts besonders Herausragendes zu befinden.[6] Karden kommen wohl häufiger auf den Tisch (z.B. als Cardi al pomodoro). Aufgefallen ist uns allerdings die Freude am Frittieren von Gemüse. So gibt es bspw. frittierte Zwiebeln (Cipolle fritte) oder frittierte Lampascioni (Lampascioni fritti).
Sehr reichhaltig ist hingegen das Angebot an Dolci. Nahezu jedes Städtchen hat hier etwas Besonderes aufzuweisen, wobei der Bekanntheitsgrad dann deutlich über den Ursprungsort hinausgeht. Dies ist beispielsweise bei den Sise delle monache auf Biskuit-Basis der Fall, die nur in Guardiagrele (CH) produziert werden, doch italienweit bekannt sind. Eher eine Art Nudelteig umhüllt den oben schon in der salzigen Version genannten Fiadone dolce aus Gessopalena (CH), der mit Ricotta aus Kuh- oder Schafsmilch gefüllt ist. Wie die beiden vorstehend genannten Dolci sind auch Bocconotti ebenfalls Mono-Porzione-Küchlein. Sie bestehen aus Mürbeteig und werden in verschiedenen Varianten gebackenen. Die Bocconotti aus Montorio al Vomano (TE) werden mit Scrucchiata, einer Weintraubenkonfitüre, gefüllt. Scrucchiata benutzt man auch für die größere Mürbeteigtorte Crostata di scrucchiata. Aber bleiben wir zunächst bei kleinerem Gebäck: Ferratelle nennt man die (mitunter mit Safran veredelten) abruzzesischen Waffeln, die mit Puderzucker bestreut oder aufgerollt und mit verschiedenen Cremes gefüllt serviert werden.
Pepatelli sind eine Art Cantuccini, die sich jedoch dadurch auszeichnen, dass sie stark gepfeffert sind. Mit einer Ricotta-Masse gefüllt werden die Mürbeteig-Törtchen Soffioni. Die kringelförmigen Taralli, die man in ganz Süditalien als salziges Kleingebäck kennt, backt man in den Abruzzen auch als süße Taralli, in Giuliano Teatino (CH) sogar in einer besonders großen Variante als Taralli di Sant’Antonio. Ein größerer Kuchen ist auch der Parrozzo, der aus Maismehl gebacken wird und die Form einer Halbkugel hat, die mit Schokoguss überzogen ist. Ebenfalls größer ist der aus Astri (TE) stammende und in einer Kastenbackform gebackene Panducale, der Mandeln und Schokolade enthält. Auch ein Torrone wird in L’Aquila produziert, der sich besonders dadurch auszeichnet, dass er weich ist und ebenfalls Schokolade enthält. Der Clou im Bereich der Dolci ist aber das (allerdings in dieser Form kaum zu Hause herstellbare) Confetti di Sulmona. Darunter versteht man gebrannte und mit einem farbigen Zuckerguss überzogene Mandeln, die seit 1783 von der Firma Pelino (vgl. auch unsere Vorstellung des Werksmuseums) hergestellt werden und heute in alle Welt exportiert werden. Man nascht sie einfach so, feiert damit Anlässe wie Hochzeiten, Taufen usw. oder nutzt sie zu kunstvollen Arrangements wie Blumensträußen. Eigentlich zu schade zum Essen …
Was Getränke anbelangt, ist unter den Weinen besonders der Montepulciano d’Abruzzo, ein roter DOC-Wein, zu nennen. Außerdem produziert man in der Region mit Centerbe einen Kräuterlikör, in den – wie der Name nahelegt – 100 Kräuter Eingang finden sollen; seit einiger Zeit ist auch ein Liquore allo zafferano im Angebot (beides PAT-Produkte).
| Zur Vertiefung: | ||||
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Rezepte aus den Abruzzen
Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- Wert für 2022. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia#Prodotto_interno_lordo (Letzter Zugriff: 08.11.24)↵
- Die Borghi sind gelistet auf https://borghipiubelliditalia.it/abruzzo/ (Letzter Zugriff: 08.11.24)↵
- Die die Statue stilisiert zeigende Grafik wurde im Dezember 2023 eingeführt. Bis dahin prangte dort ein Schwarz-weiß-Foto der Statue.↵
- Vgl. https://www.notiziarioaraldico.info/2022062018530/salvato-lo-stemma-dellabruzzo/ (Letzter Zugriff: 08.11.24)↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Krieger_von_Capestrano (Letzter Zugriff: 08.11.24)↵
- Auch auf der (m.E. mit Vorsicht zu behandelnden) italienischen Wikipedia-Seite zur abruzzesischen Küche wird das Kapitel contorni merkwürdigerweise ausgespart. (Letzter Zugriff: 08.11.24)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 30. November 2024
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